- •Міністерство освіти і наукиукраїни
- •Тема: Засвоєння методики й порядок ветеринарно-санітарного інспектування продуктів забою тварин.
- •Тема: Визначення видової приналежності м’яса ( 2 години ).
- •Тема: Методи дослідження м’яса хворих та здорових тварин.
- •Тема: Визначення свіжості м’яса (2 години).
- •Тема: Дослідження м’яса на трихінельоз, саркоцистоз і цистицеркоз
- •Тема:Визначення якості ковбасних виробів (2 години).
- •Ознаки свіжих і сумнівної свіжості ковбасних виробів
- •Ознаки несвіжих ковбасних виробів
- •Вади ковбасних виробів за умов порушення режимів їх виготовлення і зберігання
- •Тема: Дослідження банкових консервів (2години )
- •Лабораторне заняття № 10
- •Метод визначення редуктази з метиленовим синім.
- •Виявлення фосфатази за реакцією з натрію фенолфталеїнфосфатом.
- •Л.Р. 13. Методи дослідження та санітарна оцінка кисломолочних продуктів.
- •Л.Р. 14. Методи дослідження та санітарна оцінка вершкового масла
- •Л.Р.15. Методи дослідження та санітарна оцінка кисломолочних сирів.
- •Лабораторне заняття № 16-17 тема: Ветеринарно-санітарне дослідження яєць
- •Лабораторне заняття № 18-19 тема: Ветеринарно-санітана експертиза риби.
- •Тема: Ветеринарно-санітарна експертиза меду.
- •Тема:Санітарне дослідження рослинних харчових продуктів.
Л.Р. 14. Методи дослідження та санітарна оцінка вершкового масла
Мета роботи: засвоїти лабораторні методи контролювання якості вершкового масла.
Завдання: провести ветеринарно-санітарне дослідження вершкового масла.
Місце проведення лабораторних занять. Лабораторія № 60 кафедри паразитології та ветеринарно-санітарної експертизи.
Спеціальне обладнання та устаткування: пробірки, чиста склянка, циліндр, спирт, резорцин в бензолі, ніж; бюретки, піпетки на 10 см3, колби конічні, розчин хромовокислого калію з масовою концентрацією 10 %, розчин азотнокислого срібла, 1 см3 якого відповідає 0,01 г хлористого натрію, технохімічні терези, дистильована вода.
Методика проведення занять.
Визначення кольору
У суху, чисту пробірку з прозорого скла наливають розплавлене вершкове масло, залишають на деякий час у темному і прохолодному місці, після чого визначають колір масла за відбитого денного світла.
Визначення запаху
Дослідження запаху вершкового масла проводять звичайним шляхом, розплавивши його у чистій склянці за температури 50..–.55 С.
Визначення консистенції
Дослідження консистенції вершкового масла проводять за температури 10-12 °С, натискаючи на нього шпателем.
Визначення прозорості
Дослідження прозорості масла проводять у циліндрі з безколірного прозорого скла. Наливають 100 см3 розплавленого не профільтрованого масла і розглядають за прохідного та відбитого денного світла.
Визначення фальсифікації вершкового масла рослинною олією.
У пробірці або хімічному стакані змішують рівні об'єми досліджуваного масла, насиченого розчину резорцину в бензолі і міцної азотної кислоти (густина 1,38).
За наявності в пробі рослинної олії з'являється фіолетове забарвлення.
У разі додавання маргарину.
1. Приготувати суміш із спирту і концентрованої сірчаної кислоти (2:1). Масло розтопити і долити у суміш також у співвідношенні 2:1. Одержану суміш нагріти до кипіння, охолодити і понюхати. Якщо охолоджена суміш приємно пахне ананасом, то це натуральне коров'яче масло, якщо суміш має неприємних запах, то ви маєте справу з маргарином.
2. У пробірку покласти невелику кількість масла і нагріти зверху, щоб масло опустилося на дно пробірки. Після цього масло треба нагріти до кипіння, але вже знизу. Якщо масло натуральне, то воно трохи почорніє знизу за рахунок обвуглення білків і почне виділяти пухирці газу. Якщо у пробірці маргарин, то жир стане світлим і буде бурно кипіти.
3. Змочують фільтр у розтопленому маслі, потім його запалюють та гасять.
Якщо у маслі є домішки маргарину, відчувається запах погашеної сальної свічки.
Оцінка консистенції масла пробою на зріз.
Для досліджень відбирають пробу масла масою 200-300 г, охолоджують і витримують упродовж доби за мінусової температури для завершення процесу кристалізації жиру. Якщо масло було заморожене, витримка за мінусових температур не потрібна. Потім пробу масла розморожують за кімнатних умов до температури 5 °С. Від підготовленої проби відрізають загостреним шпателем пластинку іовщиною 1,5—2 мм, довжиною 5-7 см і досліджують на згинання ти деформацію.
Оцінка результату. Консистенцію масла встановлюють за шкалою оцінки залежно від характеру зрізів:
добра – пластинка має щільну рівну поверхню і краї, за легкого натискання прогинається;
задовільна – пластинка витримує невеликий згин, потім повільно ламається;
крихка – під час відрізання пластинка розпадається на шматочки;
пошарова – під час відрізання і згинання пластинка розділяється на шари;
надто м’яка – пластинка під час натискання легко деформується, поверхня сальна.
Для виявлення надто м’якого масла залишок проби витримують у кімнатних умовах для підвищення температури до 15 °С. Знову роблять зрізи і перевіряють пластинки на згинання і деформацію. За цієї температури менше гліцеридів залишається у твердому стані й краще помітні дефекти переробленого масла – надто м’яке, розпливчасте.
Визначення масової частки натрію хлориду у вершковому маслі згідно з ДСТУ ISO 1738
Суть методу: дослідну пробу масла розплавляють додаванням киплячої води. Розчинені у суміші хлориди титрують розчином срібла азотнокислого, використовуючи калію хромат як індикатор (метод Мора).
Техніка визначення. Зважують від 4,5 до 5,5 г дослідної проби з точністю до 0,05 г.
Додають до проби 100 см3 киплячої чи холодної води, яку потім підігрівають до кипіння. Вміст склянки перемішують. Титрувати можна як гарячий, так і охолоджений розчин. Важливо, щоб температура проб перед титруванням була однаковою, близько 50 С — ця температура може (частково) запобігти коагулювання молочного жиру, що впливає на помаранчевий відтінок.
Потім до гарячого розчину додають 2 см калію хромату (К2Сг04) з масовою концентрацією 5 %.
Титрування проводять розчином срібла азотнокислого (А^Оз) з масовою концентрацією 0,1 моль/дм3 до отримання помаранчевого забарвлення, що не зникає впродовж 30 сек.
Паралельно проводять холосте дослідження, використовуючи всі реактиви без додавання дослідної проби.
Оцінка результатів. Обчислюють масову частку натрію хлориду у вершковому маслі (W), у відсотках, за формулою:
W= 5.844хСs(Vs -Vо) /т
де, Vs – об ’єм розчину срібла азотнокислого, використаного під час титрування дослідної проби, см3;
Vо – об’єм розчину срібла азотнокислого, використаного під час титрування в холостому досліді, см ;
Сs – концентрація розчину срібла азотнокислого, моль/дм ;
т – маса дослідної проби, г;
5,844 – маса NаСІ, що відповідає 1 см3 стандартного мірного розчину, с (АgNОз) =1 моль/дм3, розділена на показник 10 (отриманий діленням 100 (%) на 1000 (см3 )).
Результат виражають з точністю до 0,01 % (масова частка).
Визначення масової частки натрію хлориду у вершковому маслі
Техніка визначення. 1. У хімічну склянку відважують 5,0 г масла, додають 50 см3 теплої (40...50°С) дистильованої води, перемішують, залишають у спокійному стані доти, поки жир не спливе на поверхню і не застигне.
Проколюють скляною паличкою плівку, набирають піпеткою 10 см екстракту і переносять його кількісно в хімічну колбу.
У колбу приливають 5-8 крапель розчину хромовокислого калію з масовою концентраціє» 10 % (індикатор) і відтитровують за постійного перемішування розчином срібла азотнокислого до появи слабкого цеглисто-червоного забарвлення, що не зникає під час збовтування.
Оцінка результатів. Розраховують масову частку натрію хлориду, виходячи з того, що 1 см3 розчину азотнокислого срібла еквівалентний 0,01 г кухонної солі. Кількість см3 розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, дорівнює кілкості натрію хдориду у маслі у відсотках (оскільки для титрування було взято 10 см3 витяжки, що відповідає 1 г масла.
Приклад. На титрування 10 см3 екстракту з вершкового масла пішло 1,5 см3. Масова частка натрію хлориду у вершковому маслі 1,5 %.
Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Студенти проводять лабораторні дослідження масла, результати законспектовують.
Колір______________________________________________________________________________________________________________________________________________________Запах_________________________________________________________________________
Смак_________________________________________________________________________
Консистенція__________________________________________________________________ Кислотність масла ___________________________________________________________
Наявність домішок_____________________________________________________________
Масова частка натрію хлориду__________________________________________________
Список рекомендованої літератури:
1. Практикум з ветеринарно-санітарної експертиза з основами технології і стандартизації м'яса і м’ясних продуктів / [О.М. Якубчак, М.В. Козак, В.В. Власенко та ін.] – Київ: «Компанія «Біопром», 2012. – 256 с.
2. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: навчальний посібник: в двох томах. – Київ: «ІНКОС», 2006. Т.1. – 416 с., Т.2 – 536 с.
3. Хоменко В.І. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / В.І. Хоменко, В.М. Ковбасенко, М.К. Оксамитний – Київ: Сільгоспосвіта, 1995. – 712 с.
4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва / [О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д.Мельничук та ін.]. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800 с.