Контрольные вопросы

1. Назовите основные технологические процессы современного производства растительных масел

2. Какими способами извлекают масло из масличного сырья?

3. Какие методы рафинации используют в производстве растительных масел?

4. Какие методы рафинации используют для получения рафинированного недезодорированного масла?

5. На чем основан процесс дезодорации растительных масел?

6. Укажите отличительные органолептические характеристики рафинированного дезодорированного масла.

7. Что представляет собой процесс винтеризации?

8. Укажите основные системы и методы обеспечения пищевой безопасности готовой продукции на маслоэкстракционных заводах.

2.3. Ассортимент и товароведная характеристика жидких растительных масел

Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника. ^{Подсолнечник (ботаническое название Helianthus annuus) принадлежит к ботаническому семейству астровых, цветки которого собраны в соцветия типа корзинка. Плод – семянка с деревянистой нераскрывающейся оболочкой.} В Россию подсолнечник был завезен из Голландии в начале XVIII в., и в течение 100 лет его выращивали как декоративное растение. В 1841 г. подсолнечник ввели в полевую культуру после того, как крестьянин Воронежской губернии Даниил Бокарев методом прессования получил из семян подсолнечное масло.

В настоящее время в России культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 7 %); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70 %); кондитерский тип (для производства жареных семечек); гибридный подсолнечник^.

Пищевая ценность подсолнечного масла определяется высоким содержанием ненасыщенных олеиновой и линолевой кислот, наличием фосфолипидов (0,7 %), токоферолов (655-810 мг/кг), токотриенолов (до 270 мг/кг) и фитостеринов (2450-4530 мг/кг) (Табл. 10).

Таблица 10. Жирно-кислотный состав подсолнечного масла

Тривиальное наименование жирной кислоты	Массовая доля жирной кислоты (% к сумме жирных кислот)
Миристиновая Пальмитиновая Пальмитинолеиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая Арахиновая Гондоиновая Бегеновая Эруковая Лигноцериновая	До 0,2 5,0-7,6 До 0,3 2,7-6,5 14,0-39,4 48,3-77,0 До 0,3 До 0,5 До 0,3 0,3-1,5 До 0,2 До 0,5

С целью повышения пищевой ценности отечественные ученые предлагают купажирование рафинированного подсолнечного масла с рафинированными соевым, рапсовым, рыжиковым, кукурузным или соевым. Оптимальный состав полиненасыщенных жирных кислот достигается в двухкомпонентных смесях нерафинированного подсолнечного масла с льняным или рыжиковым или маслом зародышей пшеницы. Проводят обогащение функциональными ингредиентами – витаминами А, Е, D, -каротином.

Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов:

- нерафинированное высшего и первого сорта (производятся только прессовым способом) и нерафинированное для промпереработки,

- рафинированное недезодорированное,

- рафинированное дезодорированное Премиум, высшего и первого сорта.

Органолептическим методом в растительных маслах определяют вкус, запах, прозрачность (Табл. 11).

Таблица 11. Органолептические показатели качества подсолнечного масла

по ГОСТ 1129-2013

Наименование показателя	Характеристики подсолнечного масла
	рафинированного				нерафинированного
	дезодорированного			недезодорированного	Высший сорт	Первый сорт	Для пром- переработки
	Премиум	Высший сорт	Первый сорт
Прозрачность	Прозрачное без осадка			Допускается легкое помутнение или «сетка»		Допускается осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком	Не определяется
Запах и вкус	Без запаха, обезличенный вкус			Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса

Таблица 12. Физико-химические показатели качества подсолнечного масла по ГОСТ 1129-2013

Наименование показателя	Нормы для масла
	рафинированного дезодорированного					рафиниро ванного недезод.	нерафинированного
	Премиум	Высший сорт		Первый сорт			Высший сорт	Первый сорт	Для промперераб.
		вымороженного	невымороженного	вымороженного	невымороженного
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Цветное число, мг йода, не более	6			10		12	15	25	35
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,30			0,40		0,40	1,50	4,0	6,0
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Отсутствие						0,05	0,10	0,20
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более: в пересчете на стеароолеолецитин в пересчете на Р2О5	Отсутствие						0,20 0,018	0,60 0,053	0,80 0,070
Мыло (качественная проба)	Отсутствие						Не определяется

Продолжение Табл. 12

1	2		3		4	5		6				7	8	9	10
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10												0,15	0,20	0,30
Температура вспышки экстракционного масла, ºС, не ниже	Не определяется										225		Не определяется		225
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более	2	4					10				10		7	10	10
Анизидиновое число, у.е., не более	3						Не нормируется
Холодный тест	Соответствует			Не определяется			Соответствует		Не определяется	Не определяется

Подсолнечное масло имеет низкую точку застывания.

Физико-химические показатели качества подсолнечного масла, регламентируются в соответствии с требованиями, указанными в Табл. 12.

Массовая доля неомыляемых веществ в подсолнечном рафинированном дезодорированном масле не должно превышать 0,1 %, в нерафинированном и рафинированном недезодорированном – не более 1,5%.

Соевое масло - добывают из бобов сои. ^{Соя – однолетнее травянистое растение, цветки которого собраны в соцветие типа – кисть. Плод сои – боб, обычно мечевидной формы, реже линейной и серповидной. В России впервые соя была выращена в 1878 г. в Херсонской и Таврической губерниях, промышленное значение получила только в 1927 г.}

^{В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае. Основными поставщиками сои в Россию являются страны Южной Америки и Украины. Соевое масло занимает ведущее место в мировом производстве растительных масел.}