Контрольные вопросы

1. Элементный и общий химический состав рыбы – сырца. Пищевая и биологическая ценность.

2. Физические свойства рыбы – сырца. Изменения при обработке.

3. Структурно-механические свойства рыб. Изменения при обработке.

4. Электрические свойства рыб. Изменения при обработке.

5. Принципы консервирования пищевого сырья по Я..Я. Никитинскому.

6. Способы консервирования, основанные на принципах биоза и анабиоза.

7. Способы консервирования, основанные на принципах ценоанабиоза, абиоза. Теоретические обоснования.

8. Химические методы консервирования: посол, маринование, копчение. Теоретические обоснования.

9. Консервирование облучением ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами.

10. Консервирование водного сырья электромагнитными волнами, токами промышленной и повышенной частоты, ультразвуком.

11. Консервирование продуктов питания теплом. Теоретические обоснования

12. Характеристика воздуха как охлаждающей среды.

13. Жидкие охлаждающие среды: вода, растворы солей. Основные свойства.

14. Твердые и гетерогенные охлаждающие среды: металлы, водный лед, сухой лед, льдосоляные смеси.

15. Влажностный баланс холодильной камеры. Усушка продуктов при охлаждении и холодильном хранении. Факторы, влияющие на величину усушки.

16. Охлаждение водного сырья льдом. Основы теории. Требования, предъявляемые ко льду нормативной документацией.

17. Основы теории охлаждения водного сырья.

18. Теплофизические характеристики рыб. Изменения при холодильной обработке (охлаждение и замораживание).

19. Консервирование водного сырья холодом. Теоретические обоснования.

20. Продолжительность охлаждения водного сырья. Номографический метод расчета продолжительности охлаждения водного сырья и продуктов.

21. Продолжительность охлаждения водного сырья. Расчет продолжительности охлаждения водного сырья по методу регулярного режима. Темп охлаждения – физический и геометрический смысл понятия.

22. Биохимические изменения в водном сырье при охлаждении.

23. Требования стандартов к мороженой рыбе. Научные обоснования параметров качества.

24. Продолжительность замораживания рыбы. Формула Планка: ее вывод и анализ.

25. Биохимические изменения в водном сырье при замораживании.

26. Физические изменения в водном сырье при замораживании.

27. Гистологические изменения в водном сырье при замораживании.

28. Замораживание рыбы рассолом, льдосоляной смесью. Теоретическое обоснование.

29. Скорость замораживания. Линейная, эффективная, номинальная. Методы расчета. Факторы, влияющие на скорость замораживания пищевых продуктов.

30. Классификация замораживания по скорости процесса. Теоретическое обоснование.

31. Глазирование мороженых продуктов. Теоретические основы.

32. Температурные кривые замораживания воды и растворов. Количество вымороженной воды. Факторы, влияющие на количество вымороженной воды в продукте.

33. Обоснование конечной температуры замораживания. Научные основы.

34. Тепло, отводимое от продукта при замораживании.

35. Размораживание рыбы. Теоретические основы.

36. Физические и биохимические изменения в мороженой рыбе при холодильном хранении.

37. Изменение тепловых показателей рыбы при замораживании: С, λ, a , I. Средняя конечная и средняя объемная температура рыбы при замораживании. Средняя температура за процесс.

38. Рекристаллизация льда в мороженой рыбе при хранении. Теоретические основы.

39. Биохимические и микробиологические изменения в рыбе при замораживании.

40. Требования к топливу для копчения рыбы.

41. Горячее копчение (рыба горячего копчения). Теоретическое обоснование.

42. Требования стандартов к копченой рыбе. Научные основы процессов: подсушка, проварка, копчение.

43. Производство рыбы холодного копчения. Научные обоснования.

44. Холодное копчение рыбы с применением коптильных препаратов и жидкостей. Научные основы.

45. Научные основы получения коптильного дыма.

46. Технологические эффекты копчения. Научные обоснования.

47. Химический состав коптильного дыма. Обработка продуктов питания с использованием электростатического поля.

48. Классификация способов посола. Научное обоснование.

49. Основы теории посола рыбы. Внешняя диффузия соли при посоле.

50. Созревание соленой рыбы. Факторы, влияющие на этот процесс.

51. Требования стандартов к пресервам «Рыба неразделанная пряного посола». Научные обоснования параметров.

52. Консервирующее действие растворов поваренной соли. Требования к соли, пригодной для посола рыбы.

53. Выделение воды из рыбы при посоле. Теоретические основы.

54. Требования стандарта к пресервам «Рыба специального посола». Научные обоснования.

55. Изменение массы рыбы при просаливании. Расчетный метод определения массы соленой рыбы (метод материального баланса).

56. Хранение соленой рыбы. Режимы и сроки хранения. Научные обоснования.

57. Факторы, влияющие на скорость просаливания рыбы и морепродуктов.

58. Вывод и анализ формулы продолжительности просаливания рыбы (уравнение Рулева).

59. Фронтальная теория посола Крина.

60. Научные основы консервирования водного сырья сушкой.

61. Классификация сушки. Теоретические основы.

62. Обоснование оптимальных режимов холодной сушки рыбы.

63. Сублимационная сушка рыбы. Научные основы.

64. Внешняя и внутренняя диффузия воды при холодной сушке рыбы.

65. Скорость сушки. Кривые сушки и скорости сушки.

66. Теоретические основы холодной сушки рыбы.