Тема: Визначення свіжості м’яса (2 години).

Мета роботи: Засвоїти методи оцінки свіжості м’яса.

Завдання: визначити консистенцію, запах м’яса, стан жиру. Провести реакції з 5 та 10% розчином мідного купоросу.

Місце проведення лабораторних занять. Лабораторія №60 кафедри паразитології та ветеринарно-санітарної експертизи.

Спеціальне обладнання та устаткування: тушки або зразки м'яса; ножиці, пінцети, скальпелі, колби на 150 мл, пробірки, піпетки на 5 і 10 мл, електроплитки, смужки фільтрувального паперу, циліндри на 5-10 мл, годинникові скельця, предметні скельця, спиртівки, бюретки,м'ясорубка; ваги аналітичні; колби конічні; пробірки, лійки і палички скляні; піпетки градуйовані; папір фільтрувальний або паперові фільтри; гідроксид калію (їдкий калій); калій йодистий; ртуть хлорна (сулема); реактив Неслера; вода дистильована. Розчин генціанвіолету, спирт, розчин фуксину, 1%- ний, розчин фенолфталеїну, 0,1 % розчин їдкого натру, 40 % розчин формальдегіду, 0,2 % розчин бензидину, 1 % розчин перекису водню, 5 % та 10% розчин мідного купоросу.

Методика проведення занять.

Здобувачі вищої освіти визначають консистенцію м’яса.На свіжому розрізі м’яса легким натисканням пальця роблять ямку стежать за її вирівнюванням. Дослідження виконують при температурі м'яса 15-20°С.

Визначають запах. При великому об'ємі досліджень визначення запаху починають із проб свіжого м'яса: насамперед з розрізів поверхневих шарів, потім з більш глибоких. Пре цьому особливу увагу звертають на запах м'язевої тканини, що прилягає до кісток.

Сторонній запах легше виявляється постановкою проб варіння і шпильки. При першому з зазначених видів проб у хімічну склянку кладуть добре подрібнене м'ясо і заливають водою. Склянки закривають, ставлять на огонь Після закипання визначають запах парів м'яса. При другому та третьому виду проб шпильку нагрівають на пару чи в гарячій воді і швидко вводять у м'ясо, виймають і визначають запах.

Визначають стану жиру. Визначають його колір, запах та консистенцію (шматочки жиру роздавлюють пальцями).

Визначають стан кісткового мозку. В трубчастій кістці визначають положення кісткового мозку, потім його витягають і звертають увагу на колір, пружність та блиск на зламі.

Визначають стан сухожилків.Стан сухожилків (пружність, щільність) визначають пальпацією. Звертають також увагу на вигляд внутрішніх поверхонь синовіальних піхв та прозорість синовіальної рідини.

Проводять визначення якості бульйону при варінні. Наважку м'яса 3-5 г без видимих прошарків жиру подрібнюють ножицями, поміщають у колбу, заливають дистильованою водою, закривають колбу годинниковим склом, нагрівають до кипіння. При набуванні шматочками м'яса кольору вареного, скло піднімають і визначають запах парів. Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл і візуально встановлюють його ступінь.

Проводять реакції з 5 та 10% розчином мідного купоросу.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Студенти проводять дослідження на ступінь свіжості мяса тварин. Результати досліджень, законспектовують.

Зовнішній вигляд мяса_________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

колір на розрізі________________________________________________________________

консистенція_________________________________________________________________

запах______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

стан жиру___________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

стан кісткового мозку________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

стан сухожилків______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

стан бульйону________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Реакція на пероксидазу__________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Реакція з мідним купоросом_____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновок про cтупінь свіжості мяса та подальшого його використання________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Список рекомендованої літератури:

1. Практикум з ветеринарно-санітарної експертиза з основами технології і стандартизації м'яса і м’ясних продуктів / [О.М. Якубчак, М.В. Козак, В.В. Власенко та ін.]. – Київ: «Компанія «Біопром», 2012. – 256 с.

2. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: навчальний посібник: в двох томах. – Київ: «ІНКОС», 2006. – Т.1. – 416 с., Т.2 – 536 с.

3. Хоменко В.І. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / В. І. Хоменко, В. М. Ковбасенко, М.К. Оксамитний. – Київ: Сільгоспосвіта, 1995. – 712 с.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва / [О.М .Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д.Мельничук та ін.]. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800 с.

Лабораторне заняття № 7-8