книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

перца * 3-4 лавровых листа * 6 горошин черного перца

Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предва­ рительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все про­ дукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие суб­ продукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелкие нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 ч. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 ч — 1 ч 20 мин, добавив за 10 мин до готовности лавровый лист и пе­ рец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Пос­ тавить на несколько часов в холодильник.

КОСТИЦА

Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чутьчуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем, положив поверх листик сала, обжарить на решетке в духовке в течение 15^—18 мин. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалирован­ ную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3—4 мин и подавать с гарниром из помидоров.

МУШКА

Мушку готовят из целых, нерезанных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, на гратаре и соленокопченая. В первом и во втором случаях используют го­ вяжью вырезку, в последнем — свиной окорок.

Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, переложить в тарелку, полить винным уксусом* посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 15 мин.

Точно так же готовят гогошары, кабачки, баклажаны.

ПЕРЦЫ, БАКЛАЖАНЫ, КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от пло­ доножек и семян (с молодых кабачков срезать также вер­ хнюю кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав которого входят мелко нарубленные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях, и десятая от их общего объема часть петрушки и сельдерея. Все овощи и пряные коренья, идущие на фарш, предварительно обжарить в масле. Обжа­ рить также баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде. Затем сложить их в глубокую металлическую или керамическую посуду, залить соответствующими заливка­ ми и поместить в духовку на 30—45 мин для запекания.

Заливка для баклажанов — сухое белое вино (0,5 ста­ кана на 8 баклажанов) и соус-маринад (1,5 стакана).

Заливка для кабачков — томатный сок (0,5—1 стакан на 4 кабачка) и тертая брынза (0,5—0,75 стакана).

Заливка для перцев — соус из сметаны пополам с то­ матным соком (2 стакана соуса на 12—15 перцев).

ФАСОЛЬ (ИЛИ ЧЕЧЕВИЦА) ОТВАРНАЯ

2 стакана фасоли * 1 луковица* 1 петрушка* 1 морковь *0,5 корня сель­ дерея

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10—15 ч, воду слить, снова промыть, залить водой в объе­ ме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 мин, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луко­ вицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце вар­ ки вынуть из фасоли.

1 головка чеснока * 0,25 ч. ложки соли * 0,5 стакана мясного бульона

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным буль­

они готовились на гратаре.

СКОРДОЛЯ (ОРЕХИ С ЧЕСНОКОМ)

20 грецких орехов * 100 г белого хлеба * 0,5 стакана подсолнечного масла* 1 ч. ложка уксуса или сок 0,5 лимона * 0,5 головки чеснока

Орехи истолочь в фарфоровой ступке, прибавить чес­ нок, растереть, добавить намоченный в воде и отжатый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалирован­ ной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.

Если скордоля слишком густа, а ее подают в качест­ ве соуса, то можно разбавить ее бульоном. Скордоля идет к отварным блюдам — отварному мясу, ракам, ово­ щам. Иногда ее едят со свежими огурцами, как оалат.

СОЛЕНИЯ

КАБАЧКИ СОЛЕНЫЕ

хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревян­ ной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку ряда­ ми. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для бро­ жения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреб­ лять в пищу быстрее, чем огурцы.

же является наиболее распространенным и любимым блюдом. Молдаване называют ее мамалигуцэ.

Приготовление настоящей мамалыги требует опреде­ ленных навыков и точного знания всех операций. Нема­ лое значение имеет и качество муки, и количество воды.

Для мамалыги следует брать только к у к у р у з н у ю м у к у м е л к о г о п о м о л а , предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посу­ дой служит обычно казанок — чугунный котелок с тол­ стыми стенками и дном. В казанке нагревается под­ соленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта и зависит в ряде случаев от их качества в каждой кон­ кретной местности. Примерное, самое стандартное соотно­ шение: 400 г муки на 1,2—1,25 л воды, т. е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.

Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая; 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всы­ пают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всы­ пают сразу всю остальную муку.

Чтобы не образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мама­ лыга при медленном кипении в течение 25—30 мин, при­ чем ее все время следует размешивать, прижимая мешал­ ку к стенкам казанка. Затем огонь еще более уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10— 15 мин до полного загустения. Для определения готов­ ности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не приста­ ет к скалке — она готова.

Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Пра­ вильно сваренная мамалыга должна точно сохранять фор­ му и очертания казанка и не разваливаться при вытряхива­ нии. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или

ными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее, допечь) в золе.

Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.

БАЛМ УШ (МАМАЛЫГА МОЛОЧНАЯ)

400 г кукурузной муки * 1,25 л молока * 0,25 л воды * 1 ч. ложка

соли (если брынза соленая — 0,5 ч. ложки) * 1 стакан тертой брынзы

Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертой брынзы и тщательно размешать до образования однородной массы. Подавать горячей со сметаной.

ПЛЭЧИНТА

Плэчинта — это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, тво­ рогом или отварным картофелем.

Продукты для теста: 500 г пшеничной муки * 1 стакан теплой кипя­ ченой воды (35°С) * 1ч. ложка соли (без верха) * 3 ст. ложки под­ солнечного масла1

1. Из указанных компонентов замесить не очень кру­ тое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15—20 мин ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 мин в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.

2. Разрезать тесто на несколько кусков величиной

сяблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.

3.Каждый кусок растянуть осторожно во все сто­ роны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту поле­ жать несколько минут.

Приготовление плэчинты. Несколько кусков растянуто­ го теста (обычно 3—5) уложить один на другой, смазы­ вая каждый маслом, и в середину образовавшегося слое­ ного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывая, положить плэчинту на проти­ вень швами вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом,