книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

Состав продуктов для харчо: 2— 2,5 л воды * 500 г говяжьей грудинки или рульки * 4 луковицы * 0,5 стакана риса ф 1-1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана) * 2 ч. ложки хмелисунели * 0,5 ч. ложки семян кориандра * 4-5 зубчиков чеснока * 1 ко­

рень петрушки * 2 ст. ложки зелени петрушки * 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея * 10 раздавленных горошин черного перца * 0,5 ч. ложки красного перца * 0,5 стакана грецких орехов * 1 ст. ложка ку­ курузной или пшеничной муки * 3 лавровых листа * 1 ст. ложка зелени

кинзы * 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски размером ЗХ 4 см, про­ мыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

2.Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовнос­ ти риса положить толченые грецкие орехи.

3.Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3X 20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалирован­ ной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь во­ лосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.

Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко на­ резанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.

Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имере­ тинский шафран.

Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

ЧИХИРТМА

Чихиртма — суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яично-кислой ос­ нове. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущенной, чем у харчо, а также придает супу

вкусовое своеобразие. Однако в чихиртме полностью от­ сутствует овощная и крупяная гуща. Подготовка бульона в целом похожа на подготовку бульона для харчо, но имеет свои особенности. По составу пряностей чихиртма отличается от харчо присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-^унели. Остальная пряная зелень в ос­ новном та же, но в целом аромат и вкус чихиртмы резко отличается от других грузинских супов.

ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

ного или топленого масла * 3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки * 0,25 стакана лимонного сока или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараби или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5— 2 ст. ложки пюре тклапи (50 г) * 2 ст. ложки зелени кинзы * 1 сельдерей (корень и зелень) * 1 петрушка (корень и зелень) 4 10 горошин черно­

го перца « 0,5 ч. ложки корицы 4 1 ст. ложка базилика 4 0,5 ст. ложки (семян) кориандра 4 0,5 ст. ложки укропа 4 5— 6 тычинок шафрана или их настой в ложке 4 1 ст. ложка зелени мяты

Баранину порубить на куски размером 3 X 5 см, залить 1.5 л холодной* воды и варить на среднем огне в течение 1,5—2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипят­ ком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Затем процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить церец и, пока мясо дово­ дится до полной гртовности, приготовить мучную заправку и яично-кислую смесь.

Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5—7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яично-кислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести прянос­ ти и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 мин.

Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2—3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.

Яично-кислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1—2 ч. ложки муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

БОЗАРТМА

Бозартма — суп из жирной баранины или из домаш­ ней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим ко­ личеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме — это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависи­ мости от вида (нежности) мяса — баранины, курицы или цыпленка.

БОЗАРТМА ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ИНДЕЙКИ

1.25 л воды * 1 курица или 1 —1,5 кг мяса индейки * 6 луковиц * 4 по­ мидора * 1 стакан гранатового сока * 3 ст. ложки сливочного или орехо­ вого масла * 1 ст. ложка зелени кинзы * 1 ст. ложка зелени петрушки ♦ 0,5 ст. ложки зелени чабера * 1 ст. ложка зелени укропа * 1 ч. ложка мяты • 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана) * 4—5 зуб­ чиков чеснока * 1 ч. ложка красного перца

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, за­ лить кипятком и дать прокипеть на умеренном огне 10— 20 мин (в зависимости от жесткости мяса птицы), затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверх­ ности бульона, вместе с мелко нарезанным луком и тушить в течение 10 мин.

Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 мин, заправить тушеными или разваренными в пюре

ров * остальные продукты те же, что в предыдущем рецепте

Готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, следует обжаривать и тушить сразу, сырыми, без предварительной варки, а затем уже заливать кипятком и варить всего 10—12 мин, заправив ь. конце варки приготовленными, как указано в предыду­ щем рецепте, помидорами и пряностями.

ШЕЧАМАНДЫ

Шечаманды — вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на мо­ лочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочно-кислой основе заправляют яйца­ ми.

ШЕЧАМАНДЫ С МАЦОНИ

1.Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой сме­ си развести муку, посолить, соединить с остальной жид­ костью.

2.Мелко нарезанный лук потушить в масле.

3.Соединить продукты, указанные в пп. 1 и 2, поста­

вить варить на 15 мин (после закипания), помешивая.

Вконце варки заправить пряностями.

4.Заправить яйцами одним из двух способов: а) яич­ ные желтки развести в чашке остуженного супа и влить

их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения щечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

ШЕЧАМАНДЫ С КИЗИЛОМ

Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5—7 мин. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разве­ денную в части отвара муку и проварить 15 мин. За 1 мин до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

цеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня. Мясо вы­ нуть, соединить с подготовленными к тому времени ножка­ ми, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод.

Подавать холодным, с зеленым луком, пряной зеленью.

МЦВАДИ (ШАШЛЫК)

Мцвади в Грузии делают преимущественно из говяжь­ его (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:

собственно мцвади, т. е. шашлык из целой бычьей вы­ резки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;

шашлык из бастурмы, т. е. из предварительно подго­ товленного маринованного говяжьего мяса (этот вид полу­ чил наибольшее распространение за пределами Грузии); шашлык из баранины с баклажанами (что свойствен­

но домашней кухне).

МЦВАДИ В БАКЛАЖАНАХ

Баранину (корейку или заднюю часть), предпочтитель­ нее молодую, нарезать кусками одинаковых размеров. Ба­ клажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и молотым черным перцем, после чего нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел так, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в от­ крытый разрез баклажана. Баранину и баклажаны сма­ зывают маслом, как и другие виды мцвади во время обжа­ ривания (перышком птицы).

ЧАНАХИ

Чанахи — мясо-овощное блюдо, получаемое в резуль­ тате томления мяса вместе с овощами в глиняных гор­ шочках в духовке.

В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/ 5 чанахи; осталь-

ное приходится на овощи — баклажаны, помидоры, кар­ тофель, лук, взятые примерно в равных долях. Иногда в чанахи добавляют также рис (в середине приготовления блюда), и в этом случае доля овощей несколько снижает­ ся в основном за счет картофеля, но их состав не меня­ ется.

Для чанахи необходимы такие пряности, как зелень петрушки, кинзы, базилика, черный и красный перец.

Технология чанахи несложна.

Мясо и овощи закладывают в глиняную посуду, плотно закрывают и ставят в духовку на 1,5—2 ч. При этом мясо может быть либо нарезано на куски, либо его закладывают в посуду одним куском.

Овощи, как правило, кладут поверх мяса, причем кар­ тофель и лук нарезают, а помидоры и баклажаны кладут целиком.

Баклажаны предварительно надрезают вдоль до середи­ ны, перчат, солят, начиняют пряной зеленью.

В случае использования риса (на 500 г мяса — 0,5 ста­ кана риса) долю картофеля сокращают вдвое и баклажа­ нов кладут на две штуки меньше.

Рис закладывают после 1 ч варки в середину горшка с чанахи, где для него делается углубление.

Состав продуктов для чанахи: 500 г баранины * 500 г помидоров ♦ 500 г картофеля * 5 баклажанов * 5 луковиц * 8—10 горошин черного

перца * 0,5 ч. ложки красного перца + 2 ст. ложки кинзы * 1 ст. ложка базилика * 1 стакан томатного сока или воды * 25 г курдючного сала или сливочного масла

Мясо посолить, дать полежать 5 мин, положить в гор­ шок.

Подготовить, как указано выше, лук, помидоры, карто­ фель, баклажаны, положить в горшок рядами вперемешку с пряностями, посолить сверху.

Положить мясо, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку.

ЧАХОХБИЛИ

Чахохбили — мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Наиболее подходит для чахохбили мясо хорошей упитанности, с жирком, обязательно молодое — его нарезают небольшими кусочками, как для гуляша.

Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без допол­ нительного жира, В заключение этого сухого обжаривания обязательно добавляют лук (для мясного чахохбили) или лук, обжаренный отдельно на масле (для чахохбили из курицы). После обжаривания мясо варят также «су­ хим» способом (без воды), но с овощами, а значит, в содержащейся в них жидкости. При этом овощей берут по весу ровно столько, сколько мяса. Обычно для чахохбили используют помидоры, реже — картофель, иногда — то

идругое вместе. Помидоры предварительно ошпаривают

икладут очищенными от кожицы. Картофель иногда напо­ ловину отваривают до закладки. Если чахохбили готовят из нежирного мяса (например, вырезки) или из молодой нежирной курицы, допускается прибавление небольшого количества сливочного масла при обжаривании мяса, но

не сразу, а лишь после того, как мясо заколеровалось, а птица пустила сок во время тушения. При этом сок птицы сливают в отдельную посуду в начале тушения, а затем прибавляют понемногу в процессе тушения.

В конце варки, точнее тушения, в чахохбили добав­ ляют пряности: обязательный набор и дополнительный. Солят чахохбили дважды — перед закладкой овощей слег­ ка и затем досаливают незадолго перед закладкой пря­

В отдельных случаях, когда заметен недостаток жид­ кости, в чахохбили в процессе тушения можно добавить воду, в которой отваривали картофель (но не более 1 ста­ кана на 1 кг мяса).

В о б я з а т е л ь н ы й н а б о р п р я н о с т е й для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базили­ ка, красный перец, чеснок.

Д о п о л н и т е л ь н ы м и пряностями могут служить зелень укропа, мяты, эстрагона, добавляемые к чахохбили из баранины и курицы, а также сухие пряности — сунели, кориандр (семена), имеретинский шафран, добавляемые к чахохбили из курицы. Различные сочетания обязатель­ ных пряностей с дополнительными дают региональные варианты чахохбили, которое в таких случаях, нисколько не отличаясь составом и композицией на всем протяжении Грузии, сильно разнится в разных районах страны по своему аромату.

1 курица (примерно 1—1,25 кг) * 4—6 луковиц * 4 картофелины * 750—1000 г помидоров * 25 г сливочного масла * по 1 ст. ложке каждо­ го сорта из обязательного набора пряной зелени (см. с. 260) * по 0,5 ст. ложки мяты, эстрагона * 1,5 ч. ложки красного перца * 1 ч. ложка семян кориандра * 1 ч. ложка сунели * 1 ч. ложка имеретинского шафрана

1. Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 мин, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривать в течение 10 мин с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В кон­ це обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пас­ серовать еще около 5 мин.

2.Картофель нарезать на четвертинки, отварить от­ дельно. Помидоры подготовить так же, как для мясного чахохбили. Положить в чахохбили вначале помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется, картофельной воды.

3.Подготовленные пряную зелень и сухие пряности вносить в блюдо так же, как в чахохбили из мяса.

САЦИВИ

Сациви — холодное кушанье из домашней птицы, ча­ ще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее сациви делают только из индейки. Сущест­ венной частью сациви наряду с мясом птицы являет­ ся соус с а ц и в и , давший название всему блюду. Наибо­ лее сложно и ответственно приготовление соуса, который имеет более полутора десятков разновидностей. Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны. Соус готовят на бульоне, в котором варилась птица или мясо.

Состав продуктов для сациви: 1 курица средних размеров * 1,5 л воды * 2 луковицы » 3 лавровых листа * 0,5 ст. ложки эстрагона * 0,5 ст. ложки чабера * 3 стакана соуса сациви.

Приготовление птицы. Тушку курицы (или любой дру­ гой домашней птицы) отварить целиком в течение получа­ са после закипания в указанном количестве воды на уме­ ренном огне, без сильного кипения. Затем вынуть, по­ солить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1—