- •Ярославский торгово-экономический техникум
- •Отметки преподавателя
- •Содержание:
- •Классификация бараночных изделий
- •Классификация сухарных изделий
- •Характеристика ассортимента бараночных и сухарных изделий
- •Заключение
- •Хранение и дефекты бараночных и сухарных ихделий:
- •Сравнительная характеристика:
- •Структура кондитерского рынка России.
- •Сроки реализации.
- •Сравнительная характеристика:
- •Список литературы:
Классификация сухарных изделий
В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия делят на следующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари-гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы, диетические сухарные изделия.
Сорта сухарных изделий различают по сорту муки. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и сухари-гренки - из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов; панировочные сухари - из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты - из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; хрустящие хлебцы— из ржаной и ржано-пше-ничной муки; диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта.
Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные — 50—55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные — 95—100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.
Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60— 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; «дорожные» — 40—45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.
Из муки второго сорта: «Городские» — 40—45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.
Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские», из муки первого сорта — «Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др.
В связи с тем, что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера — 200— 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Сухарные изделия имеют низкую влажность — 8— 12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью.
Сухари простые отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2—7 раз магния, в 2—3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.
Характеристика ассортимента бараночных и сухарных изделий
Бараночные и сухарные изделия составляют особую группу хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения. Показатели, исповлажностью (8–14 %), поэтому их называют "хлебными консервами".
В структуре оптимального суточного рациона бараночные и сухарные изделия должны занимать около 1,5 %.
С 2007 г. в Беларуси введен в действие новый стандарт на муку пшеничную. Он распространяется на муку, изготовленную из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум) до 20% и предназначенную для производства хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных, кулинарных изделий и реализации на другие пищевые цели.
В стандарте расширен ассортимент муки, определяющим критерием качества которой станет содержание сырой клейковины. Так, к существующим 5 сортам добавились еще 4 - "экстра", "высший отборный", "первый отборный" и "второй отборный". Теперь мука будет классифицироваться не только по 9 сортам, но и внутри сорта по маркам, всего их будет 18.
Есть вопрос и по расчету стоимости хлебобулочных изделий, ведь каждый сорт и марка имеют свою стоимость, поэтому при расчете необходимо будет в калькуляцию включать только определенный сорт и марку муки для соблюдения установленного уровня рентабельности. В случае отсутствия данного сорта и марки на предприятии невозможно будет вырабатывать конкретное наименование изделий, а следовательно, полностью удовлетворять потребительский спрос согласно заявке торговых предприятий.
Кроме того, во всех действующих в настоящее время рецептурах на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в перечне сырья указано: "мука пшеничная хлебопекарная". В новом стандарте этот термин отсутствует. Таким образом, придется пересматривать, вносить изменения и согласовывать с Минздравом РБ весь рецептурный ряд, а это более 1000 наименований. По мнению хлебопеков, это невозможно сделать не только до введения нового стандарта, так как сроки согласования документации устанавливают органы Минздрава.