книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

молотком (тяпкой), концы ножек и крылышек заправить в надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во вре­ мя обжаривания, а затем посолить и поперчить с обеих сторон, положить на предварительно разогретую сковороду с маслом, накрыть сверху плоской тарелкой, придавить ее камнем или другим грузом, чтобы цыпленок плотно при­ легал к сковороде (можно использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне с обеих сторон около получаса. Перевертывать, когда на одной стороне образуется румяная корочка.

БОРАНИ

Борани — второе блюдо, представляющее собой сочета­ ние отдельно приготовленных цыплят по типу тапака с большим количеством тушенных отдельно от птицы овощей, заливаемых мацони. Поскольку овощная часть является в борани основной по объему (да и усилий на ее приготов­ ление затрачивается больше), очень часто собственно бо­ рани называют только эту овощную часть. В качестве овощной основы для борани используют шпинат, стручко­ вую фасоль и баклажаны. Характерно также применение большого количества пряностей.

При традиционной сервировке готового борани овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарел­ ки, затем на нее кладут разрубленного на 8—10 кусков цыпленка, сверху покрывают второй половиной овощей и все вместе заливают мацони с настоем шафрана и посы­ пают корицей.

БОРАНИ БАКЛАЖАННОЕ

1 цыпленок * 10 баклажанов * б—7 луковиц * 0,5 стакана масла * 2 ст. ложки кинзы * 2 ст. ложки базилика * 2 ст. ложки мяты * 2 ч. лож­ ки соли * 1 ст. ложка настоя шафрана (5—6 тычинок) * 3 ч. ложки корицы

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, посолить, дать постоять 5 мин, затем отжать, удалив лишнюю соль. Нарезать кольцами лук, обжарить его с подготовленными баклажанами в масле, смешать со свежей пряной зеленью. Сервировать, как сказано выше.

1.Отварить основные овощи в эмалированной посуде или испечь их на листе в ду&овке.

2.Подготовить заправку: истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом и посолить по вкусу, тщательно перемешать.

3.Перемешать заправку с мелко нарезанными ово­

щами.

ЧОГИ

500 г свеклы * 0,5 стакана сушеного кизила * 2 луковицы ♦ 3 ст. ложки кинзы к* 2 ст. ложки петрушки и 1 ст. ложка мяты

Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духов­ ке. Очистить. Нарезать мелкой соломкой. Отварить в 1 ста­ кане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса. Нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.

ЛОБИО

Лобио в переводе с грузинского — фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая),

атакже степенью развара и, что самое главное, припра­ вами.

Что касается внешних признаков, то они не влияют на вкус, однако следует иметь в виду, что мелкозернистая фасоль разваривается лучше и быстрее крупнозернистой,

афасоль разной окраски имеет и разную продолжитель­ ность варки, отчего в одном блюде следует использовать всегда лишь односортную фасоль.

Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исклю­ чением свежей) замачивают в холодной сырой или кипя­ ченой воде от 6 до 24 ч. Во время замачивания 1—2 раза меняют воду, а после замачивания перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче. После замачивания фасоль про­ мывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на умеренном огне под крыш-

кой в течение нескольких часов — часто почти до полного выпаривания воды. Если же вода остается и после готов­ ности фасоли, то ее сливают. Если же вода может выпа­ риться до готовности фасоли, то по мере ее выкипания следует понемногу подливать кипяток, но ни в коем случае не холодную воду.

Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу напо­ добие каши. В грузинской кухне предпочтение отдается целой форме зерен (в противоположность молдав­ ской).

Вкусовое разнообразие лобио достигается добавлением к одной и той же основе разных приправ. Самыми рас­

довольно высок: лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масла берут из расчета 0,5 стакана на 1 кг фасоли, а винного уксуса — от 0,25 до 0,75 ста­ кана на 1 кг фасоли. К этому постоянному трио могут быть добавлены п о р о з н ь в разные виды лобио — помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, ткЛапи (взамен уксуса). Чаще всего эти дополнительные приправы идут в пюреобразные лобио (особенно сыр), но их можно вводить и в лобио из целой фасоли в коли­ чествах, зависящих как от личного вкуса приготовляющего, так и от местных особенностей приготовления.

Еще большие региональные различия наблюдаются в сдабривании лобио пряностями. В качестве наиболее часто употребляемых пряностей в лобио вводят зелень петруш­ ки, кинзы, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа, которые берутся либо в разных сочетаниях (обыч­ но по 3—4 для каждого .вида лобио), либо все вместе по 1—2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли.

Кроме того, к лобио добавляют следующие сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский шафран (обычно из рас­ чета 1 ч. ложка на 500 г фасоли); изредка в отдельные виды лобио добавляют толченый чеснок и тертый корень сельдерея.

Наиболее характерные соотношения продуктов для лобио:

500 г фасоли * 2-4 луковицы * 0,25 стакана растительного масла * 0,25 стакана винного уксуса

2—4 зубчика чеснока (идет в разварные лобио и в лобио с грецкими орехами) * 1 ч. ложка черного или красного перца (идет в каждый вид лобио)

1.Отваренную фасоль, не давая ей остывать, перело­ жить в посуду с поджаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить ее в течение 3—4 мин, либо просто дать ей впитать в себя разогретое масло.

2.Переложить эту смесь в эмалированную или фар­

форовую посуду, добавить винный уксус, предварительно слегка проваренный 2—3 мин с базиликом или эстрагоном, ввести сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.

О с т а л ь н ы е д о б а в к и п е р е д с м е ш е н и е м с ф а с о л ь ю п о д г о т о в и т ь с л е д у ю щ и м об­

ра з о м :

по м и д о р ы ошпарить кипятком, снять кожицу, раз­ мять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пря­

ностей; о р е х и мелко растолочь вместе с чесноком, красным

перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью;

*с ы р вымочить в холодной воде в течение 1 ч, нате­ реть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до кон­ систенции густой сметаны и соединить с фасолью.

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соеди­ няют с различными пряностями и приправами. В зави­ симости от вида первичной тепловой обработки баклажаны

приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.

БАКЛАЖАНЫ ВАРЕНЫЕ

Варят баклажаны обычно двумя способами: припуска­ ют, т. е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания при­ меняется о т ж а т и е б а к л а ж а н о в рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и пере­ мешивают с приправой или фаршируют приправой, со­ став которой в основном постоянен.

Полуотваренные баклажаны могут быть еще слегка обжарены.

1 кг баклажанов * 1 стакан орехов * 2 луковицы (или перо зеленого лука) * 3-4 зубчика чеснока * 3 стакана пряной зелени (из расчета по 0,5 стакана каждого сорта — см. ниже) * 0,25-0,5 стакана гранатового сока * по 1 ч. ложке красного перца, имеретинского шафрана, кориандра * по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики * 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания)

1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалирован­ ную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не развари­ лись. Затем откинуть и отжать рукой.

Вариант: баклажаны надрезать, отварить до полуготов­ ности и отжать между двумя досками в течение 1 ч, поста­ вив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.

2.Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль. Вариант: баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить

врастительном масле, затем надрезав, отварить.

3.Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко на­ резать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, пет­ рушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.

Вариант: добавить в приправу по выбору еще и кори­ андр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.

4. Соединить приправу с баклажанами, перемешать. Вариант: нафаршировать приправой надрезанные и об­

жаренные баклажаны, обмазать их начинкой сверху.

от которых надо отделить всю остальную массу. Затем слить отдельно прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растер­ тые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.

Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупо­ рить и через сутки залить сургучом.

СОУС ТЕРНОВЫЙ

500 г ягод терна * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки зелени кинзы * 1,5 ст. ложки зелени укропа * 2-3 зубчика чеснока * 1 ч. ложка красного молотого перца

Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать, слегка уварить.

СОУС КИЗИЛОВЫЙ

500 г кизила * 0,25 стакана воды % 4 зубчика чеснока * 1 ч. ложка кориандра * 1 ч. ложка сунели * 2 ст. ложки зелени кинзы * 1 ст. ложка зелени укропа * 0,5 ч. ложки красного перца

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченый с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

СОУС ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНЫЙ*

1 кг помидоров * 0,5-1 головка чеснока * 2 ч. ложки красного пер­ ца * 3 ч. ложки сунели * 2 ч. ложки кориандра

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмали­ рованную посуду, оставить на сутки и затем слить отде­ лившийся сок, использовав его в супы. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и про­ тереть в пюре или отжать через соковыжималку, от­ бросив кожицу и семена. После этого продолжать варить

*При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам

кэтому соусу добавляют обжаренный мелко нарезанный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).

пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3—4 мин.

СОУС ТКЛАПИ

100 г тклапи • 0,25-0,5 стакана кипятка ♦ 3 ст. ложки зелени кин­ зы * 2 зубчика чеснока * I ч. ложка красного молотого перца

Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 мин. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

ОРЕХОВЫЕ СОУСЫ

ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС

1-1,5 стакана очищенных грецких орехов * 0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса * 0,75 стакана воды * 2-3 зубчика чес­ нока * 2-3 ст. ложки зелени кинзы * 1 ч. ложка красного перца * 1 ч. ложка сунели ф 0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)

• 0,5 ч. ложки кориандра

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до од­ нообразной пасты.

Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой

смесью разводить орехово-пряную массу, все время раз­ мешивая ее.

СОУС САЦИВИ

8 луковиц ф 3-4 стакана очищенных грецких орехов ф 1-2 ст. ложки ку­ курузной муки или 1,5-2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается) ф 2-3 ч. ложки мелко рубленного чеснока * 1 ч. ложка кориандра ф 1 ч. ложка черного молотого перца * 0,5 ч. ложки корицы ф 5 бутонов гвоздики ф 0,5 ч. ложки сунели ф 1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока ф 0,25 ч. ложки красного перца ф 0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана) ф 0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с буль­ она ф 2-2,5 стакана куриного бульона

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до

бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориан-