Контрольные вопросы

1. Укажите отличительные особенности пальмового и пальмоядрового масла.

2. Охарактеризуйте жирно-кислотный состав масла какао.

3. Какие растительные масла и с какой целью используют для замены гидрированных жиров в рецептуре комбинированных жиров?

4. С какой целью проводят рафинацию кокосового масла?

2.5. Правовые основы безопасности и идентификации

пищевой масложировой продукции

В соответствии со ст. 5 Федерального закона «Технический регламент на масложировую продукцию» № 90-ФЗ «… вся масложировая продукция, выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации, при использовании по назначению в течение срока годности не должна причинять вреда жизни или здоровью человека». Требования к допустимым уровням показателей безопасности пищевой масложировой продукции, согласно ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» приведены в Приложениях 1 и 2 данного пособия. Эти требования распостраняются на масложировую продукцию, выпускаемую не только в РФ, но и на территории государств - членов Таможенного союза.

Объектом технического регулирования является следующая масложировая продукция:

• масла растительные и их фракции;

• масла (жиры) рафинированные дезодорированные переэтерифицированные и гидрогенизированные;

• маргарины;

• спреды и смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые;

• жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные;

• заменители молочного жира;

• эквиваленты масла какао;

• улучшители масла какао SOS-типа;

• заменители масла какао: POP-типа, нетемперируемые лауринового и нелауринового типа;

• майонезы и соусы майонезные;

• соусы на основе растительных масел;

• кремы на растительных маслах;

При выпуске и обороте пищевой масложировой продукции на территории Российской Федерации, подтверждение соответствия этой продукции требованиям «Технического регламента на масложировую продукцию» № 90-ФЗ проводится в форме декларирования соответствия на основании собственных доказательств или с привлечением третьей стороны. Поэтому при поставке и приемке должен быть представлен документ «Декларация о соответствии» единой формы.

Декларация оформляется в обязательном порядке, если продукция входит в «Единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии».

При обороте пищевой масложировой продукции на территории стран Таможенного союза, в соответствии с Постановлением № 39 Коллегии Евразийской экономической комиссии «Об утверждении списка продуктов, в отношении которых подача таможенной декларации сопровождается предъявлением документа об оценке (подтверждении) соответствия требованиям техрегламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011)» (VII заседание КЕэк, 06.03.2014), таким документом является Декларация о соответствии по ТР ТС 024/2011 единой формы с указанием знака ЕАС.

 Важно знать, что не вся пищевая масложировая продукция подлежит декларированию о соответствии. В примечаниях указано, что на новые виды продукции и на продукцию непромышленного производства (кроме растительного масла) достаточно иметь свидетельство о государственной регистрации.  Под новой продукцией имеется в виду та, которая до этого не использовалась для пищевых потребностей на территории Таможенного союза: продукты, модифицированные на молекулярном уровне; продукты, состоящие из водорослей, микроорганизмов, растений, микроскопических грибков, выделенные из животного, полученных с помощью ГМО и других наноматериалов и нанотехнологий.

Полученная декларация Таможенного Союза дает право производителям осуществлять товарооборот на территории государств без дополнительного оформления документов, принятых внутри стран - участников: декларация соответствия в системе ГОСТ Р, сертификат ГОСТ Р.

В соответствии с вышеуказанными правовыми актами, требования к масложировой продукции включают:

- требования безопасности;

- требования к упаковке;

- требования к маркировке.

Пищевая масложировая продукция должна отвечать требованиям безопасности, предусмотренным Приложениями 1 и 2 к Федеральному закону «Технический регламент на масложировую продукцию» и Приложениями 1, 2 и 3 ТР ТС 024/2011 (См. Приложение 1 и 2)

Упаковка пищевой масложировой продукции должна обеспечивать ее безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении в течение срока годности. Материалы упаковки должны соответствовать требованиям безопасности по ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и ГОСТ ISO/IEC GUIDE 41:2013 «Упаковка. Рекомендации по удовлетворению требований потребителя» (введен в действие 01.07.2014 г. для добровольного применения).

По ТР ТС 005/2011 Безопасность упаковки должна обеспечиваться совокупностью требований к применяемым материалам, контактирующим с пищевой продукцией, в части санитарно-гигиенических показателей; механическим показателям; химической стойкости и герметичности. При повреждении потребительской упаковки пищевая масложировая продукция должна быть немедленно изъята из обращения.

В ГОСТ ISO/IEC GUIDE 41:2013 установлены требования безопасности к упаковочному материалу для человека и окружающей среды. В период хранения упаковка не должна причинять вред в результате:

- выделения веществ, опасных или вредных для здоровья человека и окружающей среды;

- порчи содержимого;

- порчи, вызванной взаимодействием упаковочного материала с содержимым.

Содержимое не должно проникать через упаковку, особенно вследствие нарушения ее герметичности.

Упаковка должна защищать содержимое без ухудшения характеристик его безопасности или таким образом, чтобы его соответствие назначению и надежность не подвергались изменению во время транспортирования и хранения, а также в течение установленного срока службы упаковки.

Упакованная масложировая продукция должна быть защищена от:

• внешних механических воздействий (удара или вибрации);

• проникновения нежелательных субстанций, приводящих к ее порче (влаги или воздуха);

• климатических воздействий (например, экстремальных температур);

• радиации (например, ультрафиолетового излучения).

Конструкция упаковки должна обеспечивать ее безопасное вскрытие потребителем без нанесения механических повреждений или порчи содержимого. Конструкция упаковки должна обеспечивать:

• сохранность содержимого как при транспортировании, хранении, доставке, так и после приобретения потребителем до возможного (конечного) удаления упаковки;

• защиту содержимого до его использования и в течение всего дальнейшего периода его хранения;

• вскрытие упаковки и, при необходимости, сохранность ее в открытом состоянии при безопасном доступе потребителя к содержимому;

• укупоривание упаковки и хранение ее в закрытом состоянии, когда продукт не используют. Все укупорочные средства должны соответствовать характеру содержимого, типу упаковки и быть удобными при пользовании;

• извлечение из упаковки без нанесения порчи содержимому;

• извлечение содержимого из упаковки без ее повреждения, в случае повторного использования упаковки;

• полное извлечение содержимого из упаковки;

• заполнение повторно используемой упаковки, выполняемое производителем.

Размер и форма упаковки не должны вводить в заблуждение потенциального потребителя о количестве ее содержимого. 

Требования к маркировке пищевой масложировой продукции определены Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (более подробно см. в разделе «Маргарины»). Упаковка должна иметь маркировку единым знаком обращения продукции на рынке Российской Федерации и, соответственно, на рынке государств - членов Таможенного союза.

Ст. 18 ТР ТС 024/2011 устанавливает требования к процессу хранения пищевой масложировой продукции:

1. Сроки годности и условия хранения пищевой масложировой продукции устанавливаются изготовителем с учетом того, чтобы в процессе хранения пищевая масложировая продукция соответствовала требованиям ТР ТС 024/2011 в течение срока годности.

2. Не допускается хранение пищевой масложировой продукции вместе с иной продукцией, если это может привести к загрязнению пищевой масложировой продукции.

3. Здания и помещения для хранения пищевой масложировой продукции должны соответствовать требованиям ст. 13 ТР ТС 024/2011. Помещения для хранения пищевой масложировой продукции с регламентированными условиями хранения и установленное в них оборудование должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для контроля условий хранения.

4. Пищевая масложировая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться документами, обеспечивающими прослеживаемость, а также информацией об условиях хранения, о дате изготовления и сроке годности данной продукции.

5. В помещениях для хранения пищевой масложировой продукции, в том числе холодильных камерах, должны регулярно проводиться санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Требования к процессу перевозки пищевой масложировой продукции регламентированы ст. 19 ТР ТС 024/2011:

1. Перевозка пищевой масложировой продукции осуществляется в порядке, определяемом законодательством Российской Федерации, пригодными для этой цели транспортными средствами. Условия перевозки определяет грузоотправитель. Они должны соответствовать условиям, установленным изготовителем для перевозки пищевой масложировой продукции.

2. Перевозка пищевой масложировой продукции вместе с непродовольственными грузами запрещается. Перевозка в одном грузовом отделении транспортных средств пищевой масложировой продукции и других видов пищевых продуктов допускается, если указанные продукты не выделяют запахи и имеют одинаковые с пищевой масложировой продукцией условия перевозки.

3. Перевозка жидкой неупакованной пищевой масложировой продукции должна осуществляться в опломбированных грузовых отделениях транспортных средств (цистернах), предназначенных для перевозки жидких пищевых продуктов.

4. Конструкция грузовых отделений транспортных средств должна обеспечивать защиту пищевой масложировой продукции от загрязнения.

5. Внутренняя поверхность 5 транспортных средств должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов. Периодичность санитарной обработки и дезинфекции внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств устанавливается участником хозяйственной деятельности в сфере перевозки пищевой масложировой продукции. Вода, используемая для мойки грузовых отделений транспортных средств, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным соответствующим техническим регламентом.

6. Перевозимая пищевая масложировая продукция должна сопровождаться документами, подтверждающими ее безопасность и обеспечивающими ее прослеживаемость, а также информацией об условиях ее хранения и о сроках годности.

Идентификация пищевой масложировой продукции проводится по ее наименованию и признакам, изложенным в действующих технических регламентах визуальным и/или органолептическим, и/или аналитическими методами.

Идентификация по наименованию проводится путем сравнения наименования и назначения продукции, указанных в маркировке на потребительской упаковке и/или в товаросопроводительном документе, с наименованием, указанным в определении вида по техрегламентам.

Визуальный метод идентификации осуществляется путем сравнения внешнего вида продукции с признаками, изложенными в техрегламентах.

Соответственно, органолептический метод заключается в сравнении органолептических показателей масложировой продукции с признаками, изложенными в определении такой масложировой продукции в техрегламентах. Органолептический метод применяется, если масложировую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом. Из органолептических показателей в пищевых жирах определяют вкус, цвет, запах, прозрачность, консистенцию.

Вкус и запах имеют решающее значение при определении качества жиров: степени свежести, вида, степени обработки (рафинации). К веществам, обусловливающим вкусоароматические свойства жиров, относятся терпены, летучие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, эфиры и др.

Цвет пищевых жиров зависит от характера и соотношения содержащихся в жире пигментов и имеет широкий диапазон: от белого – у свиного, до почти чёрного – у хлопкового. Прозрачность определяют в растительных маслах и расплавленных твердых жирах. По консистенции жиры могут быть твёрдыми, мазеобразными, жидкими. При наличии у пищевых жиров признаков микробной порчи оценка их органолептических характеристик не проводится.

Аналитический метод идентификации заключается в проверке соответствия физико-химических показателей масложировой продукции признакам, изложенным в техрегламентах. Он используется при невозможности идентификации растительных масел, как и прочей пищевой масложировой продукции, по наименованию, визуальным или органолептическим методами.