8. Заключение

В заключении подводятся итоги выполненной работы: результатам составленного меню, разработанногоТТК.

Заключение должно содержать выводы и рекомендации относительно возможного практического применения работы.

9. Список литературы

Приводится список источников, использованных при работе над курсовой работой. Список литературы оформляется по действующей нормативной документации.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»./ СанПиН 2.3.2.1078-01.

2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи/ Н.И.Ковалев, М. Экономика. 2001.- 253с.

3. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании/В.М. Калинина.-М. 2002.-429 с.

4. Кучер, Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.М.Кучер, Л.М.Шкуратова. –М. 2002.- 542 с.

7. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

8. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.- 1997.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . -М.: Дело и сервис, 2002.-1010с.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000. – 663 с.

11. Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов/ Н.М.Скурихин. Ч. 1, 2 –М: Агропромиздат, 1988 – 179с.

12. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01

Приложение 1

(ознакомительное)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Колледж

Курсовая работа

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема курсовой работы

Разработал: студент

Руководитель

Проверил

МУРМАНСК - 2006

Приложение 2

(ознакомительное)

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовых лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная.

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом.

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном.

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салат мясной

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски:

Салаты овощные

Соления, маринады

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы Продолжение приложения 2 Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жареное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жареное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы и др.)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

Продолжение приложения 2

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод

Коктейли

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты, пироги, пирожки

Хлеб

Ржаной и пшеничный

Приложение 3

(обязательное)

УТВЕРЖДАЮ

Директор_______________

«__»_______________200 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо______________________________________________________

Рецептура №___________________ колонка______________________

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На___порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Выход :

Калькулятор:___________________________

Краткая технология приготовления блюда.

Зав. Производством (технолог)_____________

Приложение 4

(обязательное)

УТВЕРЖДАЮ

Директор __________

«__»______________2004 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда (изделия): ____________________________

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________вырабатываемое_____________________

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.Для приготовления _____________________________используют

следующее сырье:

_________________________ ГОСТ___________________

_________________________ ГОСТ___________________

_________________________ ГОСТ___________________

___________________________ ОСТ___________________

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2.Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура блюда

________________________________________________________________

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 пор.		Норма закладки на __пор.
	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса п/ф: Масса готового блюда

4.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1..Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со___________________________________

4.2.______________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

5.1. Блюдо _______________должно подаваться____________________

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее ____⁰С.

5.3. Срок годности при хранении ________не более ___ часов с момента окончания технологического процесса.

6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЛЮДА:

Внешний вид ___________________________________________________________

Консистенция _____________________________________________________

Цвет _____________________________________________________________

Вкус _____________________________________________________________

Запах ____________________________________________________________

7.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

7.1. Физико-химические показатели:

Количество сухих веществ, не менее (%)

Количество жира, не менее (%)

Количество соли, не более (%)

7.2. Микробиологические показатели:

8.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

на 100 г блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

Инженер-технолог ________ ________ Ф.И.О.

подпись

Ответственный исполнитель _______ _________Ф.И.О.

подпись