Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте рынок майонезных продуктов России.

2. Приведите перечень основных производителей майонеза.

3. Опишите структуру рынка майонеза по типам продукта.

6.2 Пищевая ценность, классификация и ассортимент майонезной продукции

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержа­нием в нем растительного масла (30 - 66%) и тем, что он пред­ставляем собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую орга­низмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаме­нимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества (Табл. 83).

В классическом майонезе-основе содержатся:

• от 70 до 84% лучшего оливкового масла,

• 10-15% сырого желтка (при увеличении до 20-25%, майонез используют в течение суток),

• 2-3% сахара (фруктозы),

• 1-1,5% соли,

• 5-6% свежевыжатого лимонного сока,

• добавки до 0,5% различных сухих молотых специй.

• до 6% готовой горчицы (Табл. 76).

В рецептуру классического майонеза «Провансаль» входят (в %): растительное масло – 65,4, яичный порошок – 5,0, сухое обезжиренное молоко – 1,6, сахарный песок – 1,5, соль поваренная – 1,2, сода питьевая – 0,05, горчичный порошок – 0,75, уксусная кислота 80% – 0,55-0,75, вода – 24,0.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300-628 ккал/100 г.

Таблица 83. Средний химический состав майонеза

Элементы продукта	Содержание в 100 г майонеза
Вода Белки Жиры 1	25.0 г 3.1 г 67.0 г 2
Углеводы Органические кислоты Зола Железо Калий Кальций Магний Натрий Фосфор Витамины Витамин A Витамин B1 Витамин B2 Витамин B6 Витамин E Витамин PP Холин	2.6 г 0.6 г 1.4 г 1.0 мг 48.0 мг 28.0 мг 11.0 мг 508.0 мг 50.0 мг 0.02 мг 0.010 мг 0.05 мг 0.010 мг 32.0 мг 0.03 мг 14.3 мг

Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

• снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом,

• исключение из рецептуры майонезов и соусов холестерин-содержащего сырья,

• повышение биологической ценности, путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон,

• предотвращение микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведение пастеризации и вакууммирования.

Майонезы считаются продуктом повышенной пищевой и биологической ценности. Содержащееся в них растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают содержание холестерина в крови и способствуют профилактике атеросклероза; молочные компоненты и яичный порошок являются источниками белков и незаменимых аминокислот; сахар – источник углеводов и улучшает органолептику продукта; органические кислоты (лимонная и уксусная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную кислоту, отвечают за вкус и аромат.

В отличие от майонеза, майонезный соус не содержит яичных продуктов и имеет низкое содержание жиров, поэтому пищевая, энергетическая и биологическая ценность его снижена. Особенности состава и высокие органолептические свойства майонеза и майонезного соуса позволяют отнести его к перспективным продуктам питания, а также определяет самостоятельное использование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам.

Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение. Однако необходимо знать, что майонез можно употреблять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан.

Классификация и ассортимент майонезной продукции, а также требования к ее качеству и безопасности, установлены «Техническим регламентом на масложировую продукцию» № 90 – ФЗ, «Техническим регламентом Таможенного союза на масложировую продукцию» № 883, ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» (введен в действие с 01.07.2013 г.) и ГОСТ 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» (срок действия до 15.02.2015 г.).

В соответствии с ГОСТ 31761-2012, прнадлежность эмульсионного продукта к виду "майонезы" или "майонезные соусы" определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе: майонез - содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток - не менее 1,0%; майонезные соусы - содержание жира в продукте не менее 15%.

Майонез – это тонкодисперсный эмульсионный продукт содержанием жира не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%, изготавливаемый из рафинированных, дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

Майонезный соус – это тонкодисперсный эмульсионный продукт содержанием жира не менее 15%, изготавливаемый из рафинированных, дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

Высококалорийные майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» выпускают с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» - пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

Таблица 84. Состав майонезной продукции “Провансаль"

Название	Массовая доля жира, %	Особенности рецептуры	Вкус и консистенция
1	2	3	4
Майонезы
Провансаль	67 %	Традиционный классический продукт, не менее 1,0% яичного продукта	Приятый острый вкус, сметанообразная консистенция
Провансаль Слобода живая еда	67 %	Традиционный классический продукт, не менее 1,0% свежих яичных желтков	Приятый острый вкус, нежная сметанообразная консистенция
Провансаль-Люкс	65 %	Пониженное содержание яичного порошка- не менее 1,0%	Более мягкий вкус, сметанообразная консистенция
Майонезные соусы
Провансаль для салатов	35 %	Низкая жирность, без яичного порошка	Традиционный острый вкус, пластичная консистенция
Провансаль нежный	35 %	Пониженное содержание холестерина	Мягкий нежный вкус, пластичная консистенция
1	2	3	4
Слобода биолайт легкий	35 %	Пребиотик - пищевые волокна, яичный желток, пониженное содержание холестерина	Мягкий нежный вкус, пластичная консистенция

Майонезные соусы «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира), «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) – низкокалорийные продукты, которые по вкусовым характеристикам близки «Провансалю».. В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезные соусы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок. Майонезные соусы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

По назначению и составу майонезы и майонезные соусы делят на пять групп: столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические, для детского питания. В 1997 году сложилась серия майонезной продукции "Провансаль", состав и особенности рецептуры которых представлены в Табл. 84.

Столовые майонезы («Провансаль», «Любительский», «Молочный», «Тонус») обладают нежным кисловатым вкусом, хорошей вязкостью и консистенцией. Майонезы с пряностями (укропный «Весна», с перцем, с тмином, «Дружба», «Ароматный», «Кавказкий» и др.) имеют вкусовые свойства майонеза «Провансаль», но обогащены вкусом и запахом пряностей. Эти виды майонезов можно использовать в качестве приправы для салатов. Майонезы и майонезные соусы с вкусовыми и желирующими добавками выпускаются острыми и сладкими: к острым относятся «Горчичный», «Праздничный», «Огонек» и т.д., к сладким - «Апельсиновый», «Медовый» и др. Они обладают сладким привкусом соответствующих эссенций. В качестве желирующей добавки они содержат фосфатный крахмал и предназначены для приправы фруктовых салатов. Их также применяют для детского питания и как бутербродные продукты.

Майонезные соусы диетические («Диабетический», «Кубанский») характеризуются нежным вкусом, в майонез «Диабетический» вместо сахара вводят ксилит. Эти майонезы используют в детском и диетическом питании.

По консистенции различают майонезы:

• жидкие, имеющие сметанообразную консистенцию,

• пастообразные,

• порошкообразные.

Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов являются снижение калорийности путем уменьшения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами. С учетом этих направлений на кафедре технологии жиров КубГТУ разработаны рецептуры новых видов майонеза: «Тонус» и «Кубанский».

Майонез «Тонус» представляет собой высококалорийный биологически ценный продукт, в который вводятся физиологически активные пищевые растительные фосфолипиды, благодаря чему наряду с повышением пищевой ценности в два раза уменьшается количество холестерина.

Новый вид майонеза «Кубанский» отличается пониженным содержанием жира, высокой физиологической ценностью благодаря вводу томатно-масляного полуфабриката, содержащего -каротин, фосфолипиды, токоферолы, протеин и выполняющего функции витаминной добавки, красителя, белкового обогатителя и заменителя горчицы.

Активно расширяет ассортимент майонезов компания «ЭФКО»: представлены совершенно новые для отечественного рынка продукты – майонез с жемчужной водой Altero Жемчужный и майонез с кокосовым молоком Altero Aphrodisiac. Для майонезов подобрана инновационная упаковка, сквозь которую видны цвет и консистенция продукта. В дополнение к известным майонезам «Слобода» Провансаль и «Слобода» Оливковый компания представила новинки: «Слобода» Домашний, «Слобода» с соком лимона, «Слобода» на перепелиных яйцах и «Слобода» Постный.

Майонезы и майонезные соусы импортного производства представлены на российском рынке в весьма широком ассортименте. В качестве сырья для производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается.

С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты: соли бензойной и сорбиновой кислот.

Значительно расширяется рынок импортируемой зарубежной продукции. В Россию из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука. Из Германии - майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов - майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%). Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%). Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).