- •Содержание программы и методические указания к самостоятельной работе по изучению дисциплины Технологические свойства и химический состав водного сырья
- •Характеристика сырья водного происхождения как неустойчивого в хранении. Принципы консервирования по я.Я. Никитинскому. Способы консервирования
- •Современные представления о принципах целесообразного и комплексного использования сырья
- •Газообразные охлаждающие среды. Влияние циркуляции воздуха на охлаждение и усушку рыбы. Тепло, отводимое от рыбы при охлаждении
- •Жидкие охлаждающие среды
- •Твердые охлаждающие среды
- •Теоретические основы охлаждения рыбы
- •Преимущества и недостатки современных способов подмораживания по сравнению с охлаждением
- •Современные методы расчета продолжительности замораживания
- •Теоретические основы посола рыбы
- •Теоретические основы сушки рыбы
- •Теоретические основы копчения рыбы
- •Контрольные вопросы
Теоретические основы сушки рыбы
Динамика и кинетика процесса сушки. Обобщенная кривая скорости сушки. Приведенная скорость сушки. Современные методы расчета продолжительности сушки. Температура рыбы в процессе сушки. Классификация способов сушки – полугорячая сушка – перспективы применения в технологии рыбопродуктов. Выбор оптимального метода и режима сушки. Искусственное вяление гидробионтов – перспективы технологии. Научное обоснование режимов сушки при искусственном вялении. Биохимические изменения в тканях рыбы при сушке и созревании вяленой рыбной продукции и холодной сушке. Сублимационная сушка рыбы. Современные и перспективные методы сушки.
Литература: Артюхова С. А.. Богданов В. Д., Дацун В. М. и др. ; Под ред. Сафроновой Т. М. и Шендерюка В. И. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. – 490 с. Гинзбург А. С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. – М.: Агропромиздат, 1985. – 335 с. Гинзбург А. С.. Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с. Гинзбург А. С. Технология сушки пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 247 с. Ершов А. М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности. МГТУ. – Мурманск, 1994. – 143 с. Ершов А. М.. Ершов М. А. Современные методы расчета технологических процессов. МГТУ. – Мурманск, 2001. – 25 с.
Вопросы для самопроверки
Основные виды связи влаги с материалом.
Что такое равновесное влагосодержание материала?
Как происходит перемещение влаги и пара в рыбе в процессе сушки?
Кривая кинетики сушки. Основные периоды сушки рыбы.
Кривая скорости сушки. Анализ кривой.
Анализ факторов, оказывающих влияние на продолжительность и скорость процесса сушки водного сырья.
Классификация способов сушки и краткая их характеристика.
Биохимические изменения в продуктах в процессе сушки и последующего хранения сушеных продуктов. Созревание.
Современные способы сушки: сублимационная и горячая, СВЧ - и ИК-сушка пищевых продуктов.
Теоретические основы копчения рыбы
Особенности технологии горячего и холодного копчения. Полугорячее копчение – перспективы технологии. Физикохимия получения коптильного дыма. Древесина как сырье для получения коптильного дыма в пищевой промышленности. Физические и химические основы получения коптильного дыма, технологические свойства и химический состав коптильного дыма. Критический обзор существующего оборудования для получения коптильного дыма в пищевой промышленности, современные направления и перспективы развития. Экологически чистые способы получения высококачественного технологического коптильного дыма и оборудование для их осуществления.
Литература: Ершов А. М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности. МГТУ. – Мурманск, 1994. – 143 с. Ершов А. М.. Ершов М. А. Современные методы расчета технологических процессов. МГТУ. – Мурманск, 2001. – 25 с. Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихин С. А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. – 207 с. Шокина Ю. В. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения. МГТУ. – Мурманск, 1999. – 21 с.
Вопросы для самопроверки
Дате характеристику основным технологическим эффектам копчения: образование колера, вкуса и запаха копченого продукта.
Дайте описание механизма образования консервирующего эффекта копчения (антиокислительного, антисептического и антипротеолитического).
Дайте классификацию способов копчения.
Отрицательные эффекты копчения. Механизм возникновения и меры предупреждения.
Опишите основные физические и химические процессы, протекающие при дымогенерации.
Основные пороки продуктов холодного и горячего копчения: причины возникновения и меры предупреждения.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 1
«Расчет продолжительности охлаждения рыбы
номографическим методом»
Номер варианта |
Содержание РГЗ № 1 |
1 |
Рассчитать продолжительность охлаждения трески от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 1 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 5 ºС. |
2 |
Рассчитать продолжительность охлаждения пятнистой зубатки от начальной температуры 12 ºС до конечной температуры 0 ºС морской водой (циркуляция отсутствует) с температурой минус 7 ºС. |
3 |
Рассчитать продолжительность охлаждения синей зубатки от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 1 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 7 ºС. |
4 |
Рассчитать продолжительность охлаждения морского окуня от начальной температуры 12 ºС до конечной температуры 0 ºС льдосоляной смесью (поваренная соль добавлена к пресному льду в количестве 30 % на общую массу). |
5 |
Рассчитать продолжительность охлаждения палтуса синекорого от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 1 ºС льдосоляной смесью (поваренная соль добавлена к пресному льду в количестве 50 % на общую массу). |
6 |
Рассчитать продолжительность охлаждения семги от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры 5 ºС льдосоляной смесью (поваренная соль добавлена к пресному льду в количестве 10 % на общую массу). |
7 |
Рассчитать продолжительность охлаждения сельди атлантической жирностью 12 % от начальной температуры 10 ºС до конечной температуры 3 ºС пресным льдом. |
8 |
Рассчитать продолжительность охлаждения сельди атлантической жирностью 8 % от начальной температуры 12 ºС до конечной температуры 1 ºС пресным льдом. |
9 |
Рассчитать продолжительность охлаждения сельди атлантической жирностью 4,5 % от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 3 ºС пресным льдом. |
10 |
Рассчитать продолжительность охлаждения скумбрии атлантической жирностью 18 % от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 3 ºС пресной циркулирующей водой с температурой 2 ºС. |
11 |
Рассчитать продолжительность охлаждения скумбрии атлантической жирностью 12 % от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 3 ºС пресной циркулирующей водой с температурой 2 ºС. |
12 |
Рассчитать продолжительность охлаждения скумбрии атлантической жирностью 8 % от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 3 ºС пресной циркулирующей водой с температурой 2 ºС. |
13 |
Рассчитать продолжительность охлаждения скумбрии атлантической жирностью 18 % от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 3 ºС пресным льдом. |
14 |
Рассчитать продолжительность охлаждения мойвы баренцевоморской жирностью 12 % от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры 5 ºС пресной циркулирующей водой с температурой 3 ºС. |
15 |
Рассчитать продолжительность охлаждения мойвы баренцевоморской жирностью 12 % от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры минус 1 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 3 ºС. |
16 |
Рассчитать продолжительность охлаждения полярной тресочки (сайки) от начальной температуры 12 ºС до конечной температуры 0 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 7 ºС. |
17 |
Рассчитать продолжительность охлаждения путассу от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры минус 1 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 5 ºС. |
18 |
Рассчитать продолжительность охлаждения сардинеллы океанической от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры минус 1 ºС морской водой (циркуляция отсутствует) с температурой минус 7 ºС. |
19 |
Рассчитать продолжительность охлаждения сардины атлантической от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры 2 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 7 ºС. |
20 |
Рассчитать продолжительность охлаждения пеламиды от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры 3 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 5 ºС. |
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 2
«Определение основных параметров посола рыбы
методом материального баланса»
Номер варианта |
Содержание РГЗ № 2 |
1 |
Приготовлены пресервы «Салака спецпосола» в банке массой нетто 1300 г. Определить сколько кристаллической соли уложено в банку, если известно, что масса салаки-сырца, уложенной в банку 1174 г; масса сахара, уложенного в банку х г; масса БКН, уложенного в банку 1 г; содержание соли в салаке 7,8 %; жирность салаки 10 %; содержание сахара в салаке 11 % к массе соленой рыбы. |
2 |
Приготовлена учетная банка пресервов «Килька балтийская спецпосола». Определить дозу кристаллической соли, если известно, что масса кильки-сырца, уложенной в банку 316 г; соленость кильки 6,5 %; масса уложенного в банку сахара 4 г; жирность кильки 10 %; соотношение рыба – заливка в готовых пресервах 85/15. |
3 |
Сельдь жирностью 10 % обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 8 % к массе рыбы. Добавлен тузлук плотностью 1,16 г/см3 в количестве 15 % от массы рыбы. Выход соленой рыбы составил 98 %. Определите соленость сельди. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь. |
4 |
Скумбрию жирностью 10 % обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 7 % к массе рыбы. Добавлен тузлук плотностью 1,18 г/см3 в количестве 10 % от массы рыбы. Определить выход соленой сельди, если известно, что соленость сельди равна 8 %. Массу соленой сельди сопоставить с нормативным значением. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь. |
5 |
Салака жирностью 5 % обработана смешанным посолом в бочке. Определить массу соленой рыбы, если известно, что количество рыбы-сырца, уложенной в бочку 40 кг, доза кристаллической соли 5 кг; количество залитого в бочку тузлука 7 кг, плотность тузлука 1,2 г/см3, соленость готовой салаки 8,5 %. |
6 |
Сардина жирностью 7 % обработана смешанным посолом в бочке. Определить выход соленой рыбы, если известно, что количество рыбы-сырца, уложенной в бочку 40 кг, доза кристаллической соли 6 кг; количество залитого в бочку тузлука 6 кг, плотность тузлука 1,18 г/см3, соленость готовой салаки 12 %. |
7 |
Приготовлены пресервы в банке 1200 г «Скумбрия спецпосола». Определить содержание соли в рыбе, если известно, что масса рыбы-сырца, уложенной в банку 986 г; масса кристаллической соли, уложенной в банку 84 г; сахара - 36 г; жирность скумбрии 12 %; соотношение масс рыба/заливка 85/15 от массы нетто банки; в банку залит тузлук в количестве 94 г, плотностью 1,2 г/см3. |
8 |
Приготовлены пресервы в банке 1300 г «Сельдь спецпосола». Определить содержание сахара в рыбе, если известно, что масса рыбы-сырца, уложенной в банку 1104 г; масса кристаллической соли, уложенной в банку 80 г; сахара - 16 г; жирность скумбрии 10 %; соотношение масс рыба/заливка 90/10 от массы нетто банки; в банку залит тузлук в количестве 100 г, плотностью 1,18 г/см3. |
9 |
Сардину жирностью 5 % обработали смешанным посолом в бочке. Определить выход соленой рыбы, если известно: масса рыбы-сырца, уложенной в бочку 45 кг; доза кристаллической соли 3,8 кг; масса тузлука, залитого в бочку 5 кг, плотностью 1,08 г/см3. Соленость получившейся сардины 7,5 % от массы соленой рыбы. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь. |
10 |
Сельдь жирностью 12 % в количестве 100 кг обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 6 кг. Добавили тузлук плотностью 1116 кг/м3 массой 7 кг. Определить выход соленой рыбы, если известно, что соленость сельди равна 6,5 % от массы соленой рыбы. Потери рыбой в тузлук белка и жира составили 0,75 %. Сопоставьте массу соленой рыбы с нормативным значением. |
11 |
Определить количество кристаллической соли, необходимое для посола 200 кг сельди жирностью 9 % смешанным посолом до степени насыщения солью 45 %. Количество тузлука, добавленного к сельди 10 % от массы рыбы, плотность тузлука 1,2 г/см3. |
12 |
Определить степень насыщения скумбрии солью, если известно, что скумбрия в количестве 40 кг посолена смешанным способом. Доза кристаллической соли составляет 10 % к массе скумбрии жирностью 18 %, количество тузлука, добавленного к рыбе 6 кг, плотность тузлука по ареометру 1,18 г/см3. |
13 |
Приготовлены пресервы «Сардинелла спецпосола» в банке массой нетто 1300 г. Определить сколько кристаллической соли уложено в банку, если известно, что масса сардинеллы-сырца, уложенной в банку 1174 г; масса сахара, уложенного в банку х г; масса БКН, уложенного в банку 1 г; содержание соли в сардинелле 7,8 %; жирность сардинеллы 10 %; содержание сахара в сардинелле 11 % к массе соленой рыбы. |
14 |
Приготовлена учетная банка пресервов «Мойва спецпосола». Определить дозу кристаллической соли, если известно, что масса мойвы-сырца, уложенной в банку 316 г; соленость мойвы 8,5 %; масса уложенного в банку сахара 4 г; жирность кильки 10 %; соотношение рыба – заливка в готовых пресервах 85/15. |
15 |
Сельдь жирностью 12 % обработали смешанным посолом дозой кристаллической соли 8 % к массе рыбы. Добавлен тузлук плотностью 1,16 г/см3 в количестве 15 % от массы рыбы. Выход соленой рыбы составил 97 %. Определить соленость сельди. Потерями рыбой в тузлук белка и жира пренебречь. |
16 |
Салака жирностью 7 % обработана смешанным посолом в бочке. Определить массу соленой рыбы, если известно, что количество рыбы-сырца, уложенной в бочку 40 кг, доза кристаллической соли 4,5 кг; количество залитого в бочку тузлука 7 кг, плотность тузлука 1,2 г/см3, соленость готовой салаки 8,5 %. |
17 |
Определить количество кристаллической соли, необходимое для посола 150 кг сельди жирностью 12 % смешанным посолом до степени насыщения солью 45 %. Количество тузлука, добавленного к сельди 15 % от массы рыбы, плотность тузлука 1,2 г/см3. |
18 |
Определить количество кристаллической соли, необходимое для посола1000 кг скумбрии жирностью 18 % смешанным посолом до степени насыщения солью 45 %. Количество тузлука, добавленного к сельди 15 % от массы рыбы, плотность тузлука 1,2 г/см3. |
19 |
Определить степень насыщения сельди солью, если известно, что сельдь в количестве 400 кг посолена смешанным способом. Доза кристаллической соли составляет 10 % к массе сельди жирностью 8 %, количество тузлука, добавленного к рыбе 60 кг, плотность тузлука по ареометру 1,18 г/см3. |
20 |
Определить степень насыщения мойвы солью, если известно, что мойва в количестве 100 кг посолена смешанным способом. Доза кристаллической соли составляет 10 % к массе мойвы жирностью 12 %, количество тузлука, добавленного к рыбе 14 кг, плотность тузлука по ареометру 1,18 г/см3. |