Лабораторне заняття № 8 Особливості експертизи якості кави та кавових напоїв

Мета роботи. З’ясувати наступні види фальсифікації кави в зернах: асортиментна, кількісна, інформаційна, фальсифікація якості.

  Завдання. Проаналізувати загальні особливості проведення досліджень кави.

Спеціальне обладнання та устаткування: кава розчинна, кава в зернах, ваги лабораторні аналітичні; вода дистильована температурою 18-200 С; вода дистильована температурою 95-680 С; колба мірна на 500 см3; стакан скляний лабораторний, місткістю 350 см3 ; палички скляні завдовжки 55 мм; секундомір, розчин йоду.

Порядок та методика виконання занять. Опрацювати теоретичний матеріал щодо оцінки якості кави.

Для перевірки органолептичних показників кави в зернах її заздалегідь розмелюють до помелу, відповідному меленій каві. Смак і аромат визначають органолептичним методом. Аромат визначають в сухому продукті і в екстракті, смак – лише в екстракті.

Для приготування екстракту, каву масою 10г поміщають у фарфоровий або скляний стакан, заливають 200 см³ гарячої води і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Потім судину знімають з вогню, закривають кришкою, відстоюють, екстракт зливають з осаду і використовують для проведення аналізу.

Метод полягає у визначенні тривалості розчинення наважки кави в гарячій і холодній воді. Пробу кави масою 2,5 г помістили в скляний стакан і розчиняли при помішуванні в 150 см³ гарячої і (окремо) холодної води.

За ДСТУ 4394:2005 „Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови”, розчинність кави у гарячий воді не повинна перевищувати 30 с., у холодній – 180 с.

Для викриття домішок (цикорій, моркву, фіги (інжир), боби, ячмінь, жито, жолуді та палений цукор) у келих конічної форми, наповнений водою, кидали пучку досліджуваної кави. Якщо кава не містить домішок, то крупинки її довго плавають (при розчиненні меленої кави в холодній воді часточки кави в холодній воді часточки кави, що містять вуглекислий газ) на поверхні і лише через певний проміжок часу опускаються на дно, а рідина залишається ледь підфарбованою. Якщо кава містить одну з указаних домішок, то крупинки домішок швидко опускаються на дно; рідина при цьому забарвлюється значно сильніше, ніж у разі чистої кави. Особливо це помнітно з кавою, яка містить домішки цикорію.

Дослідження водної витяжки з аналізованої кави також дає певні позитивні наслідки. Витяжку найкраще здійснювати теплою водою (40-50 °С). Якщо в одержаній таким чином витяжці в разі додання розчину йоду з'являється синє забарвлення, то це свідчить про підмішування крохмалевмісних сполук: жита, пшениці, жолудів. Наявність жолудів можна визначати ще шляхом додання хлорного заліза. При цьому з'являється чорне забарвлення. Тепер для виявлення добавок зернових культур у натуральній меленій каві використовують і розчин йоду. При цьому з'являється синє забарвлення в крохмалевмісних крупинках гущі.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Законспектувати у зошитах результаи досліджень якості кави, аналіз органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників і показників безпеки .

Позначають:

1) найменування продукту;

2) найменування і місцезнаходження виробника і організації в Україні, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на її території;

3) товарний знак виробника;

4) маса нетто, або об'єм, або кількість продукту.

5) склад продукту;

6) сорт кави;

7) харчова цінність;

8) умови зберігання, термін придатності, термін зберігання, термін реалізації;

9) позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

10) також вказують: харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки, спосіб приготування, протипоказання для вживання, інформацію про вакуумну упаковку.

Список рекомендованої літератури:

1. ГОСТ 6805 „Кофе натуральный жареный. Общие технические условия”

2. ГОСТ 29148 „Кофе натуральный растворимый. Технические условия”

3. ГОСТ 17527-2003 „Упаковка. Термины и определения ”

4. ГОСТ Р 52612-2006 (ИСО 3726:1983) Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70^о С и пониженном давлении.

5. Денисов Д.Д. Профессиональный кофе. Библия бариста: справ. Материал и учебное пособие для бариста. М.:ЗАО „Издательский дом „Ресторанные ведомости”, 2004. – 120 с., ил.

6. ДСТУ 4394:2005 Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови.

7. Елагин А.С. Новые технологии в упаковке кофе и чая / Продукты питания. – 2001. - №4 – с.17

8.Жаркевич И.В.Какой кофе нам пить / Продукты питания. – 2001. - №4 – с.36

9.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.– Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,1999.–448с.

10. Краща кава від кращої компанії. Журнал „Продукты питания”, ст. 16, №10, жовтень 2007.

11. Кофейная страна, обзор сигментов украинского рынка кофе. Журнал „Продукты питания”, №7,апрель 2006.

12. Прохорова Н. Г., Никифорова Р. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. Учебник для проф-тех училищ., М.: Экономика, 1985. – 272с.

13. Сирохман П.Г., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів.-К.: Лібра, 1997. – 632с.

14. Сирохман І.В., Раситюк Т.М. „Товарознавство смакових товарів”. Львів Видавництво ЛКА. – 2003 р.

15. Шкарупа В.Ф., Голуб Б.О. Харчова безпечність кави та нових видів кавових напоїв / Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку: Матеріали м/н науково-практичної конференції.– К.: 1999. – 156 с.