Твердые охлаждающие среды

Твердые охлаждающие среды. Металлы: сталь, чугун, алюминий и его сплавы. Гетерогенные охлаждающие среды. Лед водный. Льдосоляные смеси. Сухой лед (твердый СО₂).

Литература: Рогов И. А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов С. В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. – 173 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.1. Производство охлажденной продукции. МГТУ. – Мурманск, 1999. – 94 с.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите твердые охлаждающие среды, применяемые для охлаждения водного сырья. Дайте характеристику их эффективности в сравнении с жидкими и газообразными охлаждающими средами.

2. Гетерогенные охлаждающие среды: преимущества и недостатки в сравнении с жидкими и твердыми охлаждающими средами.

Теоретические основы охлаждения рыбы

Кинетика и продолжительность процесса охлаждения: три стадии процесса охлаждения рыбы, понятие темпа охлаждения, его физический и геометрический смысл. Влияние различных факторов на скорость охлаждения. Физические и биохимические изменения в рыбе при охлаждении. Современные способы охлаждения, достоинства и недостатки. Определение продолжительности и скорости охлаждения по формуле Фикиина и Фикииной, по методу Ньютона (теплового баланса), по формуле Рютова (метод регулярного режима), по формуле Чижова (с учетом иррегулярной стадии охлаждения рыбы).

Литература: Рогов И. А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов С. В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. – 173 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.1. Производство охлажденной продукции. МГТУ. – Мурманск, 1999. – 94 с. Артюхова С. А.. Богданов В. Д., Дацун В. М. и др. ; Под ред. Сафроновой Т. М. и Шендерюка В. И. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. – 490 с.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику факторов, влияющих на процесс охлаждения водного сырья (на продолжительность, скорость и качество охлаждения).

2. Дайте характеристику способов охлаждения водного сырья.

3. Биохимические процессы, протекающие в сырье водного происхождения при охлаждении и холодильном хранении.

4. Опишите метод определения продолжительности охлаждения рыбы при помощи критериев геометрического и физического подобия.

5. Возможные способы увеличения продолжительности хранения охлажденных пищевых продуктов из сырья водного происхождения.

Преимущества и недостатки современных способов подмораживания по сравнению с охлаждением

Подмораживание водного сырья, назначение и сущность процесса. Режимы подмораживания и хранения. Преимущества и недостатки подмораживания по сравнению с охлаждением водного сырья.

Литература: Рогов И. А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов С. В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. – 173 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.2. Производство подмороженной и мороженой продукции. МГТУ. – Мурманск, 1999. – 160 с. Артюхова С. А.. Богданов В. Д., Дацун В. М. и др. ; Под ред. Сафроновой Т. М. и Шендерюка В. И. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. – 490 с.

Вопросы для самопроверки

1. Сущность процесса подмораживания. В каких случаях его целесообразно применять?

2. Преимущества и недостатки подмораживания в сравнении с традиционным охлаждением.