книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности
.pdf
кой, еще 3—4 мин. Подавать с пряной зеленью и мчади (см. с. 277).
ЧЕМКВА
500 г имеретинского сыра * 0,75 л молока * 2-2,5 стакана кукурузной муки
Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, проварить около 5 мин, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать просеянную кукуруз ную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши, подер жать на очень слабом огне еще 3 мин.
ЭЛАРДЖ И
0,75-1 кг сулугуни, имеретинского сыра или чанаха * 2 стакана кукуруз ной крупы-сечки * 1 стакан кукурузной муки * 2 л воды
Кукурузную сечку залить кипятком, варить 1,5—2 ч, помешивая. Затем всыпать небольшими порциями куку рузную муку и варить еще полчаса, все время помешивая, чтобы не было комков. Снять с огня, добавить тертый на крупной терке сыр, перемешать и варить на очень слабом огне около 5 мин, все время помешивая.
ХАЧАПУРИ
Хачапури — мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имею щее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают круп ные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рас сольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сково родок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.
Тесто. На хачапури идет тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать с д о б н ы м п р е с н ы м т е с т о м , однако оно является чаще всего проме жуточным между дрожжевым и бездрожжевым, посколь ку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют еще
и дополнительный разрыхлитель — соду. Замешивается некрутое тесто. В результате оно получается особо неж ным.
Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке, или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его смета ной или простоквашей, сцедив с нее предварительно боль шую часть сыворотки.
Кроме мацони или молока (сметаны, простокваши), в состав теста для хачапури входят еще яйца, доля кото рых, как и молока, точно определена. Наоборот, количест во муки, как правило, не определяется, ее берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.
Различные нормы молока, мацони и яиц для теста:
1)стакан мацони * 2 яйца * 0,25 ч. ложки соли
2)0,5 л молока * 2 яйца * 0,5 ч. ложки соли * 1 ч. ложка сахара
3) |
0,5 л мацони * 1 яйцо * 0,5 ч. ложки соли |
4) |
2 стакана молока * 0,25 ч. ложки соли |
Начинка. Для начинки в хачапури используют следу ющие сыры: имеретинский, чанах, кобийский, брынзу. Предварительно их освобождают от соли, для чего наре зают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмали рованную посуду, заливают холодной водой (только моло дой имеретинский сыр не подвергают предварительному замачиванию), закрывают крышкой и вымачивают 2—г5 ч в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают рукой через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из получен ной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2—3 ч и даже более «зреть».
Различные нормы сыра, яиц и масла для начинок:
1)500 г сыра * 1 яйцо * 25-50 г масла
2)500 г сыра * 2 яйца * 1-2 ст. ложки масла
Приготовление хачапури. 1. Замесить тесто, разделить на четыре равные части, каждую раскатать в тонкие плас ты-блины несколько толще, чем для лапши. Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем не толще 0,5 см, положить сверху такой же пласт меньшего диа метра и защипать края хачапури наглухо.
Вариант. Каждый пласт смазать вначале сливочным
Крупу засыпать в теплую воду и варить, снимая на кипь, помешивая и растирая, до полного разваривания. Затем растирать еще 10 мин, после чего всыпать куку рузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 мин, после чего оставить на 3—5 мин под крышкой для упревания.
МЧАДИ
Мчади — лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци. В этом случае тесто для мчади просто размазывают по дну кеци, а сверху закрывают разогретым листом жести, на который насыпают горячую золу и угли. Иногда мчади выпекают и в глиня ных кеци, покрывая сверху другой такой же кеци, которую посыпают золой и углями. Выпечка в кеци длится около 1 ч. При выпечке на металлических сковородках мчади закрывают крышкой и пекут вначале с одной стороны, после чего переворачивают и пекут другую сторону, уже не прикрывая крышкой.
Время приготовления при этом способе сокращается почти вдвое, но качество мчади ухудшается.
Мчади бывает двух видов — простое и с добавками, которые вмешивают непосредственно в тесто. Такими до бавками чаще всего бывают тертый имеретинский сыр и пюре из отварной фасоли, смешанное с пряной зеленью.
МЧАДИ ПРОСТОЕ
3 стакана кукурузной муки * 1,5 стакана воды
Замесить жидковатое, липкое тесто. Намочить руки в холодной воде, взять тесто, скатать в шар и затем рас плющить его на предварительно разогретой сковороде.
Прикрыть крышкой, выпечь, как указано выше.
МЧАДИ С ДОБАВКАМИ
3 стакана кукурузной муки * 1,5 стакана воды * 0,5 стакана тертого имеретинского сыра или вымоченной брынзы (либо 0,5 стакана отварной фасоли, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. лож ка зеленого лука)
Добавки тщательно растереть в однородную массу и перемешать с тестом для мчади. Выпечь.
первоначально у армян, распространились по всему Закав казью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обу словил специфичность хлебных изделий, а также неко торых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд ар мянской кухни связаны не с составом продуктов, как это
принято |
у европейских народов, а с |
названием |
посуды, |
в которой их приготовляют. Таковы, |
например, |
пут ук, |
|
кчуч, |
т а п а к — все это виды глиняной посуды и одно |
||
временно названия супов и вторых блюд.
Эта армянская традиция перешла и к соседям армян —г грузинам и азербайджанцам.
Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев т р у д о е м к а . Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда ( к о л о л и к и к о л о л а к).
Другой характерной особенностью технологии армян ской кухни, как и других восточных, является раздель ность операций с последующим объединением разных час тей блюд, многократная смена операций.
Обе эти черты ярко проявляются, например, при при готовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудо емок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (г а т а, н а з у к), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полуме сяца). При этом технологические приемы получения сла достей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощ ное сырье — баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а так же незрелые грецкие орехи, арбузные корки — превраща ется в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.
Разнообразие технологических приемов довольно наг лядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисло-яич
ной основой ( с п а с ы, |
т а н о в ы), и раздельно приготов |
ляемые б о з б а ш и , |
и сложные виды лапши ( т а р х а |
на), и, наконец, внесение в навары и отвары многих ком понентов, приготовляемых вне этих отваров.
Основная цель перечисленных технологических прие мов состоит в создании облагороженного продукта (блю-
