Современные методы расчета продолжительности замораживания

Современные методы расчета продолжительности замораживания. Критический анализ современных способов замораживания. Замораживание в кипящих хладагентах. Изменение качества мороженых продуктов. Перспективные направления в технологии глазирования мороженой рыбы (введение полимеров, антибиотиков, антиокислителей в глазуровочные составы). Способы и режимы хранения мороженых рыбы и морепродуктов. Основные пороки мороженых продуктов, причины, меры предупреждения и устранения.

Литература: Ершов А. М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности. МГТУ. – Мурманск, 1994. – 143 с. Рогов И. А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов С. В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. – 173 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.2. Производство подмороженной и мороженой продукции. МГТУ. – Мурманск, 1999. – 160 с. Артюхова С. А.. Богданов В. Д., Дацун В. М. и др. ; Под ред. Сафроновой Т. М. и Шендерюка В. И. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. – 490 с.

Вопросы для самопроверки

1. Способы замораживания: сравнительная характеристика. Критерии эффективности способов замораживания.

2. Для чего применяют глазирование мороженых пищевых продуктов? В чем оно заключается?

3. Способы продления сроков хранения мороженых пищевых продуктов.

Теоретические основы посола рыбы

Поваренная соль как консервант. Консервирующее действие соли, требования к соли для посола пищевого сырья. Современные методы расчета продолжительности просаливания рыбы (метод Ершова - Глазунова – Димовой, модифицированная формула Рулева). Методика определения коэффициента диффузии при просаливании рыбы. Факторы, влияющие на выход соленой рыбы. Перспективы использования малосозревающих рыб для посола (применение ферментных препаратов и добавок, усиливающих процесс созревания). Вредители соленых продуктов водного сырья. Основные дефекты соленой рыбы. Основные требования стандартов к соленой рыбе.

Литература: Артюхова С. А.. Богданов В. Д., Дацун В. М. и др. ; Под ред. Сафроновой Т. М. и Шендерюка В. И. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. – 490 с. Димова В. В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке. Препринт. Кольский научный центр. Мурманский биологический институт. – Апатиты, 1996. – 20 с. Ершов А. М.. Ершов М. А. Современные методы расчета технологических процессов. МГТУ. – Мурманск, 2001. – 25 с.

Вопросы для самопроверки

1. Соль как консервант. Каковы основные требования к соли, используемой для посола пищевых продуктов?

2. Внешняя и внутренняя диффузия соли, диффузия соли в пограничном слое. Охарактеризуйте эти процессы: движущие силы, изменение концентрации соли, особенности пограничного слоя.

3. Охарактеризуйте известные вам методы определения коэффициента диффузии соли при посоле рыбы.

4. Назовите и охарактеризуйте известные вам современные методы расчета продолжительности просаливания рыбы.

5. Проанализируйте факторы, оказывающих влияние на продолжительность просаливания продукта.

6. Охарактеризуйте биохимические изменения, протекающие в продукте при посоле. Понятие созревания соленых продуктов. Охарактеризуйте перспективы использования малосозревающих рыб для изготовления соленой продукции.

7. Назовите основные пороки соленых продуктов. Меры предупреждения и причины возникновения.