- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Лекція№3.1. Бари, як самостійний сегмент ресторанного господарства
- •1.Історія розвитку барів
- •2.Класифікація барів
- •3. Сучасні види спеціалізації барів Історія розвитку барів.
- •Класифікація закладу рестораннного господарства типу бар
- •Сучасні види спеціалізації барів
- •Питання самоконтролю
- •Лекція №3.2. Тема: Устаткування та інвентар для оснащення барів.
- •Характеристика приміщень для барів
- •2. Матеріально-технічне оснащення барів.
- •3. Спеціалізований барний інвентар Характеристика приміщень бару
- •Матеріально-технічне оснащення барів.
- •3. Спеціалізований барний інвентар
- •Посуд для подачі змішаних напоїв
- •Лекція№3.3.
- •1.Осоюливості обслуговування в спеціалізованих барах.
- •2.Організація і оснащення робочого місця бармена.
- •3. Організація роботи сомельє і бариста
- •Осоюливості обслуговування споживачів в спеціалізованих барах.
- •Команда персоналу з обслуговування в барах закордоном
- •Організація і оснащення робочого місця бармена.
- •3. Організація роботи сомельє і бариста
3. Організація роботи сомельє і бариста
С омелье (фр. sommelier) - працівник ресторану, відповідальний за придбання, зберігання вин і представлення їх клієнтові.
Сомелье складає винну карту, займається дегустацією вин і дає рекомендації по вибору напоїв відвідувачам ресторану. Сомелье в своїй роботі користується спеціальним «штопором сомелье». Навчання сомелье проходит в спеціальних школах сомелье, де окрім теоретичних знань про історію вина і виноробницькі регіони, майбутні сомелье вчаться розпізнавати аромати вин за складовими і інтерпретувати отримані букети. В результаті професійний сомелье по ароматах вина здатний визначити якість напою, сорт винограду, а інколи регіон походження вина і його вік. Нюх тренується за допомогою спеціальних наборів винних ароматів, із зразками запахів що зустрічаються в букетах.
Союз сомелье Франції надає звання «Метра сомелье» тим, хто пропрацював більше 10 років на цій посаді.
Сомельє, що працює в ресторанному залі, стає психологом - йому доводиться вгадувати настрій своїх клієнтів, іноді - визначати їх соціальний статус і походження. Деколи робота сомельє вимагає неабиякого відчуття гумору і винахідливості. Сомельє зобов'язаний швидко ловити думки клієнта. Для того, щоб запропонувати набір напоїв до замовлених страв, у сомельє, як правило, буває 2-3 хвилини, і зайва задумливість може справити гнітюче враження на клієнта. Вибір, зроблений в таких екстремальних умовах, має бути точним: у ресторані гість "вкладає свої гроші (часто чималі) в підприємство, що стосується його смаку і тому особливо делікатне".
Для організації роботи сомельє необхідно набір предметів, які дозволяють професійно виконувати його посадові обовязки. Серед необхідних предметів є:
Ніж "для сомельє" зі штопором та відкупорювачем для пляшок.
Декантер для вина та порто
Щипці для відкривання шампанського
Дозатори
Декантус
Стопер, пробка для закупорювання відкритої пляшки шампанського
Рис. Декантери
Декантус - оригінальний пристрій для швидкої аерації вина. Проходячи через воронку декантуса, вино активно насичується киснем, розкриваючи свій аромат. Таким чином, з пляшки ллється ще "закрите" вино, а в келих потрапляє те, що вже "подихало".
Звичайно ж, для аерації вина можна використовувати і декантер, але це займе куди більше часу, і результат буде не таким рівномірним, якщо час від часу не збовтувати вино в декантере в процесі аерації. Отже, якщо умови дозволяють як слід підготуватися, можна використовувати і класичний варіант, але нерідкі випадки, коли потрібно привести вино у відчуття швидше, і тут декантус поза конкуренцією.
Організація роботи баріста
Баріста (итал. barista) - фахівець з приготування кави (в основному саме еспрессо), що уміє правильно приготувати каву та кавові напої і подати їх відвідувачам. Іншими словами, ця людина виконує функції бармена, але працює не з алкоголем і коктейлями, а з кавою або напоями, пов'язаними з кавою. Баріста: італійське визначення оператора устаткування для приготування кави в кав'ярнях. Коли ви досягніть найкращих результатів в області приготування эспрессо можете віднести себе до «мастер-бариста».Бариста: італійське визначення оператора устаткування для приготування кави в кав'ярнях. Коли ви досягніть найкращих результатів в області приготування эспрессо можете віднести себе до «мастер-бариста».
Для організації роботи бариста потрібно організувати робоче місце з відповідним набором спеціального обладнання та інвентарю. На рис. приведенно деякі з них.
Кавоварка електрична Кавоварка Saeco Incanto De Luxe Кавоварка Saeco Xelsis Black
Т емпер інструмент для ручного пресування меленої кави в холдері. При виборі темпера слід звертати особливу увагу на його діаметр, який має бути приблизно на 1 мм менше, ніж діаметр корзини холдера. Що стосується матеріалу, з якого виготовлений темпер, то ідеальним варіантом буде поєднання нержавіючої сталі і дерева. Дуже часто темпери виготовляють з алюмінію або пластика, але такі пристосування вважаються менш надійними. По своїй формі основа темпера може бути плоскою або овальною (опуклою). Останнім часом все більшою популярністю користуються темпери з овальною основою
.
П ітчер молочник, спеціальний металевий глек для збивання молока парою. Зазвичай питчеры виготовляють з неіржавіючої сталі. Вони можуть розрізнятися як формою і стилю, так і за об'ємом. Найбільшою популярністю користуються питчеры об'ємом 0,2 0,5 л. Вибираючи питчер того або іншого об'єму, пам'ятаєте, що його можна заповнювати молоком лише наполовину.
Експресо-шот мірний стакан із скла. Використовується для виміру об'єму еспрессо, молока або будь-якої іншої рідини, що входить до складу кавового коктейлю.