Вариант 4

1. Дать понятие базовым показателям. Привести пример базового показателя.

2. Зерно ячменя. Органолептическая характеристика.

3. Цвет круп. Методы определения.

4. Мука кукурузная. Показатели качества и методы их определения.

5. Макароны лентообразные. Дать характеристику.

6. Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность 180 г гречневой (содержание белка 12,6 %, жира 1,9 %, углеводов 72,2 %) и кукурузной крупы (содержание белка 8,3 %, жира 1,2 %, углеводов 75,0 %). И проведите сравнительную оценку.

7. Крупа представляет собой пропаренное, шлифованное недробленое ядро. При варке в объеме увеличивается незначительно. Каши получаются жесткой консистенции. 1. Овсяная крупа; 2. Гречневая крупа; 3. Рисовая крупа; 4. Кукурузная крупа; 5. Пшеничная крупа; 6. Толокно; 7. Перловая крупа; 8. Гороховая крупа.

8. Колос может быть шестирядным и двурядным. Зерно используют на корм скоту, а также вырабатывают перловую и ячневую крупы, частично получают муку и солод. 1. Чечевица; 2. Просо; 3. Тритикале; 4. Нут; 5. Соя; 6. Ячмень; 7. Рис; 8. Горох.

Вариант 5

1. Дать понятие определяющим показателям. Привести пример определяющего показателя.

2. Зерно кукурузы. Органолептическая характеристика.

3. Запах муки.

4. Мука ржаная. Показатели качества и методы их определения.

5. Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста.

6. Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность 320 г макаронных изделий группы Б (содержание белка 14,8 %, жира 2,02 %, углеводов 73 %) и пшеничной крупы (содержание белка 12,6 %, жира 0,8 %, углеводов 70,6 %). И проведите сравнительную оценку.

7. Лепестки-хлопья толщиной 0,5-0,7 мм, белого, светло-серого или серого цвета, получают при плющении зерна. при варке и они быстро (не более 20 мин) развариваются. 1. Перловая крупа; 2. Гречневая крупа; 3. Рисовая крупа; 4. Кукурузная крупа; 5. Пшеничная крупа; 6. Толокно; 7. Геркулес; 8. Гороховая крупа.

8. Эндосперм его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Зерно по форме бывает продолговатым (узким и широким) и округлым. 1. Пшеница; 2. Нут; 3. Кукуруза; 4. Горох; 5. Соя; 6. Просо; 7. Рис; 8 Ячмень.

Вариант 6

1. Регламентированное значение показателя. Привести пример.

2. Зерно проса. Органолептическая характеристика.

3. Крупа ячневая. Органолептические показатели и методы их определения.

4. Сила муки.

5. Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки.

6. Сравните по энергетической ценности (на 100 г) батон сырный, если содержание белка 9,8 %, жира 7,3 %, углеводов 44 %. Указанная энергетическая ценность 284,8 ккал.

7. Продукт представляет собой тонко измельченных частиц ядра зерна. Не требует варки, при набухании образует пюреобразную массу, рекомендуют для детского и диетического питания. 1. Перловая крупа; 2. Толокно; 3. Рисовая крупа; 4. Кукурузные хлопья; 5. Пшеничная крупа; 6. Гречневая крупа; 7. Геркулес; 8. Гороховая крупа.

8. Культура выращивается повсеместно, сеют как яровую культуру, созревает быстро. Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в зерне содержится много жира (4…6 %). Используется на откорм скоту и получения круп. 1. Овес; 2. Ячмень; 3. Фасоль; 4. Горох; 5. Соя; 6. Пшеница; 7. Рис; 8. Нут