Сроки реализации.

     Торты и пирожные с различными кремами  и фруктовой начинкой хранят при  температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления:  без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой–72ч; с кремами, основой которых является сливочное масло–36ч; с кремом из взбитых сливок–6ч; с желе–24ч; с заварным кремом–6ч. Без холода хранят изделия со сливочным кремом 5 часов.   

Сравнительная характеристика:

Бисквитные торты и пирожные:

По пищевой ценности :  

Пищевая ценность коржей для бисквитного торта и пирожных -100г продукта: белки 7,9г, жиры 4,0г, углеводы 57,0г.Калорийность - 316ккал. Масса нетто - 370гр. Состав: мука пшеничная высший сорт, сахар-песок, яйцо куриное, крахмал картофельный, какао-порошок, эмульгатор Е471, влагоудерживающий агент -глицерин, разрыхлители (соль углеаммонийная, двууглекислый натрий), консервант - сорбиновая кислота, кислота лимонная пищевая.

Калорийность	349,1	кКал
Зола	0,6	гр
Крахмал	12,2	гр
Моно- и дисахариды	46,6	гр
Вода	23	гр
Пищевые волокна	0,2	гр
Углеводы	58,8	гр
Жиры	11,8	гр
Белки	5,6	гр
Калорийность	349,1	кКал
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	1,4296	мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,1	мг
Витамин B1 (тиамин)	0,1	мг
Витамин A (РЭ)	70	мкг
Витамин PP	0,5	мг
Витамин A	0,07	мг
Фосфор	92	мг
Калий	133	мг
Натрий	26	мг
Магний	28	мг
Кальций	45	мг
Железо	1,5	мг

По потребительским свойствам: совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства продуктовых и непродуктовых товаров. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле. Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественной ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Эти свойства вещей изучает эстетика - наука о сущности и формах прекрасного в природе, предметах, жизни.

Большинству потребителей присуще стремление к красоте, гармонии, однако представление о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара и в разные эпохи, неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности и семьи. Эстетические потребности очень индивидуальны, что определяет сложность обеспечения эстетических свойств товаров.

Определяющим комплексным показателем эстетических свойств всех товаров является их внешний вид.

По сырью:

Состав продуктов

Для теста: мука, сахар - песок, яйца, какао - порошок.

Для крема: сливочное масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, ванилин.

Для промочки: вода, сахар, эссенция, коньяк.

Для начинки: сливки, вишневое варенье.

Для украшения: шоколадная стружка, вишня, сливки.

Приготовление теста: Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с какао-порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Затем добавляют ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.

По производству:

Бисквитное тесто представ­ляет собой сложную дисперс­ную систему (по структуре его можно отнести к пенам), состо­ящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга плен­ками дисперсной среды. По­этому процесс приготовления бисквитного теста заключается в насыщении массы теста пу­зырьками воздуха, при котором происходит значительное увели­чение объема (в 2,5-3 раза) общей массы, сопровождаемое развитием внутренней поверх­ности системы.

Бисквитно-сбивное тесто го­товят путем сбивания меланжа и сахара в течение 10—20 минут с последующим перемешивани­ем с остальным сырьем, и в по­следнюю очередь — с мукой в течение 10—15 сек. Для неко­торых сортов изделий предвари­тельно раздельно сбивают белки и желтки с сахарной пудрой. Белково-сбивное тесто готовят путем предварительного сбива­ния белков с сахаром в течение 20—30 минут с последующим добавлением остального сырья.

При приготовлении теста для бисквитных тортов и пи­рожных меланж и сахар-песок сбивают в течение 20—45 минут в сбивальной машине (пла­нетарном миксере). Сначала при малой частоте вращения рабочего органа, а затем, уве­личивая ее до 240—300 об/мин. К сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают, но не более 15 секунд.

По показателям качества:

В соответствии с нормативными документами, любой торт должен представлять собой художественно оформленное кондитерское изделие. Дефектами оформления тортов являются неопрятный вид кондитерского изделия, слабый и расплывчатый рисунок из крема.Небольшие участки поверхности торта могут быть не покрыты отделкой, это допустимо.Шоколадная глазурь должна быть без «седины», насыщенного цвета.Форма торта должна соответствовать наименованию, быть без изломов и вмятин, с ровным обрезом.Коржи тортов должны быть без следов непромеса и подгорелости, без посторонних включений.

Слоеные торты и пирожные:

По пищевой ценности :

 Калорийность - 542  кКал

Белки - 8,5  гр

Жиры - 37,7  гр

Углеводы - 42,2  гр

Пищевые волокна - 1,3  гр

Органические кислоты - 0,1  гр

Вода - 9,9  гр

Моно- и дисахариды - 16,3  гр

Крахмал - 25,9  гр

Зола - 0,3  гр

Насыщеные жирные кислоты - 22  гр

Холестерин - 100  мг

Витамин A - 0,215  мг

Витамин PP - 0,6  мг

Бэта-каротин - 0,148  мг

Витамин A (РЭ) - 238  мкг

Витамин B1 (тиамин) - 0,06  мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,1  мг

Витамин E (ТЭ) - 1,1  мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 1,6  мг

Кальций - 51  мг

Магний - 11  мг

Натрий - 23  мг

Калий - 104  мг

Фосфор - 74  мг

Железо - 0,7  мг

Энергетическая ценность Торт слоеный составляет 542 кКал.

По потребительским свойствам:

Слоеный полуфабрикат состоит из очень большого количества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается благодаря многократному складыванию и раскатыванию теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут слой масла. Из слоеного полуфабриката изготовляют трубочки (путем наматывания ленты теста на полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики, Яблочное), торты (Слоеный с кремом и др.).

По сырью:

Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1).

По производству:   

   Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние–мягкие.

     Особенность приготовления слоеного теста–раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

     Для улучшения качества клейковины в  тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и  тесто становится более эластичным и упругим.

     В воде растворяют соль, кислоту лимонную, яйцо и вводят муку, замешивают тесто средней густоты. Делят на части, подкатывают шарики, накрывают салфеткой и выдерживают 25–30мин для набухания клейковины, одновременно жиры режут стружкой и добавляют 10% муки, формуют в виде брикета и охлаждаем до температуры 12–14°С. Затем тесто раскатываем в виде конверта открытого, так чтобы толщина была равномерной. Середину смазывают жиром и производят защипование конверта, так чтобы внутри не было воздуха, затем раскатывают прямоугольный пласт, толщиной 1,5–2см, отступив от центра, складывают в 4 раза, накрывают влажной салфеткой, выдерживаем 25-30 мин и повторяем операцию еще 4 раза.

     Самое рациональное количество, которое получается 256 слоев.

     Если  готовить тесто с меньшем количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.

     Слоеное тесто выпекают целым пластом  и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.

 Не рекомендуется  при смазывании поверхности изделий  задевать боковые стороны, так как  из–за этого ухудшается подъем теста  и слои слипаются.

     Сформованные  изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С в течение 20–25 минут.

     Готовность  определяют по светло–коричневому цвету  пласта, приподнимая ножом его  угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается,–еще не готово.

По показателям качества:  

    При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал»–слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.

     Во  время выпечки масло, находящееся  между слоями, растапливается и поступает  в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2–3 раза.

     Требования  к качеству: слоеный полуфабрикат светло–коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%. 

Вопрос№3:

В магазин поступила партия слив сорта Анна Шпетт в ящиках по 5 кг. Масса партии 900 кг. При анализе обьединенной пробы установленно: 0,3 кг. плодов с трещинами; 0,125 кг. поврежденных плодоножкой, 0,1 кг. зеленых, 0,1 кг. с серой гнилью. Расчитайте массу обьединенной и средней пробы и дайте заключение о качестве (% стандартной, не стандартной продукции и отхода). Ваши действия как коммерсанта, если в качественном удостоверении указано 100% стандартной продукции.

Решение: ГОСТ № 21920 – 76

1. Обьем партии 900 кг : 5 = 180 ящиков, по пункту 3.2

2. Раз общая проба 10%, то 25 *10% :100 = 2,5 кг.

Наименование	Значение показателя				Заключение
	В задаче		В ГОСТе
Содержание плодов с трещинами	0,3 : 2,5 * 100 = 12%	Не более 20%		Стандартное 2 сорт
Поврежденные плодоножкой	0,125 : 2,5 * 100 = 5%	Не более 5%		Стандартное 2 сорт
Загнившие и зеленые плоды	0,2 : 2,5 * 100 = 8%	Не допускаеться		Брак или отход 8%

Итоговое заключение: сливы сорта Анны Шпетт, 2 товарный сорт имеют качество:

Стандартной продукции 100% - 8% = 92%; отходы 8%; согласно ГОСТу 21920-76

«Слива и алыча крупноплодная свежая» ТУ.