книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

баклажаны с соусом или другими приправами, в армян­ ской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке или тоныре. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо а й л а з а н , где баклажаны состав­ ляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или соче­ тают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1.

В качестве обязательной подливки ко всем баклажан­ ным и большинству овощных блюд применяется м а ц у н с т о л ч е н ы м ч е с н о к о м .

АЙЛАЗАН

500 г баклажанов * 500 г картофеля * 4 луковицы * 100 г подсолнеч­ ного масла * 4 стручка сладкого перца * 3—4 помидора * 1 стакан стручковой фасоли * 1 стакан пряной зелени (базилик, чабрец, кинза, петрушка) * 0,5—1 головка чеснока * 1 ч. ложка черного перца * 0,5 ч. ложки красного перца

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать по­ лежать 10—15 мин, отжать.

Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко посечь.

Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрю­ лю слоями в 1—2 см и повторять эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне до­ вести до готовности на плите или в духовке. (При приго­

или 1 стакан свежего * 75 г топленого масла * 3—4 ст. ложки томат­ ного пюре * 3—4 луковицы И. 150 г сыра * 2,5 крутого яйца * 75 г топленого масла

Подготовить баклажаны для фарширования: надрезать вдоль, вынуть семечки и часть мякоти, опустить на 5 мин в подсоленный кипяток. Отжать рукой.

Приготовить начинку: лук обжарить, горох отварить, сыр натереть, яйца порубить; перемешать все, заполнить начинкой баклажаны, уложить их на противень, смазать маслом, запечь в духовке. К готовому блюду подать мацун с толченым чесноком.

осторожнее, не допуская прорывов тестяной оболочки. Гата имеет традиционную форму — широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5—1,5 см до выпечки и до 2—2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом — несколькими параллельными полосками, проводимыми ту­ пой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бор­ дюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку). Выпечка. Продолжительность выпечки — 30 мин, при­

чем 15 мин на умеренном огне, а затем на слабом. Региональные разновидности гаты. В разных районах

Армении сложились свои традиции приготовления гаты.

(кироваканскую), которые готовят опарным способом, а также е р е в а н с к у ю и г ю м р и й с к у ю (она же ширакская, ленинаканская), которые готовят безопарным способом. По сравнению с общим рецептом гаты регио­ нальные отличаются следующими особенностями.

А р ц а х с к а я : начинку закладывают в центр «блина» толщиной 0,5 см, края которого соединяют, гату слегка раскатывают до толщины 3 мм, а затем выпекают швом вниз. В современную карабахскую гату кладут ванилин.

Г у г а р к с к а я : «блины» раскатывают до толщины 2,5—2 мм, смазывают каждый маслом, свертывают их в виде конверта, вторично смазывают маслом и затем кладут в середину каждого «блина» начинку, защипывают, при­ давая круглую форму, раскатывают совсем слегка, лишь чуть примяв.

К а р а к л и с с к а я : «блины» раскатывают до толщи­ ны 0,5 см, кладут начинку толщиной 3 мм, свертывают каждый «блин» рулетом, разрезают на куски, раскатывают каждый в лепешку толщиной 1,5 см.

Е р е в а н с к а я и г ю м р и й с к а я : готовят по од­ ному способу, отличаются только внешним видом — у гюмрийской орнамент сложнее и края отделаны бордюром.

Кусок теста весом 500 г раскатывают в «блин» и скла­ дывают 4—5 раз, прослаивая маслом. Затем свертывают рулетом, разрезают пополам или на 3 части, раскатывают из каждой лепешку толщиной 0,5 см, кладут начинку, защипывают и затем вновь раскатывают до толщины 0,5 см.

Тот факт, что отчасти в период персидского влады­ чества и особенно со второй половины XVIII в. до середи­ ны XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал за­ креплению некоторых региональных особенностей в азер­ байджанской кухне, проявляющихся и поныне.

В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талышском округе, местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фаза­ нов) и другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой начин­ кой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах — Баку, Шема­

р а б ь е , п а х л а в ы , х а л в и щ е р б е т о в , р а х а т -

л у к у м а .

Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского.

Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается, мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключитель­ ного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азер­ байджанской кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменя­ емая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию моло­ дого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а грана­ товый сок — с дичью.

Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пи­ щевого сырья — мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. приготов­ ляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым яв­

ляется приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной баней!).

Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим достоинствам дает воз­ можность использовать указанную технологию.

Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда (чучу, а ж а б с а н д а ) . Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто пред­ ставляют собой зеленую кашу с мясной подливкой ( с а б з а - г о в у р м а ) .

Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить картофель: его, например, вводят в су п п и т и. Однако классическая азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла при­ менять его. Использование картофеля началось сравни­ тельно недавно — уже в годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу — г о р а (незрелый вино­

(кизил), сушеная и свежая алыча. Вот почему для полу­ чения характерной азербайджанской вкусовой гаммы луч­ ше использовать в мясные и мясо-овощные блюда кашта­ ны, а не картофель.

Для азербайджанской кухни вообще характерно упот­ ребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды — свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, ней­ тральные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, так назы­ ваемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются