Замороженной пищевой (мясной) системы (сырьё или продукт), %;

a_w – значение активности воды в пищевой (мясной) системе (продукт или

сырьё) после замораживания.

Контрольные вопросы

1. Что такое криоскопический метод определения активности воды?

2. Какова роль температуры при определении активности воды?

3. Каковы устройство, принцип действия измерительного устройства для определения криоскопической температуры и методика работы на нём?

4. Что такое расчётный метод определения активности воды в высоковлажных пищевых продуктах после замораживания?

5. Приведите примеры типовых термограмм замораживания высоковлажных пищевых продуктов, и поясните на них методику определения криоскопической температуры.

Лабораторная работа 3 определение активности воды в пищевых продуктах методом температуры «точки росы»

В данной лабораторной работе осуществляется определение значения активности воды в пищевых системах, в том числе в пищевых продуктах различного вида и ассортиментной принадлежности, с высокой, промежуточной и низкой влажностью методом температуры «точки росы» с помощью унифицированного прибора заводского серийного производства.

Этапы выполнения работы

1. Освоение метода определения активности воды в пищевых продуктах по температуре «точки росы», изучение конструкции прибора и ознакомление с методикой и приёмами работы на нём.

2. Определение значения активности воды в пищевых продуктах:

2.1. Установить класс исследуемого продукта по состоянию влаги (СВ – 1; 2; 3) на основании справочных материалов (см. п. 1.3, табл. 3–6), контрольный образец – дистиллированная вода;

2.2. Определить значение активности воды в исследуемом пищевом продукте при кратности измерения – 3.

3. Анализ полученных экспериментальных данных, обсуждение результатов исследования и выводы.

Реактивы и расходные материалы

Измерительные кюветы пластиковые с крышками, пористая подложка (“Celite” {«Силит»} или сухой препарат растительной клетчатки, либо медицинская вата), салфетки тканевые или бумажные, шприц медицинский (V=10–20 см³), калибровочные растворы (насыщенные водные растворы солей – из табл. 13), растворы для поверки прибора (насыщенные водные растворы солей – из табл. 13 и табл. 14 {при необходимости}), дистиллированная вода (образец-эталон для калибровки прибора и контрольный образец для поверки прибора), маркер (фломастер) для органического стекла, пакетики из промокательной бумаги под образцы сухих сыпучих продуктов, клеящая лента (например, марки «Скотч»).

Исследование проводится на анализаторе активности воды по температуре «точки росы» “Roremeter RM – 10” только специально обученным оператором (аспирант или магистр) обязательно в присутствии и под руководством специально допущенного подготовленного персонала (преподаватель или лаборант).

2.3.1. Анализатор активности воды пищевых продуктов

“Roremeter RM–10”

Прибор “Roremeter RM–10” (фирма “NAGY”, Германия) определяет значение активности воды (a_w) пищевых продуктов в диапазоне 0,100–1,000 ед. a_w методом определения температуры «точки росы» (экспресс-метод a_w) с точностью ±0,005 ед. a_w (рис. 6). Метод основан на определении температуры, при которой охлаждаемый влажный воздух, находящийся до начала измерения в равновесии с исследуемой пробой продукта, достигает значения относительной влажности воздуха 100 %. Момент времени установления данного значения определяется сенсором с зеркальной поверхностью, на которой конденсируется влага («роса»), [3]. *Общая продолжительность одного измерения (вместе с предварительной выдержкой образца) составляет 15–18 мин. Экспериментальное определение температуры «точки росы» и вычисление по её значению активности воды исследуемого пищевого продукта осуществляется прибором “Roremeter RM – 10” в автоматическом режиме.

* – Информация для специально подготовленного лабораторного обслуживающего персонала: в приборе установлен электронный блок управления “ROREMETER 1.20”.