книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности
.pdfления; перекладывают полученную массу в посуду, добав ляют водку (коньяк, спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, муку, пря ную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.
Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.
Наиболее известны кололак г е х а р к у н и и кололак а ш т а р а к с к и й .
Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указа ны лишь те операции, которыми тот или иной вид отлича ется от общей схемы.
КОЛОЛАК СЮНИКСКИЙ
500 г баранины * 2 луковицы * 0,5 стакана сушеного кизила * I яйцо * 75 г масла * 2 ст. ложки зелени петрушки * 0,5 ч. ложки черного молото го перца
Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики обжарить без панировки.
КОЛОЛАК ШИРАКСКИЙ
500 г баранины * 4-5 луковиц * 3-4 желтка ♦ 2 ст. ложки муки * 500 г по мидоров * 75-100 г масла * 2 ст. ложки зелени петрушки * 0,5 ч. ложки черного молотого перца
В фарш использовать половину лука. Остальной обжа рить на гарнир. Кололак сделать в форме сигар, запаниро вать в муке, обжарить. Вместе с помидорами готовый ко лолак выдерживать в духовке 10—15 мин.
КОЛОЛАК АЙРАРАТСКИЙ
500 г баранины * 1 яйцо * 75 г масла * 1 луковица * 2 ст. ложки муки * 1 ч. ложка черного молотого перца Для подливки: 1 стакан бульона * 2 луковицы * 1 ст. ложка муки * 3 ст.
ложки томатной пасты * 1 ст. ложка сливочного масла * 1 ч. ложка ви ноградного уксуса ♦ 0,5 ч. ложки черного перца * 2 ст. ложки зелени петрушки и базилика
Кололак приготовить в форме шариков, после обжарива ния залить подливкой.
Для получения подливки все компоненты смешать и проварить в течение 10 мин на слабом огне.
зоз
500 г говядины (мякоть) * 3 луковицы * 1 яйцо * 125-150 г топленого масла * 3/4 стакана молока * 25 г водки или коньяка * 1 стакан пшенич ной крупы-коркот * 1 ч. ложка пшеничной муки * 2 ст. ложки кинзы *
1ст. ложка петрушки * 0,5 ч. ложки черного перца
1.Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).
2.Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две
части.
3.Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на очень сла бом огне до тех пор, пока они не всплывут.
4.На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.
5. Подать обе части — кашу и шарики кололака — в отдельной посуде, есть, заедая мясо кашей.
КОЛОЛАК АШТАРАКСКИЙ
1,5 кг говядины * 1 цыпленок * 3 яйца * 10 луковиц * 100 г масла * 0,75 г стакана риса * 2,5-2 л костного бульона * 3 ст. ложки зелени эстрагона * 3 ст. ложки зелени петрушки * 1 ст. ложка зелени чабера + 50 г конья ка * 1 ч. ложка черного молотого перца.
У цыпленка обрезать крылья, ноги, горло. Варить тушку 10—15 мин.
1.Сварить суфлеобразную массу из мяса (см. с. 302).
2.Уложить массу на салфетку из полотна или бязи ровным слоем и плотно обмазать ею цыпленка.
3. |
Опустить кололак в бульон и |
варить 45 мин — 1 -ч. |
4. |
Из другой половины бульона |
сделать суп, положив |
туда промытый рис, лук, пряную зелень, довести до готов ности на слабом огне и перед подачей влить взбитые яйца, довести до кипения.
ЗАПЕКАНКИ
Всостав запеканок, кроме фарша из отварного мяса
икартофеля, входят еще лук (обжаренный), тмин, крас ный перец, болгарский перец, масло, яйцо и пряная зе лень — петрушка, кинза. Другой набор для запеканок: об жаренный в масле сырой мясной фарш, мелко нарезанный лук, баклажанное пюре и томатная паста, обжаренная с луком и мукой.
Все компоненты смешивают в однородную пюреобразную массу, ровным слоем выкладывают на противень, сма-
отваривают, затем обжаривают и на полученном бульоне до варивают вместе с овощами и фруктами.
4. Блюда, называемые п а с т ы н е р а м и . Сырое мясо вначале обжаривают, а затем тушат вместе с овощами и фруктами с прибавлением воды до ее выпаривания.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ (БЛИЖНЕВОСТОЧНЫЙ)
От остальных закавказских шашлыков шашлык покарски отличается следующим. Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части ба раньей туши. Эти куски должны быть по возможности оди наковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во-вторых, он отличается от грузинского составом марина да, в котором выдерживают мясо. В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломти ками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.
Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков (заимствован из Малой Азии и Двуречья).
2 кг баранины * 500 г курдючного сала Для маринада: 8-10 луковиц, пропущенных через мясорубку* 1 лимон (цед
ра, сок и мякоть без косточек) * 1 -2 ст. ложки коньяка * 3 ч. ложки соли ♦ 2 ст. ложки укропа * 3 ст. ложки кинзы * 3 ст. ложки базилика * 2 ч. ложки черного молотого перца * 1 ч. ложка молотого душистого перца * 5 бутонов гвоздики (молотых) * 1-2 ст. ложки виноградного уксуса
Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6—8 ч в эмалированной или фарфоровой (стеклянной) по суде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.
КЧУЧ ИЗ БАРАНИНЫ
Для кчуча из баранины приведены два вида набора овощной заправки.
На 500 г баранины — один из наборов:
1. 4-5 картофелин * 4 помидора * 3-4 луковицы * 1 стакан зеленой фасо ли * 2 стручка болгарского перца * 1 стакан пряной зелени (базилик, кин
за, укроп, чабер) * 0,5 ч. ложки черного молотого перца * 0,75 стакана ку
раги И. 4 картофелины * 5— 6 помидоров * 3-4 луковицы * 0,5 стакана зеленой
фасоли * 3 баклажана * 2 стручка болгарского перца + 1 стакан пряной зе лени (петрушка, укроп, базилик) * 0,5 ч. ложки черного перца * 0,25 ч. лож ки красного перца
Овощи нарезать примерно одинаковыми кусками, уло жить рядами в глиняную посуду, пересыпать пряностями и солью. Сверху уложить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть плотно крышкой и поставить на 2 ч в духовку.
ПАСТЫНЕРЫ
Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5—2,5 см), обжарить до полуготовности, залить неболь шим количеством кипятка и тушить на плите 10—15 мин, за тем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готов ности в духовке.
Иногда обжаренную баранину и овощи одновременно за ливают кипятком так, чтобы он покрывал только продукты, и доводят до готовности на плите.
Выбор варианта обычно зависит от качества мяса и ха рактера овощей.
При наличии старого мяса и быстроразваривающихся овощей используют первый вариант, но не обязательно.
В духовке получается более вкусное, ароматное блюдо. Овощная часть пастынеров составляет по весу больше
половины блюда.
Характерны следующие наборы овощей, в которых обыч но один из видов овощей преобладает.
На 500 г баранины — один из наборов: |
1 ли |
I. 6 луковиц * 3-4 крупных корня сельдерея величиной с яблоко * |
|
мон * 3 яичных желтка * 100 г сливочного масла |
масла |
II. 3 луковицы * 5-6 помидоров * 500 г бамии * 1 лимон * 15 г |
|
Ш. 1 кг тыквы * 5-6 помидоров * 3—4 луковицы |
|
IV. <$00 г стручковой фасоли * 6 помидоров * 4 луковицы * 75 г масла V. 1,5 стакана белой фасоли (фасоль предварительно отваривают отдель но) ♦ 5 помидоров * 4 луковицы * 100 г масла
Примечание к первому набору. Приготовить соус: желтки растереть с маслом, добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, размешать и тотчас же снять с огня.
Набор пряностей в пастынерах постоянный: 0,5—0,75 стакана пряной зелени (мелко рубленных базилика, петрушки, укропа, кинзы), 0,5-1 ч. ложка черного молотого перца
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНО-ЖАРЕНОГО МЯСА
В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено-жареного мяса: к первой относятся блюда из варено жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй — блюда из варено-жарено го мяса, предварительно презервированного (тыал). Разни ца в технологии приготовления этих разновидностей незна чительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено-жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено жареное мясо приготовляют с кисло-сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса — кар тофелем, бамией, фасолью.
Блюда из варено-жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:
1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в ки пяток и варить до полуготовности, т. е. примерно 1 ч.
2.Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.
3.Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15—25 мин под крышкой до готовности мяса.
На 500 г баранины — один из наборов;
I. 500 г айвы * 3 луковицы * 3 ст. ложки томатной пасты или 3 помидо ра * 75 г масла * 0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и ба зилика ♦ 1-2 ч. ложки сахара
II. 6 луковиц * 1 стакан кураги * 3 ст. ложки томатной пасты * 75 г мас ла * 0,5 стакана пряной зелени * 1 ч. ложка черного перца
Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в хо лодном месте. Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиня ную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно со вершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться им по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следователь но, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)
Из продуктов приготовить подливку (кизил распарить, протереть), перемешать все, довести до кипения, залить куски отварной курицы и прогреть на огне 5—6 мин.
КУРИЦА С БАМИЕЙ
Курица (1-1,5 кг) * 0,5-1 |
кг бамии * 1-2 кг помидоров * 2-4 лукови |
цы * 50-75-100 г масла * |
1 лимон (сок и цедра) * 1 щепотка красного |
перца * 0,5 стакана зелени кинзы или петрушки
Продукты нарезать, засыпать ими отваренную курицу, нарезанную на куски, и тушить до готовности на слабом огне.
КУРИЦА С ЯБЛОКАМИ
Курица (1-1,5 кг) * 500 г яблок * 1 лимон * 0,5 стакана риса * 1-1,5 ч. ложки корицы * 1 ст. ложка крахмала * 1-2 ч. ложки сахарного песка
Вареную курицу нарезать на кусочки, обжарить, облить лимонным соком. Приготовить подливку из яблок. Рис от варить и подать с курицей. Облить курицу подливкой.
Приготовление подливки. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Отходы залить 2 стаканами воды, сварить, процедить через сито. Процеженным отваром залить очи щенные яблоки, разварить их до пюреобразного состоя ния, добавив сахар и корицу. Хорошо уварить.
Развести крахмал в 1 от. ложке воды, влить в яблочное пюре за 2—3 мин до конца варки, размешать, довести до ки пения.
АМИЧ
Курица или индейка (1,5-2 кг) * около 0,5 стакана риса * 0,5 стакана очищенного миндаля или ядер косточек абрикосов * 0,25 стакана кура ги * 0,25 стакана изюма * 5-6 фиников * 1 ст. ложка базилика * 4 бутона гвоздики * 1 ч. ложка корицы (полная) * 75 г топленого масла
Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1 ст. ложку масла кусочком, хорошо посо лить. Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 мин.
Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить кури цу; зашить ее.
Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до лег кого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить
1 кг тыквы * 50-75 г сливочного масла * 3 ст. ложки муки * 0,5 головки чеснока * 1 стакан мацуна
Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать по лежать 5 мин, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.
ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ
1 тыква (1,5 кг)
Для рисово-фруктового фарша: 0,5 стакана риса * 75—100 г сливочного масла * 3—4 крупных яблока * 0,5—0,75 стакана алычи * 0,5 стакана изюма * 1—1,5 ч. ложки корицы + 0,25 ч. ложки бальяна * 2 бутона гвоздики Для кизилово-орехового фарша: 3 луковицы * 50—75 г сливочного мас
ла * |
2 |
стакана сушеного кизила * 1 стакан очищенных грецких оре |
хов * |
1 |
ч. ложка корицы |
С целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, уда лить семечки, вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с одним из указанных выше набо ров продуктов, начинить этим фаршем пустую тыкву, за крыть ее срезанной крышкой, положить на противень и выпечь в духовке в течение 1 ч.
ТЫКВЕННАЯ ЗАПЕКАНКА
1 кг тыквенной мякоти * 1 стакан молока * 0,5 стакана урюка или кура ги * 75—100 г сливочного масла * 3 ст. ложки пшеничной крупы (ман ной) или толченых сухарей * 4 ч. ложки сахара • 1 ст. ложка зелени петрушки * 1—1,5 ч. ложки корицы
Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в под соленной воде, размять в пюре, добавить масло, петрушку, урюк или сахар, молоко и корицу, перемешать полученную массу, положить на сковороду, запанировать сверху суха рями или предварительно замоченной манной крупой, смазать маслом, запечь в духовке.
БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в грузинской, причем некоторые приемы пред варительной обработки баклажанов совпадают (например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто). Однако, в то время как грузинские баклажанные блюда представляют собой отдельно приготовленные