Лабораторнезаняття № 8 Особливості експертизи якості чаю

Мета роботи. З’ясувати наступні види фальсифікації чаю: асортиментна, кількісна, інформаційна, фальсифікація якості.

  Завдання. Проаналізувати загальні особливості проведення досліджень чаю.

Спеціальне обладнання та устаткування: чай, ваги лабораторні аналітичні; вода дистильована температурою; колба мірна на 500 см3; стакан скляний лабораторний, місткістю 350 см3; палички скляні завдовжки 55 мм; секундомір, розчин йоду, лимон.

Порядок та методика виконання занять. Опрацювати теоретичний матеріал щодо оцінки якості кави.

1. Провести визначення зовнішнього вигляду чаю.

2. З’ясувати процес виготовлення настою чаю.

3. Визначення прозорості, інтенсивності та кольору настою.

4. Визначення аромату і смаку чаю.

Таблиця

Способи фальсифікації чаю та методи її виявлення

Способи фальсифікації	Методи виявлення
Заміна:
високоякісних сортів низькоякісними або спитим чаєм	Органолептичні методи оцінки смаку, ароиату і кольору настою. При цьому треба звертати увагу на наявність грубого смаку і слабкого аромату, занадто темного (або навпаки дуже світлого) кольору настою, його непрозорість, чаїнки нерівні, погано скручені (для низьких сортів). Фізико-хімічними методами визначають кількісний і якісний склад катехінів, цукрів, морфологічну будова листя
Додавання рослинних замінників:
низькоякісних частин чайної флеші (подріб-нених черенків листя, чайної крихти); листя вишні, кіпрею, дуба	Візуальний огляд сухого чаю, а також зовнішнього вигляду розварених чаїнок (краще з використання лупи). Листя рослинних добавок, як правило, не скручені. Фізико-хімічними методами визначають екстрактиність настою, кількість катехінів
старого (з великим терміном зберігання) чаю	Органолептичними методами оцінки смаку і аромату чаю. При цьому необхідно звартати увагу на наявність специфічних присмаків і запахів, характерних для старого чаю. Кольор настою – темний, мутний.
підфарбовування сухого чаю карамеленом та іншими фарбними речовинами	Залити сухий чай холодною водою – натуральні фарбні речовини чаю дуже повільно розчиняються у холодній воді, а добавки швидко забарвлюють холодну воду; при додаванні у натуральний чай лимона його колір швидко змінюється (фарбні печовини чаю окислюються і переходять у незаьарвлені), а фарбні речовиниі карамелен не змінюють свого кольору
питної соди для під-вищення інтенсивності настою	Смак і аромат такого чаю слабовиражені, може відчуватися характерний присмак соди; в забарвлені настю відсутні червоні відтінки; додавання лимонної кислоти викликає помітне виділення вуглекислого газу. Фізико-хімічними методами визначають рН екстракту, а при доведенні рН екстракту до 7,0 визначають кількість сухих речовин

Основні способи і засоби асортиметної фальсифікації чаю:

1. Підміна високоякісних найменувань чаю найменуваннями зниженої якості того ж регіону.

2.Підміна вищих сортів чаю нижчими сортами того ж найменування, вирощеними в інших регіонах.

3.Заміна високоякісного чаю відходами чайного виробництва. 4.Заміна використаним чаєм.

5.Додавання рослинних замінників: висушених листків кіпрей, бадану, вишні, тополі, верби, дуба тощо.

6.Підфарбовування сухого чаю паленим цукром (цукровим колером), іншими барвними речовинами.

7.Додаванням в чай питної соди.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Законспектувати у зошитах загальні особливості проведення досліджень якості чаю, результати органолептичних, фізико-хімічних досліджень, показників безпеки.

Позначити:

Маркування, пакування та зберігання чаю:

- Найменування продукту;

-Найменування, місцезнаходження виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;

- Маса нетто;

- Товарний знак;

- Склад продукту спосіб приготування;

- Сорт;

- Дата виготовлення ними упаковування;

- Термін придатності або термін зберігання;

- Умови зберігання, якщо вони відрізняються від звичайних;

- Позначення нормативно або технічного документа, відповідно до якого виготовлено і може бути ідентифікований продукт;

- Вакуумна упаковка (за наявності);

- Інформація про сертифікацію.

Список рекомендованої літератури:

1. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови (ISO 6658:1985, IDT) : ДСТУ ISO 6658:2005. [Чинний від 2006-07-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 18 с. – (Національний стандарт України).

2. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.

3. Чуенкова Н.А. Поиск объективных методов установления товарного сорта зеленого байхового чая / Н.А. Чуенкова, М.А. Положишникова // Сб. докл. ІІ межведомств. научн.-практич. конф. «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». – М., 2009. – С. 137-142