Хранение и дефекты бараночных и сухарных ихделий:
Физиологическое значение бараночных и сухарных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.
Важным потребительским свойством бараночный и сухарных изделий являются условия хранения. При хранении в помещениях следует поддерживать относительную влажность 60-70% и температуру не выше +20,°С.
Срок хранения со дня изготовления баранок— 25 сут, сушек - 45 сут, изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, — 25 сут; бубликов с момента выемки из печи- 16ч, упакованных- 72ч; сухарей, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки, - не более 60 сут, в полиэтиленовые пакеты - не более 30 сут.
Дефекты сухарей возникают в основном при нарушении технологии производства. Неправильная форма — следствие недостаточной или избыточной расстойки плит при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными. Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста. Недостаточная хрупкость связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки.
Сравнительная характеристика:
Бараночные изделия
По пищевой ценности :
Содержание в бараночных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных изделий составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал) , белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в бараночные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.
По потребительским свойствам:
Потребительские свойства бараночных изделий сохраняются примерно около одного месяца. Бублики, как правило, предназначены для потребления их в свежем виде.
Маркировку наносят на этикетку:
-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,
-наименование продукта,
-товарный знак изготовителя (при наличии),
-масса брутто,
-масса нетто,
-состав продукта,
-количество упаковочных единиц (для фассованой продукции),
-дату выработки и срок хранения,
-обозначение настоящего стандарта,
-информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
По сырью:
Бараночное тесто характеризуется низкой влажностью, благодаря чему имеет относительно высокую прочность. Кроме того, тестовые заготовки баранок проходят своеобразную операцию ошпарки или обварки в кипящей воде, а выпечка баранок является комбинированным процессом выпечки - сушки.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов по ГОСТ 7128-81.
Для получения стабильного качества изделий рекомендуется использовать пшеничную муку с содержанием клейковины: высшего сорта - 28-32% и первого - 30-36%.Рецептура приготовления бараночных изделий предусматривает соотношение сырья по массе. Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из ряда операций: приготовления притвора, опары или концентрированной молочнокислой закваски, или жидкой диспергированной фазы, теста, отлежки, деления на куски по 5 - 15 кг, натирки, отлежки и разделки - формовки теста, расстойки, ошпарки или обварки, выпечки тестовых заготовок и расфасовки или упаковки.Тесто для бараночных изделий готовят на опаре, притворе, жидкой опаре или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе.
По производству:
Все виды вырабатываемых в настоящее время бараночных изделий разделяют на баранки, сушки и бублики. Первые две группы - баранки и сушки - различаются между собой главным образом размерами. Существенных различий в тесте нет. Бублики же, имея такую же кольцевую форму, как и первые две группы, отличаются от баранок и сушек более высокой влажностью, меньшей прочностью, а также внешним видом и являются разновидностью булочных изделий. Таким образом, баранки и сушки вследствиие их низкой влажности являются хлебными консервами. Производство сушек, баранок и бубликов представляет собой сложный многоэтапный технологический процесс. Для получения конечного продукта выстраивается цепочка, состоящая из оборудования специального назначения. Итак, после выбора и подготовки всех компонентов в соответствии с заданной рецептурой, начинается технологический процесс производства сушек, баранок или бубликов. На первом этапе происходит просеивание муки, ее аэрация, рыхление и отделение от посторонних примесей. На втором этапе в тестомесильной машине происходит замес и распределение компонентов по всему объему теста. Чтобы исключить непромесы и мучнистые включения, а также получить однородность по всей массе. Полученное тесто обязательно должно быть обработано в натирочной машине Н4-М производства Барского машиностроительного завода, являющейся неотъемлемой частью технологической линии по производству бараночных изделий. Это третий этап процесса производства. В машине Н4-М происходит очень важный процесс натирки, благодаря которому тесто становится однородным по влажности и температуре, обладает достаточной пластичностью, текучестью, а отформованные сырые изделия не рвутся, не разламываются и не трескаются при дальнейшей обработке-разделке. В то же время, тесто будет достаточно вязким, плотным и не будет прилипать к рабочим органам прессующих устройств и отформованные из него сырые изделия не будут слипаться, и будут сохранять свою форму. Из этого можно сделать вывод, что технологический процесс бараночного производства просто не может обойтись без этапа натирки теста на натирочной машине.
По показателям качества:
Определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептические показатели характеризуют внешний вид, внутреннее строение, вкус и запах изделий. Физико-химические— хрупкость, влажность, кислотность, набухаемость. Форма круглая или овальная. Бублики должны быть мягкими, а сушки и баранки хрупкими и легко разламываться на части при сжатии. Поверхность изделий ровная, гладкая, глянцевитая, без трещин и вздутий. Окраска бубликов и баранок равно -мерная, золотистая.
Сухарные изделия
По пищевой ценности :
Содержание в сухар ных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах сухарных изделий составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал) , белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.
По потребительским свойствам:
Сухарные изделия должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус сухаря должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус имеет существенные различия.
Форма должна быть правильная, полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная и другая соответствующая виду сухарей.
Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка в зависимости от способа разделки и формирования сухаря или с рельефами.
Цвет должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.
Маркировку наносят на этикетку:
-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,
-наименование продукта,
-товарный знак изготовителя (при наличии),
-масса брутто,
-масса нетто,
-состав продукта,
-количество упаковочных единиц (для фассованой продукции),
-дату выработки и срок хранения,
-обозначение настоящего стандарта,
-информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
По сырью:
Основным сырьем для производства сухарных изделий являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители — прессованные, жидкие или сухие дрожжи, бактерий.
Дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, различные пряности, солод, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в учтенные, сдобные и диетические сухарные изделия. Процесс производства сухарных изделий слагается из следующих этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; резка сухарных плит; сушка сухарей; хранение изделий и их отправка в торговую сеть.Основное сырьё для производства сдобных сухарей и хрустящих хлебцев – это пшеничная и ржаная мука. В зависимости от используемого сырья все сухари делят на сдобные, при изготовлении которых используется пшеничная сортовая мука, сахар, жиры, яйца (меланж), и простые или «Армейские», изготавливаемые из ржаной либо пшеничной муки с солью и на дрожжах (закваске), но без дополнительного сырья. Ассортимент сухарей очень большой. Например, для производства сухарей ванильных используют следующее сырье (расчет на 100 кг муки В сорта): дрожжи 2.5 кг, сахар 22 кг, 16 кг масло, 3,2 л. растительного масла, 1 кг соли, яйца 100 шт. и 0,1 кг ванилина.
По производству:
Сухари получают в результате сушки выпеченных плит хлеба. Технологию производства сухарей сдобных можно разделить на несколько этапов: прием и хранение сырья, подготовка необходимого по рецептуре количества, приготовление теста, выпечка сухарных плит и их выдержка, резка на сухари, сушка сухарей и их охлаждение. Тесто для сухарей готовится в соответствии с их рецептурой. Для сдобных пшеничных сухарей тесто может быть приготовлено несколькими способами (на густой либо жидкой опаре, на КМКЗ или просто безопарным способом). Если рецептурой сухарей предусматривается введение большого количества яиц, жира и сахара, то эти ингредиенты нужно вносить за полчаса до окончания процесса брожения. За 25 минут до начала разделки теста его несколько раз обминают. При приготовлении теста безопарным способом перед разделкой его обрабатывают в шнековой камере. Это делается для улучшения пористости теста и набухаемости сухарей.
По показателям качества:
Определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептические показатели характеризуют внешний вид, внутреннее строение, вкус и запах изделий. Физико-химические— хрупкость, влажность, кислотность, набухаемость. Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки — в расфасованных. Содержание горбушек и лома также нормируется. Влажность сухарей — 8—12%; кислотность —3,5—4°; набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1—2 мин.
Вопрос№2:
Торты и пирожные. Классификация и ассортимент:
