Лекція№3.3.

Тема: Організація обслуговування споживачів в барах

1.Осоюливості обслуговування в спеціалізованих барах.

2.Організація і оснащення робочого місця бармена.

3. Організація роботи сомельє і бариста

1. Осоюливості обслуговування споживачів в спеціалізованих барах.

Вимоги та рекомендації до організації обслуговування в барах різної форми спеціалізації

1. Враховувати клас бару (у барах класу люкс та вищий обслуговування виконується офіціантами);

2. Місце розміщення (самостійний заклад, ресторан-бар, кафе-бар, в готелях);

3. Потужність бару за кількістю посадочних місць;

4. Раціонально організовувати працю персоналу з обслуговування забезпечуючи відповідний рівень сервісу;

5. Забезпечити належну кваліфікацію персоналу. Для бару класу люкс та барів у яких обслуговують іноземних туристів персонал з обслуговування повинен володіти двома іноземними мовами, дотримуються правил міжнародного етикету;

6. Застосовувати різні методи та форми обслуговування, відповідно до форми спеціалізації барів;

7. Забезпечити рекомендований рівень інформатційності процесу обслуговування – наявність меню, прейскуранту, карти вин, коктейлів, виклад інформації декількома мовами;

8. Засосовувати новоутворені посади персоналу з обслуговування – хостес, сомєльє, барист, фумельє.

Кавя’рні мають широке розповсюдження в багатьох країнах. В Україні вони організовані в основному у Львові, Ужгороді, Трускавці. Асортимент базується на кавових напоях - еспрессо, рестретто, капучино, латте, кава по-східному, по-американськи. Додатково пропонуються холодні закуски, солодкі страви, кондитерські виробні. Обслуговування в барах кавярнях у значній мірі залежить від бариста. Він багато в чому зумовлює успіх кавового асортименту в закладі. На основі эспрессо готується безліч коктейлів і напоїв, що дозволяють різноманітити меню і рентабельність закладу. Тому бариста повинен постійно удосконалювати свою майстерність.

Винні бари (винотеки) пропонують колекції марочних вин. Важлива роль в обслуговуванні відводиться сомєльє, який проводить консультацію з вибору напою, виконує презентацію та декантацію. Також формує карту вин, стежить за наповненням асортименту. Відповідно до асортиментного мінімуму у винному барі встановлено наступний набір продукції: алкогольні напої до 30 С , коньяк 9-10 найменувань, коктейлі, крюшони – 3-4 найменування, глінтвейни, спеціальні закуски, салати -6-8 найменувань, кондитерські вироби, фрукти, ягоди.

Снек- бар призначений для швидкого обслуговування біля стійки і має обмежений асортимент кулінарних виробів - січені або натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та дичини, канапки, сендвічі. Реалізуються також прохолодні напої, соки, коктейлі, кава, гарячий шоколад. Снек-бари розміщуються на магістралях, у районах адміністративних, культурних, навчальних центрів, на автозаправних станціях, у театрах, готельно-ресторанних комплексах, Закордоном снек-бари поширені в кінотеатрах, де реалізують поп-корн, гамбургери, чізбургери і прохолодні напої.

Суші–бар належить до етнічних закладів, тому інтерєр, асортимент, обслуговування та правила подачі страв відповідають повній стильовій єдності. В асортименті пропозиції є ролли (макидзуси), гарячі ролли (хотто рору ), суші (сусі) салати і закуски (сусі-сасімі моріавасе сасімі гункан сарада) гарячі закуски (іппін рєрі), супи (сірумоно ), шашлики (якіторі) основні страва (мейн рєрі), страви з рисом (вегетаріанське меню гохан руй ), десерт (дєзато ). Доцільно в суші-барах надавати консультацію гостям, які вперше знайомляться з гастономічними традиціями суші-бару.