Структура и содержание курсовой работы

Курсовая работа состоит из двух частей: расчетно-пояснительной записки и графической части.

Расчетно-пояснительная записка должна содержать следующие разделы:

Введение

1.Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)

2. Составление меню предприятий и определение основного ассортимента продукции

3.Составление технологической и нормативной документации

3.1Технологические карты на основной ассортимент продукции (не менее 3 шт.).

3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию.

4.Характеристика основного вида пищевого сырья.

5.Разработка технологических схем на основной ассортимент

6.Бракераж готовой продукции

7.Санитария и гигиена производства;

8. Заключение

9.Литература.

10.Графические материалы

10.1 Технологические карты (не менее 3 шт.);

10.2 Технико-технологическая карта.

10.3Технологические схемы приготовления блюд (не менее 2 шт)

Введение

В разделе кратко излагаются задачи, стоящие перед отраслью применительно к теме курсовой работы. Дается краткая характеристика и анализ современного состояния общественного питания, и основные задачи дальнейшего его развития, конкурентоспособность данного предприятия.

1.Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя).

На основании глубокого изучения литературных источников и нормативной документации, дается характеристика предприятий и обоснование ассортимента продукции и особенностей производства.

2. Составление меню и определение основного ассортимента продукции

Дневное меню реализации блюд и напитков предприятия общественного питания составляется в соответствии с существующими рекомендациями.

Для предприятий питания с постоянным ассортиментом блюд по дням недели (рестораны, кафе, специализированные предприятия) составляется расширенное меню (карта блюд и карта вин) и сокращенное меню (производственная программа). В сокращенном меню ассортимент блюд и их количество должно соответствовать примерному ассортименту. Для предприятий с изменяющимся по дням недели ассортиментом блюд (общедоступные столовые, столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях) меню составляется на одну или две рабочих недели (по заданию руководителя).

Основной ассортимент продукции зависит от типа и специализации предприятия питания. Например, для ресторанов – это вторые горячие блюда, для столовой – обеденная продукция, для кафе-кондитерской – кондитерские изделия и сладкие блюда, для бара – холодные и горячие закуски и т.д.

Меню оформляется в виде таблицы, где указывается номер рецептуры, наименование блюда, выход блюда.

Таблица 2.1 - Диетическое меню для завтрака

Номер рецептары	Наименование блюда	Выход блюда, г
54	Рыба ледяная под маринадом	150
4	Салат из свежих помидоров	100
673	Блинчики с творожным фаршем	140

Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в приложении 2.