Тема:Санітарне дослідження рослинних харчових продуктів.

Мета роботи: Засвоїти методи оцінки якості рослинних продуктів.

Завдання: проаналізувати вимоги до реалізації продукції рослинного походження на продовольчих ринках. З’ясувати порядок проведення ветеринарно-санітарного контролю. Провести ветеринарно-санітарну експертизу грибів.

Лабораторне обладнання і реактиви: ваги технічні, тарілки, скальпелі, пінцети, вилки, мірні колби на 250 см³, циліндри на 150-250 см³, бюретки, піпетки на 1, 10, 20 см³, колби на 100 см³, хімічні склянки на 200см3 пробірки, 1 % розчин фенолфталеїну, 0,1 н. розчин їдкого натру, 10 % розчин хромовокислого калію, 0,1 н. розчин азотнокислого срібла, хлороформ. Рослинні продукти різних видів.

Методика проведення занять.

Забороняється реалізувати на продовольчих ринках: рослинну продукцію до проведення огляду і ветеринарно-санітарної експертизи спеціалістами державних лабораторій ветсанекспертизи та без висновків про її подальше використання; пластинчаті гриби в сушеному вигляді, гриби солено-відварні, солені та мариновані в домашніх умовах; гриби неїстівні, не ідентифіковані, ламані, перерослі, червиві, суміші і крихти різних грибів, а також пластинчаті гриби з відрізаними повністю чи частково ніжками (пеньками); вироблені в умовах непромислового виробництва консерви, пресерви, харчові напівфабрикати та готові кулінарні вироби з рослинної сировини: котлети, салати, вінегрети, подрібнені неоднорідні фрукти і овочі (крім квашеної капусти), заливні страви, томатну та грибну пасту, грибні, овочеві і фруктові соуси, варення та джеми з ягід і плодів, грибну та будь-яку іншу овочеву, фруктову чи ягідну начинку, аджику, варені овочі та фрукти, продукти на основі цукру (кремові кондитерські вироби, цукрову вату), напої, вино, „ взірваний рис ”, козинаки, чай розсипний; молоті спеції; лікарські рослини; фальсифіковані харчові продукти; рослинну продукцію, яка доставлена в тарі, що не відповідає санітарно-гігієнічним вимогам; продукти, термін реалізації яких закінчився; без документів, що засвідчують якість рослинних продуктів; продукція рослинного походження, що не пройшла карантинного контролю.

Порядок проведення ветеринарно-санітарного контролю.

Під час ветеринарно-санітарного контролю рослинної продукції з допомогою органолептичного методу звертають увагу на її зовнішній вигляд, форму, розмір, колір, консистенцію, запах, смак, наявність чи відсутність пошкоджень та хвороб рослин. До продажу не допускають рослинну продукцію при виявленні ознак гнилі, плісняви, ослизнення, самонагрівання, підморожування, деформування, уражену шкідниками, гризунами, комахами та їх личинками, з наявністю стороннього запаху, смаку та інших вад. Така продукція лабораторному аналізу не підлягає.

Після виконання ветеринарно-санітарного контролю спеціалісти ДЛВСЕ на основі проведених досліджень та оцінки видають ветеринарно-санітарний висновок щодо використання рослинної продукції. Після встановлення якості рослинної продукції на тару (бочка, бідон тощо) наклеюють етикетку із позначенням „ Дозволено до продажу ” (де також повинні бути вказані: найменування та кількість продукту, прізвище власника чи продавця, номер і дата висновку ДЛВСЕ та підпис спеціаліста ветеринарної медицини, що дозволив продаж продукту).

Продукт вважається доброякісним, якщо він не є шкідливим для здоров’я споживача та довкілля.

Спеціалісти ДЛВСЕ реєструють результати ветеринарно-санітарного контролю та лабораторних досліджень рослинної продукції в журналі встановленої форми.

Рослинну продукцію, яка визнана недоброякісною чи небезпечною для споживача і довкілля піддають денатурації та направляють на знищення, про що складається акт встановленої форми у двох екземплярах. Один примірник вручається власнику продукції чи продавцю, а другий – зберігається в архіві лабораторії протягом трьох років.

Ветеринарно-санітарна експертиза грибів

Гриби належать до безхлорофільних рослин. Поживна цінність грибів відносно невелика, але в них міститься багато мінеральних речовин: фосфор, калій, магній; в печерицях і маслюках, крім того, є цинк і мідь. У грибах є також жири, жирні кислоти, багато вітамінів.

Шапинкових грибів ділять на "їстівні" та отруйні. Останні викликають важкі харчові отруєння, іноді зі смертельним результатом. Їстівних грибів нараховують до 200 видів. Асортимент їстівних грибів, які допускаються для заготівлі, переробки в продажу, регламентується. По харчової цінності їх ділять на чотири категорії, найкращі відносять до першої.

На колгоспних ринках дозволяється продаж їстівних грибів в сирому (свіжому), а також сушеному (трубчасті гриби) видах. Торгівля грибами в різних місцях ринку, а також особами, які не знають їх точної назви, забороняється.

Санітарна оцінка. У місцях продажу грибів необхідно встановити стенд з барвистим зображенням отруйних грибів даної місцевості.

Заборонено торгівлю недоброякісними і отруйними грибами, у спірних випадках гриби направляють в лабораторію для визначення виду (як можна швидше). Якщо неможливо гриби доставити швидко, їх необхідно висушити на сонці або в нежаркій печі. У супровідному листі потрібно вказати час збору, в якому лісі взято (березовому, сосново-березовому, сосновому, осиковому, дубовому і т.п.), Фарбування капелюшка зверху і знизу, ніжки, м'якоті на зламі (відразу і пізніше), якщо молочний сік, якого кольору і не міняється він на повітрі, який колір суперечка, зібраних в масі.

Забороняється продаж пластинчастих грибів в сушеному вигляді, а опеньків, крім того, і в солоному вигляді, а також варених грибів або у вигляді салатів, ікри та інших продуктів з подрібнених грибів.

Продаж грибів солоних, солоно-відварених і маринованих дозволяється тільки з чистих, справних дерев'яних бочок, глиняного (відповідає санітарним вимогам) або емальованого посуду. Забороняється тримати гриби в оцинкованої посуді.

З моменту появи сморчків і строчків (навесні) і до кінця їх збору (кінець червня) в місцях продажу грибів має бути оголошення: "Щоб уникнути отруєння строчки і сморчки необхідно перед приготуванням попередньо знешкодити варінням в киплячій воді протягом 5-7 хв; відвар з отруйними речовинами вилити і після цього гриби повторно прокип'ятити 5-7 хв.

Ветеринарно-санітарна експертиза квашених, солоних і маринованих овочів

Продаж квашених, солоних і маринованих овочів дозволяють тільки з відповідає санітарним вимогам дерев'яною, емальованому або глиняного посуду.

Капуста квашена: рівномірно нашаткована або нарубана, соковита, пружна, хрумка при розкасуванні, світло-солом'яного кольору з жовтуватим відтінком, освіжаючого приємного смаку, без гіркоти і стороннього присмаку. Розсолу повинно бути не більше 10-15% з природним соком капусти і становити не більше 10-15%. Запах його приємний, колір мутно-жовтий, смак кисло-солений, без осаду, слизу і бруду, зміст NaCl від 1 до 2,5%, кислотність у перерахунку на молочну кислоту 0-2,4%.

Лабораторне дослідження квашених, солоних і маринованих овочів проводять при сумніві в їх доброякісності, для чого визначають процентний вміст розсолу, загальну його кислотність і процентний вміст кухонної солі.

Визначення кількості розсолу по відношенню до загальної маси продукту - пробу вкладають в марлю і в підвішеному стані дають розсолу стекти (без віджимання) впродовж15 хв., після чого зважують окремо розсіл і продукт і виробляють обчислення.

Визначення загальної та кислотності розсолу або маринаду (у перерахунку на молочну кислоту).

У мірну колбу ємністю 250 см³ беруть 20 см³ розсолу або маринаду, доливають до мітки дистильованою водою і вміст добре перемішують. У колбу для титрування беруть 50см3розведеного розсолу або маринаду, додають 2-3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натрію (NaOH) або їдкого калію (КОН) до стійкого рожевого забарвлення. Процентний вміст молочної кислоти (X) розраховують за формулою:

X = АХ0, 009х250х100

------------------------

20х50

де X – кислотність розсолу (маринаду),%,

А – кількість 0,1 н. лугу, витраченого на титрування,см3

0,009 - коефіцієнт перерахунку на молочну кислоту.

Розбіжності між двома паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,02%. За кожен результат приймають середнє арифметичне двох визначень.

Визначення вмісту кухонної солі (NaCl) в пробі розсолу (маринаду) проводять після визначень в ньому кислотності.

Для цього до нейтралізованої проби (після закінчення титрування з розчином NaOH або КОН) додають 1см310%-ного розчину хромовокислого калію і титрують децінормальним розчином азотнокислого срібла до появи стійкого цегляно-червоного (жовтогарячого) фарбування. Зміст NaCl (хлористого натрію) обчислюють за формулою:

X = А _Х 0, 00585х250х100,

-------------------------

20х50

де X - вміст хлористого натрію у відсотках, А - кількість 0,1 н. розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування,см3 0,00585 - коефіцієнт перерахунку на хлористий натрій. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинно перевищувати 0,1%.

Санітарна оцінка. Квашені, мариновані та солоні овочі не допускають у продаж при:

а) ослизненні, запліснявілі, прогірклі або які мають невластивий їм смак, а також доставлені на ринок в мідної, залізної, оцинкованої або пластмасовою посуді;

б) квашену капусту, приготовану з поїдених шкідниками, загнили, запліснявілих і підморожених качанів, а також капусти «кришиво», тобто. рубану і заквашену без видалення поверхневого зеленого листя;

в) кавуни запліснявілі, з пошкодженою оболонкою, пом'яті, з невластивим запахом і смаком.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Студенти проводять органолептичне дослідження свіжих овочів. Проводять органолептичне дослідження солоних і маринованих овочів (капуста, огірки, томати. Визначають кислотність розсолу по молочній кислоті. Визначають вміст солі в кількість розсолу по відношенню до загальної маси продукту. Законспектувати результати досліджень.

Рекомендована література:

1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва / [О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін.]. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800 с.

2. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: навчальний посібник: в двох томах. – Київ: «ІНКОС», 2006. – Т.1. – 416 с., Т.2 – 536 с.

4. Хоменко В.І. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / В.І. Хоменко, В.М. Ковбасенко, М.К. Оксамитний. – Київ: Сільгоспосвіта, 1995. – 712 с.

Затверджено до друку науково-методичною радою спеціальності «Ветеринарна медицина», протокол № 1 від 1 вересня 2017 р.

Формат 60×90 ¹/₁₆. Папір офсетний (білий 70-80 г/м²).

Ум. друк. арк. 2,56. Авт. арк. 0,69.

Тираж _____ пр.. Гарнітура TimesNewRomanCyr.

Друк – кафедра паразитології та ветеринарно-санітарної експертизи

Полтавської державної аграрної академії.