Роль льда в стабильности пищевых продуктов

Замораживание является способом консервирования. Но так как только свободная влага во время замораживания переходит в лед, то все неводные компоненты концентрируются в уменьшенном количестве незамерзшей воды. При этом существенно изменяются такие свойства воды как pH, титруемая кислотность, ионная сила, вязкость, точка замерзания, поверхностное натяжение и многие другие свойства. Может изменяться структура воды и характер взаимодействия вода – растворенное вещество. Все эти факторы могут оказывать влияние на скорости протекающих с веществом реакций. Низкая температура затормаживает процессы, увеличение же концентрации в малых объемах реагирующих веществ, наоборот, увеличивает скорости взаимодействий. Например, при замораживании наблюдается увеличение скорости реакции неферментативного потемнения.

Наибольшие изменения из-за неферментативных реакций испытывают сливочное масло, липиды в говядине, аскорбиновая кислота, -каротин и витамин A в жирах.

К ферментативным реакциям, ведущим к ухудшению качества продукта, относятся потеря гликогена и деградация высокоэнергетических фосфатов в рыбе, говядине, масле, птице при замораживании.

Средства и методы защиты биополимеров от вредителей

С давних времен производители и потребители различных биополимерных продуктов искали способы и средства защиты их от вредителей. Живые организмы, повреждающие биополимерные материалы – это микроскопические грибы, насекомые, плесени и т.д.

Высокая плодовитость делает насекомых-вредителей наиболее опасными при хранении продуктов. Наибольшую опасность представляют пяти отрядов: тараканы, перепончатокрылые (муравьи), термиты, жуки (кожееды), чешуекрылые (моль).

Тараканы – всеядные. Они могут повреждать шерсть, кожу, вату, бумагу, пищевые продукты. Однако существенный вред они могут нанести только при высокой численности. На территории России наиболее обычен таракан-прусак.

Большой вред хранящимся пищевым продуктам наносят муравьи. Очень маленькие размеры, способность к быстрому размножению, а также возможность переносить до 6-8 месяцев отсутствия пищи, делает их одним из наиболее трудноистребимых видов вредных насекомых. Расселившись повсеместно, этот вид в России не имеет естественных врагов.

Кожееды, относящиеся к отряду жесткокрылых, наносят вред белковым биоматериалам (шерсть, мех, кожа). Некоторые кожееды повреждают хранящееся сушеное мясо (ветчинный кожеед), сушеную и копченую рыбу, встречаются на складах сыроваренных заводов.

Среди представителей отряда жесткокрылых много вредителей запасов зерна и других пищевых продуктов. Наиболее известны из них – большой, малый и булавоусый мучные хрущаки, зерновые долгоносики, суринамский мукоед, капровый жук.

Семейство молей (отряд чешуекрылых) – один из наиболее известных вредителей тканей, меха. Близкие по биологическим особенностям к молям, огневки встречаются на продовольственных складах. Их бабочки и гусеницы крупнее, чем у молей, и могут быть легко обнаружены. К ним относятся зерновая моль, рисовая огневка, плодовые огневки.

Клещи относятся к отряду членистоногих. Они способны поражать хранящиеся семена, зерно, масличные культуры. Некоторые виды клещей поражают семена сахарной свеклы, сушеную и копченую рыбу. Они заселяют мясоколбасные заводы, элеваторы, крупные продовольственные склады.

Грызуны. Они распространены по всему земному шару. Их биологической особенностью является способность быстро размножаться. Грызуны, сопутствующие человеку, практически всеядны. К ним относятся мышь домовая, крыса.