Вариант 22

1. На чем основан органолептический метод.

2. Зерно проса. Органолептическая характеристика.

3. Крупа гречневая, органолептические показатели и методы их определения.

4. Мука пшеничная 1 сорта. Показатели качества.

5. Дефекты хлеба.

6. Сравните по теоретической и практической энергетической ценности (на 100 г) продукты: макаронные изделия, приготовленные из муки твердой высшего и первого сорта. Если в первом случае химический состав – содержание белка 10,4 %, жира 1,1 %, углеводов 75,1 %, во втором случае – содержание белка 10,7 %, жира 1,3 %, углеводов 74,1 %.

7. Крупа представляет собой дробленое зерно, освобожденное частично от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек и зародыша. Варится долго. При варке увеличивается в объеме в 5 раз. 1. Кукурузные хлопья; 2. Ячневая крупа; 3. Рисовая крупа; 4. Перловая крупа; 5. Пшеничная крупа; 6. Гречневая крупа; 7. Геркулес; 8. Гороховая крупа.

8. Зерно содержит по сравнению с другими злаками меньше белка, но больше жира (до 5 %), который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и используют для производства масла. Из зерна получают крупы, крахмал, спирт, патоку. 1. Рожь; 2. Ячмень; 3. Кукуруза; 4. Горох; 5. Пшеница; 6. Просо; 7. Рис; 8. Нут.

Вариант 23

1. На чем основан социологический и экспертный методы.

2. Зерно пшеницы. Органолептическая характеристика.

3. Крупа рисовая, органолептические показатели и методы их определения.

4. Мука рисовая. Показатели качества.

5. Определение развариваемости круп.

6. Сравните по теоретической и практической энергетической ценности (на 100 г) продукты: крупа гречневая ядрица (содержание белка 12,6 %, жира 1,9 %, углеводов 72,2 %) и продел (содержание белка 12,5 %, жира 2,8 %, углеводов 67,4 %).

7. Крупа представляет собой частички эндосперма зерна размером 1-1,5 мм. Крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью или желтого цвета, со стекловидными острыми гранями или пестрая по окраске и неоднородная по форме; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. 1. Чечевица; 2. Ячневая крупа; 3. Рисовая крупа; 4. Перловая крупа; 5. Манная крупа; 6. Гречневая крупа; 7. Саго; 8. Гороховая крупа.

8. Сорта культуры бывают гладкосеменные, мозговые и сахарные. Окраска семядолей бывает белым, желтым и зеленым. Семена сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение 10-12 лет. 1. Рожь; 2. Пшеница; 3. Фасоль; 4. Горох; 5. Гречиха; 6. Просо; 7. Рис; 8. Нут.

Вариант 24

1. Метрические оценки качества продукции. Приведите примеры.

2. Зерно пшеницы. Органолептическая характеристика.

3. Крупа кукурузная, органолептические показатели и методы их определения.

4. Мука кукурузная. Показатели качества.

5. Болезни хлеба.

6. Сравните по энергетической ценности (на 100 г) макаронные изделия «улитки», если содержание белка 11,2 %, жира 1,1 %, углеводов 69,1 %, энергетическая ценность составила 337 ккал.

7. Крупа представляет собой целое или дробленое зашлифованное ядро зерна. По крупности и выравненности крупинок она может быть: крупные крупинки удлиненной или овальной формы, мелкие крупинки шаровидной формы. 1. Чечевица; 2. Ячневая крупа; 3. Рисовая крупа; 4. Пшеничная крупа; 5. Манная крупа; 6. Гречневая крупа; 7. Саго; 8. Гороховая крупа.

8. Семена округлой приплюснутой формы. Окраска семядолей серая, зеленая или черная. Семена напоминают двояковыпуклую линзу диаметром 5-10 мм. 1. Кукуруза; 2. Рожь; 3. Пшеница; 4. Горох; 5. Просо; 6. Рис; 7. Нут; 8. Чечевица.