- •Ярославский торгово-экономический техникум
- •Отметки преподавателя
- •Содержание:
- •Классификация бараночных изделий
- •Классификация сухарных изделий
- •Характеристика ассортимента бараночных и сухарных изделий
- •Заключение
- •Хранение и дефекты бараночных и сухарных ихделий:
- •Сравнительная характеристика:
- •Структура кондитерского рынка России.
- •Сроки реализации.
- •Сравнительная характеристика:
- •Список литературы:
Федеральное агентство по образованию РФ
Ярославский торгово-экономический техникум
Фамилия, имя, отчество учащегося___________________________
_________________________________________________________
Шифр__________Курс________Специальность_________________
Предмет_________________________________________________
Работа №____________________Вариант_____________________
Адрес учащегося:_________________________________________
________________________________________________________
Отметки преподавателя
Дата проверки________________Оценка_____________________
Подпись преподавателя___________________
(писать разборчиво)
Содержание:
Бараночные и сухарные изделия. Классификация и ассортимент.
Общие и отличные признаки от хлеба. Сравнительная характеристика бараночных и сухарных изделий по пищевой ценности, по потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.
(Сравнительную характеристику дать в виде таблицы)
Торты и пирожные. Классификация и ассортимент. Отличные признаки от других мучных кондитерских изделий. Сравнительная характеристика бисквитных и слоёных тортов и пирожных по структуре теста, составу, сырью, производству, показателям качества, условиям хранения и срокам хранения.
(Сравнительную характеристику дать в виде таблицы)
В магазин поступила партия слив сорта Анна Шпетт в ящиках по 5 кг. Масса партии 900 кг. При анализе обьединенной пробы установленно: 0,3 кг. плодов с трещинами; 0,125 кг. поврежденных плодоножкой, 0,1 кг. зеленых, 0,1 кг. с серой гнилью. Расчитайте массу обьединенной и средней пробы и дайте заключение о качестве (% стандартной, не стандартной продукции и отхода). Ваши действия как коммерсанта, если в качественном удостоверении указано 100% стандартной продукции.
Вопрос №1:
Бараночные и сухарные изделия. Классификация и ассортимент:
Классификация бараночных изделий
В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца- 7-10см, толщина жгута- до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см) (рис. 1). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.
Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.
Баранки выпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.
Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.
Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.
Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики- молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.
Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.
Технология производства бараночных изделий: подготовка и дозирование сырья - приготовление опары или притвора — замес теста - натирка теста - отлежка теста (брожение) - формование изделий - расстойка - обварка в воде или ошпарка паром - обсушка - выпечка — упаковка -хранение или отпуск в торговую сеть.
Основные особенности производства бараночных изделий, в отличие от хлебобулочных, заключаются в том, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку (проминку) теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины. Для придания блестящей, глянцевой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют).