3. Составление технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

3.1. Технологические карты на основной ассортимент продукции (не менее 3 шт.).

3. 2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

4.Характеристика пищевого сырья.

Одной из основных задач, стоящих перед общественным питанием, является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Для выполнение этой задачи главную роль играет ассортимент продукции, ее качество и пищевая ценность.

В разделе приводится подробная характеристика основного вида сырья, используемого для приготовления фирменного блюда: общий общий химический состав, аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание макро- и микроэлементов, витаминов, условия и сроки хранения.

5.Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологической картой и технологической карте.

Технологическая схема должна охватывать технологический процесс производства кулинарной продукции (из одного вида сырья или одной ассортиментной группы). При разработке схем необходимо учитывать способ промышленной обработки, термическое состояние, кондицию сырья, последовательность технологического процесса, количество операций, наименование операций.

5.1 Разработка технологической схемы

Технологическая схема производства отдельных видов кулинарной продукции включает в себя оптимальную последовательность выполнения операций. Проектируемая технология должна обеспечить высокое качество продукции при минимальных отходах и потерях в производстве (приложение 5).

5.2. Аппаратурное оформление технологического процесса

Выбранная схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим производить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации производства (приложение 6).

6.Бракераж готовой продукции

Бракераж готовой продукции проводится на кулинарную продукцию, указанную в технологических картах (раздел 3.1) и заносятся в бракеражный журнал (табл. 3.1)

Таблица 3.1

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление

Бракеражный журнал заносят показатели качества приготовления изделий, к которым относятся: -внешний вид (соблюдение формы нарезки продуктов, правильность укладки основных продуктов и гарниров);

-соответствие вкуса и запаха требованиям к данному изделию 9сладкий, кисло-сладкий; в меру соленый вкус, запах ярко выраженный жареного, отварного продукта или с оттенком запаха чеснока и др.);

-температура (горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже плюс 75^оС; вторые блюда – плюс 65^оС; холодные супы, сладкие блюда, холодные блюда и закуски не выше плюс 14^оС);

-выход изделий и причины возможных допустимых отклонений.

7. Санитария и гигиена производства.

В разделе, на основании действующих в отрасли нормативных документов (инструкций, СанПиНов, методических указаний) описываются основные требования санитарии, методы и средства поддержания санитарного режима на проектируемом пищевом предприятии, в который входят: порядок мойки технологического оборудования, личная гигиена работающих, мероприятия по дезинфекции, дезинсекции производства.