Лабораторнезаняття № 9-10 Контамінація харчових продуктів сторонніми речовинами. Методологія гігієнічного нормування ксенобіотиків у харчових продуктах

Мета роботи: з’ясувати, якими сторонніми речовинами контамінуються харчові продукти. Вивчення морфології дріжджів, освоєння техніки приготування препаратів для дослідження якості пивоварних, пресованих та сушених хлібопекарських дріжджів. Вміння зробити висновок за результатами досліджень.

Завдання:

1. Вивчити основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до харчових продуктів

2. Проаналізувати етапи наукового обґрунтування гігієнічного нормативу шкідливої речовини у продовольчій сировині і харчових продуктах.

3. Приготувати препарати для дослідження й оцінки якості пивоварних дріжджів. Препарати продивитись, замалювати. Відмітити форму клітин, підрахувати загальну кількість дріжджових клітин і глікогенних. Провести оцінку якості пивоварних дріжджів.

4. Приготувати препарати для оцінки якості пресованих хлібопекарських дріжджів. Препарати продивитись і замалювати. Відмітити наявність брунькування, форму і будову клітин. Підрахувати кількість дріжджових клітин і дріжджоподібних грибів, вирахувати їхнє відсоткове співвідношення і зробити висновок про якість пресованих хлібопекарських дріжджів.

5. Приготувати препарати для дослідження та оцінки якості сушених хлібопекарських дріжджів. Препарати продивитись і замалювати. Відмітити кількість зафарбованих і безбарвних клітин, зробити висновок про активність сушених хлібопекарських дріжджів.

Спеціальне обладнання та устаткування: пресовані, сушені хлібопекарські дріжджі, скальпель, предметні скельця, розчин Люголя, покривне скло, вода, спирт, шпатель, тара, спиртівка.

Порядок та методика виконання занять. Опрацювати теоретичний матеріал щодо контамінації харчових продуктів сторонніми речовинами та методологію гігієнічного нормування ксенобіотиків у харчових продуктах. Занотувати основні шляхами забруднення сировини та харчових продуктів.

Оцінка якості дріждів

а) пивоварні дріжджі

Запасні речовини (глікоген, жир, волютин) накопичуються в дріжджовій клітині при достатньому живленні, найчастіше в процесі спиртового бродіння. Глікоген швидко накопичується в клітинах пивоварних дріжджів, якщо їх помістити на 24–28 год в солодове сусло, яке містить 8–10 % сухих речовин. За кількістю клітин, які містять глікоген, оцінюють якість пивоварних дріжджів, їхню подальшу активність у виробництві.

Приготування препарату: 1–2-добову культуру пивоварних дріжджів у солодовому суслі збовтують, потім наносять краплю культури на предметне скло і поряд розміщують краплю розчину Люголя (вода, йод та йодистий калій). Змішують дві краплі кінцем покривного скла і накривають ним же (надлишок рідини видаляють фільтрувальним папером). Препарат проглядають при об’єктиві ×40. У полі зору мікроскопа виявляються великі овальні клітини. У вакуолях більшості цих клітин помітні неправильної форми скупчення, забарвлені йодом у буро-коричневий колір, – глікоген (в активних дріжджах 70–75 % клітин містять глікоген). Підраховують загальну кількість дріжджових клітин і тих, які містять глікоген. Знаходять їхнє відсоткове співвідношення.

б) пресовані хлібопекарські дріжджі

Пресовані дріжджі – продукт, який швидко псується, брикет сірувато-жовтого кольору, крихкої консистенції, вологість при випуску із заводу – 74–75 %. Брикет складається із мільярдів мікроскопічних клітин овальної, продовгуватої або круглої форми. Хлібопекарськими дріжджами вони називаються тому, що використовуються при випіканні хліба як розпушувачі тіста. Потрапляючи в тісто, дріжджі переходять до анаеробного обміну речовин і розщеплюють цукри, утворюючи спирт і вуглекислий газ. Бульбашки газу, розподіляючись у тісті, збільшують об’єм і розпушують тісто.

Приготування препарату: шматочок пресованих дріжджів (0,5 г) опускають у склянку з водопровідною водою (50–75 см³) і добре розмішують до отримання однорідної маси. Потім скляною паличкою наносять розчин на предметне скло і накривають покривним. Препарат розглядають під мікроскопом спочатку при об’єктиві ×8, а по­тім – при об’єктиві ×40. Для проведення аналізу в полі зору повинно бути не більше 20–30 клітин дріжджів. Якщо їх буде більше, то слід підняти покривне скло і додати краплю води, змішати і знову накрити. При об’єктиві ×8 проглядають форму клітин і загальний вигляд препарату. При об’єктиві ×40 вивчають брунькування клітин та їхню внутрішню будову.

Клітини хлібопекарських дріжджів – овальної, еліпсоподібної або майже круглої форми, а клітини дріжджоподібних грибів – видовженої форми, дещо дрібніші. На поверхні деяких клітин є виступи різних розмірів – бруньки (утворюються нові клітини). Клітини дріжджоподібних грибів часто утворюють зростки із декількох клітин – так званий псевдоміцелій. Домішки великої кількості дріжджоподібних грибів знижують якість пресованих хлібопекарських дріжджів, оскільки вони не мають підйомної сили. Чим більше домішок дріжджоподібних грибів, тим слабша підйомна сила хлібопекарських дріжджів. Для оцінки якості пресованих дріжджів слід підрахувати клітини хлібопекарських дріжджів і клітини дріжджоподібних грибів, потім вирахувати їхнє відсоткове співвідношення (до 15 % дріжджоподібних грибів – дріжджі гарні, до 30–40 % – задовільні, понад 40 % – незадовільні).

в) сушені хлібопекарські дріжджі

Пресовані хлібопекарські дріжджі, висушені в спеціальних сушках до вологості 7–9 %, називаються сушеними дріжджами. Сушені дріжджі довго зберігаються при температурі 15–28 ºС. Активність дріжджів залежить значною мірою від кількості клітин, які залишились життєздатними (при висушуванні частина клітин відмирає). Чим більше життєздатних клітин і менше мертвих, тим краща якість сухих дріжджів. При визначенні якості сухих дріжджів визначають відсоток відмерлих клітин.

Приготування препарату: 0,2–0,3 г сухих дріжджів вносять у склянку з водопровідною водою (50 см³) і дають їм розмокнути протягом 30 хв. Потім розмішують скляною паличкою і нею ж наносять краплю емульсії на предметне скло. Поруч наносять краплю метиленової сині. Дві краплі змішують краєм покривного скла і ним же накривають. Приготовлені препарати продивляються при об’єктиві ×40. У полі зору спостерігають клітини дріжджів (загальна кількість клітин не повинна перевищувати 30–40). Частина клітин буде синього кольору, інша частина – незабарвлена. Забарвлені клітини – мертві, тому оболонка безперешкодно пропускає фарбу всередину клітини. Оболонка живих клітин не пропускає фарбу, і тому вони залишаються безбарвними. Для визначення відсотка мертвих клітин підраховують 2–3 поля зору (окремо зафарбовані і не зафарбовані клітини), а потім підраховують відсоток. Активні сушені хлібопекарські дріжджі повинні містити не більше 30 % мертвих клітин.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Результати виконаних завдань законспектовують. Препарати продивились, замалювали. Підрахували загальну кількість дріжджових клітин і глікогенних. Занотували кількість зафарбованих і безбарвних клітин, зробили висновок про активність сушених хлібопекарських дріжджів.

Список рекомендованої літератури:

1. Методи визначення нешкідливості харчових продуктів: Методичні вказівки для студентів спеціальності 7.091709 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» / В.О. Ромоданова, Н.М. Ющенко, О.В. Кочубей. – К.: УДУХТ, 2001. – 36 с.

2. Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Костенко Т.П., Зубков В.Є. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості. – Луганськ: Елтон-2, 2002. – 325 с.

3. Говард Р.Робертс. Безвредность пищевых продуктов. / Пер. с англ. Под ред А.М. Копелева. – М.: Агропромиздат, 1986. – 288 с.

4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищ. пром-сть, 1999. – 352 с.

5. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Пер. с нем. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 264 с.

6. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности / В.И. Сергеева и др. – Л.: Агропромиздат, 1989. – 160 с.