Контрольные вопросы

1. С какой целью в состав продукта вводят стабилизаторы?

2. Для чего служат эмульгаторы?

3. Какие консерванты используют в производстве майонеза?

4. В чем заключается сущность холодного способа производства?

5. Из каких операций складывается периодический способ производства?

6. В чем заключается периодический полугорячий способ производства майонеза в атмосфере разряжения?

8. Приведите схему материального потока производства оливкового майонеза.

6.4. Экспертиза качества майонезов и майонезных соусов

Экспертизу качества майонезных продуктов проводят согласно ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний» (срок действия до 15.02.2015 г.) и ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний» (введен в действие с 01.07.2013 г.) по органолептическим и физико-химическим показателям.

Правила приемки. Майонезы принимают партиями. Партией считают любое количество продукта одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями (массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, кислотность, стойкость эмульсии), предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним сопроводительным документом с указанием:

- наименования продукта;

- наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

- наименования организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- массы нетто и (или) объема;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- результатов испытаний;

- даты изготовления;

- номера партии и даты отгрузки;

- срока годности;

- условий хранения;

- обозначения технической документации, которые содержат идентификационные признаки продукта;

- информации о подтверждении соответствия.

Для контроля качества майонезов, их упаковки и маркировки из партии отбирают выборки продукции в транспортной таре (ящиках, флягах) в объеме, указанном в Табл. 85.

Таблица 85. Объем выборки в зависимости от транспортной упаковки

Число единиц транспортной упаковки в партии	Число единиц транспортной упаковки в выборке
До 10 включ.	1
От 11 до 100 включ.	2
От 101 до 200 включ.	3
От 201 до 500 включ.	4
От 501 и более	5

Из каждой единицы транспортной тары с фасованными майонезами, включенной в выборку, отбирают одну или несколько единиц продукции в потребительской таре.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной объединенной пробе, т.е. объединенной пробе, отобранной в удвоенном по массе (или числу единиц) количестве, случайным образом, равномерно от всей партии. Повторные испытания проводят только по показателям, по которым получены неудовлетворительные результаты. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Проверку упаковки и маркировки проводят внешним осмотром.

Определение массы нетто или объема продукта в потребительской упаковке проводят по методике ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей». Установленное фактическое отклонение сравнивают с пределом допустимых отрицательных отклонений, регламентированным ГОСТ 8.579-2002 (Таблица А.1).

Для отбора проб в потребительской упаковке массой менее 1000 г содержимое одной или нескольких упаковок сливают в емкость и составляют объединенную пробу общей массой не менее 1000 г. объединенную пробу тщательно перемешивают и выделяют лабораторную пробу массой (200±20) г.

Для отбора проб в потребительской упаковке массой 1000 г и более продукт перемешивают в течение 1 мин и отбирают мгновенные пробы в зависимости от консистенции трубкой, черпаком или щупом.

При отборе мгновенных проб металлической трубкой на нее надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой майонеза с наружной поверхности трубки. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы майонез поступал в нее одновременно с ее погружением. Масса объединенной пробы не менее 1000 г, из которой выделяют для проведения анализов около (200±20) г.

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Майонез перед определением доводят до температуры 20 (±2) °С.

По органолептическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям ГОСТ 31761-2012 (Табл. 86).

Таблица 86. Органолептические показатели майонезных продуктов

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид, консистенция	Однородный кремообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха. Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция, наличие частиц и включений в случае внесения измельченных пряностей и вкусовых добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Вкус и запах	Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Цвет	От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Определение консистенции проводят не ранее чем через 30 мин после составления объединенной пробы или перемешивания продукта.

Пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Для определения консистенции слой продукта сдвигают шпателем в сторону. След от шпателя не должен заплывать ранее (25±5) с.

Определение внешнего вида и цвета. Пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

Определение запаха и вкуса. Определение запаха майонеза проводят органолептически. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта (3-10) г. Майонез держат во рту 5-10 с, не проглатывая, затем удаляют.

Таблица 87. Шкала бальной оценки органолептических показателей качества

майонеза

Оценка балы	Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет
5	Однородный кремообразный продукт	Вкус слегка острый, кисловатый с характерным запахом и привкусом для майонеза конкретного наименования	Однородный по всей массе, от белого до желтовато-кремово-го. Для майонезных соусов – обусловленный внесенными добавками
4	Однородный кремообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха. Для майонезных соусов жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция	Вкус острый, кисловатый с характерным запахом и привкусом для майонеза конкретного наименования	От белого до желтовато-кремового, однородный, недостаточно выраженный. Для майонезных соусов – обусловленный внесенными добавками
3	Кремообразный продукт с более жидкой сметанообразной, слегка тянущейся и желеобразной консистенция	Вкус острый, с кисловатым привкусом и запахом, характерным для майонеза конкретного наименования	От белого до желтовато-кремового, с легкой неоднородностью
2	Легкая неоднородность, желеобразная консистенция	Вкус и запах пустой, невыраженный	Бледный, невыраженный, с легкой неоднородностью.
1	Выраженная неоднородность, желеобразная консистенция	Вкус и запах пустой, невыраженный с посторонними привкусами и запахами	Неоднородный, бледный, невыраженный

В экспертной оценке желательно использование балльной шкалы (Табл. 87).

Дефекты майонезной продукции. Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

По физико-химическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям ГОСТ 31761-2012 (Табл. 88).

Таблица 88. Физико-химические показатели майонезных продуктов

Наименование показателя	норма
	майонезы	майонезные соусы
Массовая доля жира, %, не менее	50,0	15,0
Массовая доля влаги, %, не более	В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее	1,0	Не регламентируется
Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более	1,0
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее	98	97
рН	3,5-5,0
Эффективная вязкость при температуре 20ºС, Па·с (при скорости сдвига Dr =3c-1)	Не менее 5,0	–

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

Для определения физико-химических показателей пробы майонеза доводят до температуры (20±2) °С и тщательно перемешивают.

Определение массовой доли влаги (ускоренный метод) применим в диапазоне значений от 5 % до 95 %.

Для контроля температуры электроплитки устанавливают термометр, конец которого погружен в стакан с растительным рафинированным маслом, имеющим температуру (130±10) °С.

В стакане вместимостью 250 см³ со стеклянной палочкой взвешивают (3-5) г майонеза, записывая результат в граммах до третьего десятичного знака. Стакан ставят на предварительно нагретую электроплитку. Содержимое непрерывно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана после прекращения потрескивания и по изменению цвета майонеза до светло-коричневого. Затем дополнительно стакан высушивают в сушильном шкафу 30 мин при температуре (105±5) °С. Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

_,

где m – масса майонеза, г;

m₁ – масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

m₂ – масса стаканчика с майонезом после высушивания, г;

Х₅ – кислотность майонеза в пересчете на уксусную кислоту, %.

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение массовой доли жира применяют при возникновении разногласий в оценке качества продукта.

Ускоренный метод определения массовой доли жира основан на определении массовой доли сухого обезжиренного остатка с последующим определением массовой доли жира расчетным путем с использованием значений массовых долей сухого обезжиренного остатка, влаги и кислотности.

Из остатка пробы после определения массовой доли влаги экстрагируют жир. Для этого в стакан по стенкам приливают 50 см³ диэтилового эфира, содержимое стакана хорошо перемешивают и оставляют в покое до полного отстаивания.

Из фильтровальной бумаги вырезают фильтр по размеру воронки и взвешивают, записывая результат до второго десятичного знака.

Отстоявшийся прозрачный раствор осторожно сливают через воронку с фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком.

Остаток промывают три-четыре раза, каждый раз вливая эфирный слой через фильтр после отстаивания. Для каждого промывания берут около 30-35 см³ эфира. При наличии следов жира на фильтре последний промывают до полного обезжиривания. Затем фильтр переносят в стакан с обезжиренным остатком и сушат в сушильном шкафу при температуре (105±5) °С в течение 30 мин, охлаждают на столе 10 мин. и взвешивают, записывая результат до второго десятичного знака.

Массовую долю жира (Х₁),%, вычисляют по формуле:

,

где Х – массовая доля влаги, %;

Х₃ – массовая доля сухого обезжиренного остатка, %;

Х₅ – кислотность майонеза, %;

Массовую долю сухого обезжиренного остатка (Х₃),%, вычисляют по формуле:

где m – масса майонеза, г;

m₁ – масса стакана с осадком и фильтром со следами сухого обезжиренного остатка, г;

m₂ – масса пустого стакана, г;

m₃ – масса фильтра, г.

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5%. Вычисления производят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение массовой доли жира методом центрифугирования (ускоренный метод). Метод применим в диапазоне значений от 5% до 80%.

В жиромер взвешивают (1,5-5,0) г предварительно перемешанного майонеза, записывая результат до второго десятичного знака. Затем в жиромер из бюретки наливают (18±2) см³ серной кислоты плотностью 1,5 г/см³ и 1 см³ изоамилового спирта, закрывают жиромер сухой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре (67±2) °С, периодически встряхивая до полного растворения белковых веществ. После этого жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой (67±2) °С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью 25 об/с. Затем жиромеры вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть (67±2) °С. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально; граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

Массовую долю жира (Х₄), %, вычисляют по формуле:

где А – число делений шкалы жиромера, заполненных жиром;

5 – коэффициент пересчета показаний жиромера в проценты;

m – масса майонеза, г.

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,9 %. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение кислотности. В колбу вместительностью 250 см³ взвешивают 2-3 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака, приливают 50 см³ дистиллированной воды. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют 0,1 моль/дм³ (0,1 н) раствором гидроокиси калия или натрия в присутствии индикатора спиртовой раствор фенолфталеина c массовой долей индикатора 1 % до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей 1 мин. Кислотность майонеза в пересчете на уксусную кислоту (Х₅), %, вычисляют по формуле:

где V - объем раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

К - поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия;

N - коэффициент пересчета на уксусную кислоту равный 0,0060;

m - масса майонеза, г.

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,05%. Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака.

Определение стойкости эмульсии. Пробирку заполняют до верхнего деления майонезом, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин со скоростью 1500 мин (-1). Затем эту пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугируют 5 мин. Стойкость неразрушенной эмульсии (Х₆), % по объему, вычисляют по формуле

,

где V – объем неразрушенной эмульсии;

10 – объем пробы майонеза, см³.

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 2,0 %.

Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

Определение массовой доли соли. Из пробы майонеза, предназначенной для испытания отвесить один грамм майонеза с точность до 0,01 г в коническую колбу, добавить 50 см³ дистиллированной воды.

Раствор нейтрализовать 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия с проверкой лакмусовой бумажкой. Затем добавить 3-5 капель раствора хромата калия как индикатора и титровать 0,1 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра до появления желто-бурой окраски.

Содержание поваренной соли (Х), %, вычисляют по формуле:

,

где а – точный объем 0,1 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, используемых для титрования, см³;

m – масса пробы майонеза, г;

0,005845 – количество NaCl, соответствующая 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г.

За результат определения следует принять среднее арифметическое результатов, по меньшей мере, двух параллельных определений, отличающихся не более чем на 0,1 %. Результат округляют до первого десятичного знака.

Определение токсичных элементов ведут по ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934.

Определение микроорганизмов – по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 и ГОСТ 10444.12. Определение содержания бактерий группы кишечной палочки - по ГОСТ 9225.

Массовую долю сорбиновой кислоты определяют весовым методом при закладке.

Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов и определения микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Регламентируемые ТР ТС 024/2011 показатели безопасности майонезной продукции приведены в Приложениях 2-3.