Контрольные вопросы

1. Назовите основных отечественных производителей спредов.

2. Перечислите страны российского экспорта спредов и топленых смесей.

3. Назовите сегменты рынка спредов и топленых смесей.

5.2 Классификация и ассортимент спредов и топленых смесей. Пищевая ценность

Сегодня на российском рынке насчитывается более 10 типов спредов. Большая часть приходится на спреды с массовой долей жира 72%, меньшая - на спреды с массовой долей жира 80%, 60% и менее, а такжеспреды десертного назначения (с добавлением какао).

В соответствии с ТР ТС 024/2011:

Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 С, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов, содержащий не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).

Смеси топленые - продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, изготавливаемые путем смешивания нагретых до температуры полного расплавления молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел либо путем применения других технологических приемов, содержащие не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).

По ГОСТ Р 52100-2003 ассортимент спредов и топленых смесей в зависимости от состава сырья классифицируют на три подгруппы:

• спред (топленая смесь) сливочно-растительный,

• спред (топленая смесь) растительно-сливочный,

• спред (топленая смесь) растительно-жировой.

В соответствии с составом спред (топленая смесь) сливочно-растительный попадает в область юрисдикции «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ, а спреды растительно-сливочный и растительно-жировой – под действие «Технического регламента на масложировую продукцию» № 90-ФЗ.

Сливочно-растительный спред – молокосодержащий продукт на эмульсионной жировой основе, в котором массовая доля общего жира составляет от 39 до 95 % и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50 до 95 %. Ассортимент: «Землянский» с массовой долей жира (мдж) 72 %; «Дальновосточный» мдж 80 %, «Угличский» 72 %, «Домашнее угощение» 52 %, «Десертный» 52 % и 57 %.

Сливочно-растительная топленая смесь – молокосодержащий продукт, в котором массовая доля общего жира составляет не менее 99 % и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов. Ассортимент: «Для жарки» мдж 99 %.

Спред растительно-сливочный - спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 %. Ассортимент: «Землянский» мдж 58%, 68 %; «Приволье сливочное» мдж 72,5 %; «Столовый» мдж 80 %, 72,5 % и 55 %; «Городской» мдж 70 %, 60 %, 50 %; «К чаю» 55 %; «Землянский» мдж 58 %, 68 %, 72 %; «Ветлужское обогащенный йодом» 62,5 %.

Спред растительно-жировой - спред, жировая фаза которого состоит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15 %). Ассортимент: «Спред растительно-жировой 72,5 %»; «Деревенское» 60 %, «Золотое 72,5 %»; «Постное» 60%.

Смеси топленые растительно-сливочные - смеси топленые с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 %. В ассортименте «Смесь топленая Хозяюшка».

Смеси топленые растительно-жировые - смеси топленые, жировая фаза которых состоит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15 %). Ассортимент: «Смесь топленая "ПРЕМИУМ"», «Хозяюшка топленая 99,7%», «Смесь топленая растительно-жировая Тульчинка 99,8 %», «Домашнее утро».

Спреды каждой подгруппы могут выпускаться диетического назначения.

Качественный состав ингредиентов определяет потребительские свойства и пищевую ценность спредов. Основная группа сливочно-растительных спредов позиционируется как продукт здорового питания, что коррелируется с мировыми тенденциями в области питания связаны с созданием функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении (Табл. 75).

Таблица 75. Химический состав спредов, %

Спред	Жиры	Белки	Углеводы	Зола	Влага
Сливочно-растительный:
рецептура 1	60,0	2,5	3,6	0,25	35,0
рецептура 2	72,5	2,2	3,4	0,2	25,0
рецептура 3	85,0	1,7	2,9	0,12	13,0
Растительно-сливочный:
рецептура 1	55,0	1,8	3,0	0,19	43,0
рецептура 2	62,0	2,6	3,7	0,26	35,0
«Десертно-шоколадный»	60,0	2,8	20,9	0,56	18,0
Растительно-жировой:
рецептура 1	60,0	—	—	0,11	37,0
рецептура 2	72,5	—	—	0,1	25,0

Таблица 76. Жирно-кислотный состав спредов по вариантам рецептур, г/100 г

Жирные кислоты	Сливочно-растительный			Растительно-сливочный			Растительно-жировой		Сливочное масло «Крестьянское»
	1	2	3	1	2	«Десертно- шоколадный»	1	2
Общее содержание	56,73	68,5	80,36	52,0	57,9	56,69	68,49	47,35	68,14
В том числе:
насыщенные	23,4	27,0	36,16	20,6	31,1	20,69	38,4	21,3	46,1
мононенасыщенные	22,83	34,0	34,31	26,0	20,2	29,65	22,9	20,15	19,53
полиненасыщенные	10,5	7,5	9,89	5,4	6,6	6,35	7,19	5,9	2,51

Спред выступает продуктом – заменителем сливочного масла. В спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. Эти продукты имеют сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.

Спреды, прежде всего, рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики, так как имеют сбалансированный состав: помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые благоприятно влияют на организм (Табл. 75-76).

Основные компоненты жировой фазы растительно-сливочных и растительно-жиро­вых спредов - жидкие и твердые растительные масла и модифицированные жиры.

Основная часть спредов на рынке – это сливочно-растительные спреды, скомбинированные по химическому составу масла, состоящие из различных растительных жиров и молочного жира и приближенные по своим потребительским свойствам к сливочному маслу. Пищевая ценность спредов обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, белков, жирорастворимых витаминов А, D и E. Данная продукция содержит меньше холестерина, к тому же растительные жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Однако эти растительные жиры гидрированы, а значит, обладают меньшей пищевой и биологической ценностью, оказывают негативное влияние на организм. Также в спредах низкое содержание фосфатидов, витаминов A и D, что снижает биологическую ценность.

Спреды являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта. Вследствие комплексного содержания в продукте всех жирных кислот, включая эссенциальные, фосфолипиды и другие биологически активные вещества, комбинированный жир практически полностью усваивается организмом (95-98% при смешанном питании). Природа комбинированного жира обусловила его низкую температуру плавления, это способствует переходу жира в пищеварительном тракте в наиболее выгодное положение для усвоения. Ассортимент спредов правомерно оценивать как здоровый продукт с улучшенными свойствами.

Развитие ассортимента направлено на достижение соответствия пищевой ценности и биологической эффективности спредов современным требованиям нутриентологии. К перспективным направлениям развития ассортимента спредов относят:

- создание спредов функционального назначения (диетических, лечебно-профилактических, для питания детей и других различных возрастных групп, для кулинарии, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности);

- решение проблемы создания вкуса и запаха спредов, характерного для натурального сливочного масла;

- обеспечение хорошей термоустойчивости спредов.

В этом плане проводятся научные исследования по:

- изысканию или разработке жировых композиций, аналогов молочного жира на основе растительных масел и жиров с нейтральным вкусом и запахом, с наиболее приближенными к нему физико-химическими свойствами;

- изыскание и разработка заменителей молочного жира нежировой природы;

- изыскание новых ингредиентов (вкусовых и ароматических наполнителей и компонентов, способствующих повышению срока хранения спрэдов, включая красители, ароматообразователи, биологически активные вещества, структурообразователи и др.);

- оптимизации технологических операций и режимов производства.

Разработка рецептур спредов ведется в области обеспечения их функционального назначения. Зарубежные и отечественные источники определяют функциональные продукты как, так или иначе, положительно влияющие на здоровье Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», функциональным является пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов.

Спреды, благодаря наличию водной (гидрофильной) и жировой (гидрофобной) фаз, являются удобным объектом для введения в их состав физиологически функциональных ингредиентов. Комбинированием жировой основы, например методом купажирования, спредам придают функциональные свойства. Учеными МГУПП и ВНИИЖ были созданы рецептуры спредов, содержащих до 4% красного пальмового масла со сбалансированным жирнокислотным составом, являющееся источником токоферолов, токотриенолов, каротиноидов, убихинона. В научных исследованиях апробируют жировые основы спредовс оливковым, сафлоровым маслом, маслом авокадо, рыбьим жиром, которые являются источниками ПНЖК.

Рецептуры спредов с оптимизированным жирнокислотным составом распространены за рубежом. Так, компания «Unilever» выпускает спреды «Becel», обогащенные эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотой. Подобные разработки ведет компания «ЭФКО».