- •Технология рыбы и рыбных продуктов Методические указания по выполнению курсового проекта
- •Оглавление
- •Общие организационно-методические указания
- •Графическая часть, как правило, выполняется с использованием соответствующих программ (Autocad, Compass и др.) структура курсового проекта
- •Введение
- •1. Технологическая часть
- •1.1. Характеристика сырья
- •1.2. Выбор и обоснование технологической схемы
- •1.3. Продуктовые расчеты
- •1.5. Расчет основных параметров технологических процессов
- •2. Выбор и расчет технологического оборудования
- •3. Расчет рабочей силы
- •4. Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена
- •5. Контроль производства
- •5.1. Организация производственного контроля
- •5.2. Входной контроль
- •5.3. Операционный контроль
- •5.4. Контроль качества готовой продукции
- •6. Строительная часть
- •7. Охрана труда, промышленная санитария и экологические аспекты производства
- •Использованная литература
- •Список литературы
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВОСТВУ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологий
пищевых производств
Технология рыбы и рыбных продуктов Методические указания по выполнению курсового проекта
для студентов специальности 260302 «Технология рыбы
и рыбных продуктов» всех форм обучения
Мурманск
2012
УДК.
ББК
Составители – Сергей Юлианович Дубровин, канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета;
Ольга Александровна Николаенко, канд. техн. наук, профессор той же кафедры;
Борис Федорович Петров, канд. техн. наук, доцент той же кафедры доцент кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета
Рецензент: Шокина Ю.В., канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета;
Методические указания рассмотрены и одобрены кафедрой технологии рыбных продуктов «09» ноября 2006 г. протокол № 3, переутверждены на заседании кафедры 03.09. 2012 г. протокол № 1
Мурманский государственный технический университет, 2012
Оглавление
ОГЛАВЛЕНИЕ 3
ОБЩИЕ ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 4
Графическая часть, как правило, выполняется с использованием соответствующих программ (Autocad, Compass и др.) 9
СТРУКТУРА КУРСОВОГО ПРОЕКТА 9
Введение 9
1. Технологическая часть 10
2. Выбор и расчет технологического оборудования 12
3. Расчет рабочей силы 13
4. Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена 14
5. Контроль производства 15
6. Строительная часть 17
7. Охрана труда, промышленная санитария и экологические аспекты производства 17
Использованная литература 18
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 18
Общие организационно-методические указания
1. Цель и задачи курсового проекта
Курсовой проект по дисциплине «Технология рыбы и рыбных продуктов» является одним из важных элементов в подготовке инженеров высокой квалификации. Курсовое проектирование способствует закреплению теоретических и практических знаний, полученных студентом при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин, а также прохождении производственных практик.
В процессе выполнения курсового проекта студент должен в соответствии с заданием выбрать и научно обосновать рациональную технологическую схему, обеспечивающую выпуск продукции высокого качества, рассчитать необходимое количество сырья, материалов и тары, подобрать технологическое оборудование и спроектировать участок линии с учетом санитарных и строительных норм.
2. Тематика курсового проекта
Темой курсового проекта предусматривается проектирование одного из участков (отделений) цеха по переработке гидробионтов с указанием ассортимента продукции и производительности линии. Темы курсовых проектов студентам очной формы обучения разрабатываются выпускающей кафедрой в зависимости от места прохождения производственной практики. Для студентов вечерней и заочной форм обучения тема курсового проекта выбирается из приведенного ниже перечня на основании двух последних цифр номера зачетной книжки в соответствии с таблицей.
Предпоследняя цифра зачетной книжки |
Последняя цифра номера зачетной книжки |
|||||||||
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
1 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
2 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
3 |
31 |
32 |
33 |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
4 |
41 |
42 |
43 |
44 |
45 |
46 |
47 |
48 |
49 |
50 |
5 |
51 |
52 |
53 |
54 |
55 |
56 |
57 |
58 |
59 |
60 |
6 |
31 |
32 |
33 |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
7 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
8 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
9 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Темы курсового проекта
Подготовительно-обжарочный участок по изготовлению консервов «Треска обжаренная в масле» производительностью 15 туб/сутки
Закаточно-уборочный участок по изготовлению консервов «Скумбрия натуральная» производительностью 16 туб/сутки.
Подготовительно-обжарочный участок по изготовлению консервов «Зубатка в томатном соусе» производительностью 14 туб/сутки.
Подготовительно-закаточный участок по изготовлению консервов «Сардина бланшированная в масле» производительностью 12 туб/сутки.
Закаточно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Печень трески натуральная» производительностью 10 туб/сутки.
Подготовительно-коптильный участок по изготовлению консервов «Шпроты копченые в масле» производительностью 10 туб/сутки.
Закаточно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Кальмар натуральный» производительностью 8 туб,сутки.
Подготовительно автоклавный участок по изготовлению консервов «Сардина атлантическая бланшированная в масле» производительностью 10 туб/сутки.
Расфасовочно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Хек серебристый в томатном соусе» производительностью 8 туб/сутки.
Подготовительно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Краб камчатский натуральный» производительностью 10 туб/сутки.
Обжарочно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Треска обжаренная в томатном соусе» производительностью 15 туб/сутки.
Подготовительно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Сардина бланшированная в масле» производительность 1- туб/сутки.
Обжарочно-упаковочный участок по изготовлению консервов «Камбала обжаренная в томатном соусе» производительностью 12 туб/сутки.
Подготовительно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Мойва копченая в масле» производительностью 15 туб/сутки.
Коптильно-упаковочный участок по изготовлению консервов «Треска копченая в масле» производительностью 20 туб/сутки.
Автоклавно-упаковочный участок по изготовлению консервов «Сельдь натуральная» производительностью 10 туб/сутки.
Подготовительно-коптильный участок линии производства сельди холодного копчения б/г производительностью 5 т в сутки готовой продукции.
Подготовительно-коптильный участок производства морского окуня потрошеного обезглавленного холодного копчения производительностью 4 т в сутки.
Коптильно-уборочный участок линии производства скумбрии холодного копчения производительностью 6 т в сутки.
Подготовительно-коптильный участок производства палтуса холодного копчения производительностью 1 т в сутки
Подготовительно-сушильный участок производства вяленной спинки путассу производительностью 3 т. в сутки.
Сушильно-уборочный участок вяленного морского окуня потрошеного обезглавленного производительностью 2 т в сутки.
Подготовительно-сушильный участок линии производства мойвы вяленой производительностью 2 т в сутки готовой продукции.
Подготовительно-коптильный участок производства трески потрошеной обезглавленной горячего копчения производительностью 2 т в сутки.
Коптильно-уборочный участок производства мойвы горячего копчения производительностью 5 т в сутки.
Подготовительно-коптильный участок производства мойвы горячего копчения производительностью 4 т в сутки.
Подготовительно-закаточный участок линии производства пресервов «Скумбрия атлантическая филе-кусочки в ароматизированном масле» производительностью 7 тфб № 3 в смену.
Подготовительно-расфасовочный участок линии производства пресервов «Сельдь атлантическая филе-кусочки в горчичном соусе «Московская»» производительностью 10 тфб в смену.
Подготовительно-расфасовочный участок линии производства пресервов «Сельдь атлантическая жирная специального посола» производительностью 10 туб в смену.
Подготовительно-расфасовочный участок линии производства пресервов «Мойва жирная специального посола» производительностью 12 туб в смену.
Подготовительно-расфасовочный участок линии производства пресервов «Сельдь атлантическая пряного посола» производительностью 8 туб в смену.
Подготовительно-расфасовочный участок линии производства пресервов «Мойва жирная пряного посола» производительностью 7 туб в смену.
Расфасовочно-уборочный участок линии производства пресервов «Скумбрия атлантическая пряного посола» производительностью 10 туб в смену.
Подготовительно-расфасовочный участок линии производства пресервов «Сельдь филе-кусочки в масле» производительностью 6 туб в смену.
Расфасовочно-уборочный участок производства пресервов «Мойва жирная тушка в горчичном соусе» производительностью 4 туб в смену.
Расфасовочно-уборочный участок производства пресервов «Сардина кусочки в укропном соусе» производительностью 5 туб в смену.
Расфасовочно-уборочный участок рабофабрики РТМК – С проекта 488 производства 10 т/сутки мороженой спинки путассу.
Подготовительно-морозильный участок рыбофабрики РТМК – С проекта 488 производства 10 т/сутки мороженой сельди обезглавленной.
Подготовительно-морозильный участок рыбофабрики СТМ типа «Атлантик-333» производства 5 т/сутки мороженого филе трески.
Подготовительный участок рыбофабрики БМРТ проекта В – 408 производства 5 т/сутки мороженого особого пищевого фарша путассу.
Морозильно–уборочный участок рыбофабрики БМРТ проекта В – 408 производства 5 т/сутки мороженого филе скумбрии.
Морозильно-уборочный участок производства мороженого филе трески в мелкой расфасовке производительностью 5 т в смену.
Линия по производству мороженой мойвы производительностью 50 т в сутки.
Морозильно-уборочный участок по производству варено-мороженого гребешка производительностью 1 т в сутки.
Подготовительно морозильный участок производства варено-мороженого краба производительностью 1 т в сутки.
Подготовительный участок линии производства пельменей рыбных производительностью 2 т сутки готовой продукции.
Подготовительно-расфасовочный участок линии производства икры черной белковой «Агат» производительностью 1 туб в сутки.
Подготовительно-морозильный участок линии по производству имитированных крабовых палочек производительностью 4 т в сутки.
Подготовительно-посольный участок по производству сельди слабосоленой производительностью 3 т в сутки
Посольно-уборочный участок производства филе семги слабосоленой в вакуумной упаковке производительностью 500 кг в сутки.
Посольно-уборочный участок линии по производству мойвы жирной пряного посола производительностью 5 в сутки.
Подготовительно-посольный участок линии по производству соленого клипфиска производительностью 3 т в сутки.
Подготовительно-сушильный участок линии производства скумбрии атлантической обезглавленной провесной производительностью 2 т в сутки.
Подготовительно-расфасовочный участок по производству икры зернистой лососевой в мелкой расфасовке производительностью 5 туб в сутки
Сушильно-уборочный участок производства кормовой муки из отходов от разделки путассу на спинку (без печени) по прессово-сушильной схеме производительностью 15 т в сутки по сырью.
Подготовительно-сушильный участок производства кормовой муки из весенней мойвы по прессово-сушильной схеме производительностью 15 т в сутки по сырью.
Участок рафинации линии производства ветеринарного жира из мутного полуфабриката с кислотным числом 12 мг КОН/г производительностью 3 т в сутки готовой продукции.
Сепарационно-уборочный участок линии производства ветеринарного жира
Фильтрационно-уборочный участок линии производства медицинского жира из полуфабриката производительностью 2 т в сутки готовой продукции.
Капсуляторно-уборочный участок линии производства пищевого капсулированного рыбного жира производительностью 200 кг в смену.
3. Оформление курсового проекта
Расчетно-пояснительная записка должна быть напечатана с использованием ПЭВМ шрифтом Times New Roman № 14 через 1,25 интервала на одной стороне листа стандартного размера 210 х 297 мм (А4) с учетом требований к оформлению текстовой и графической частей курсового и дипломного проектов.
Графическая часть включает в себя:
План проектируемого участка (цеха) в масштабе 1:50 или 1:100 на формате А3
Разрезы (поперечный и продольный) в масштабе 1:50 на формате А3