Контрольные вопросы

1. В чём заключается сущность метода определения активности воды по температуре «точки росы»?

2. В чём заключается калибровка средств определения активности воды?

3. Объясните устройство и принцип работы прибора для оценки значения активности воды методом определения температуры «точки росы».

4. Какова роль температуры при определении активности воды и в чём состоит назначение калибровки зеркального сенсора для определения температуры «точки росы»?

5. Какова методика работы на анализаторе активности воды пищевых продуктов “Roremeter RM–10”?

Заключение

Существенное значение показателя «активность воды» для технологии пищевых продуктов, в том числе мяса и мясопродуктов, неоспоримо. Но изучение влияния этого показателя на физико-химические, биохимические и микробиологические характеристики пищевых продуктов в значительной мере ранее ограничивались отсутствием приемлемых методов и устройств определения активности воды. Вышеописанные устройства, эксплуатируемые в ПНИЛЭФМОПП и на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов», достаточно хорошо решают проблемы определения активности воды в различных пищевых продуктах в широком диапазоне значений.

Манометрический метод определения активности воды в пищевых продуктах традиционно используется в качестве арбитражного метода, поскольку указанный метод хорошо обоснован с позиции термодинамики. Основным недостатком манометрического метода определения активности воды является то, что к эксплуатации вакуумных манометрических установок, выполненных из стекла и работающих под давлением P_рабоч  минус 1 атм, допускается только специально подготовленный персонал, прошедший инструктаж по правилам техники безопасности. Вакуумная манометрическая установка сложна в эксплуатации при проведении измерений (в том числе для научных исследований) в рабочем порядке и её конструкция является громоздкой. По этой причине манометрический метод определения активности воды предлагается использовать только для предварительного исследования большого количества образцов пищевых продуктов и систем с заранее неизвестным диапазоном значений активности воды, так как вакуумная манометрическая установка сразу после пуска осуществляет измерение без предварительной калибровки и повторной поверки. Рекомендуется сначала проводить исследования объектов для установления класса по состоянию влаги (СВ) или диапазона вариации значения активности воды, например, нетрадиционных видов продуктов для последующего выполнения определения активности воды более точным методом. Например, методом температуры «точки росы» с применением узкополосной калибровки прибора.

Возможно проведение демонстрационных учебных работ с помощью вакуумной манометрической установки упрощённой конструкции с жидкостным дифференциальным манометром при исследовании пищевых продуктов различного вида и ассортиментной принадлежности, в том числе для демонстрации сущности показателя «активность воды».

Расчётный метод определения активности воды высоковлажных пищевых (в том числе мясных) продуктов после их замораживания по значению температуры исследуемого образца, равной или меньшей криоскопической температуры, с помощью специально полученной зависимости совместно с использованием экспресс-метода определения криоскопической температуры позволяет снизить трудоёмкость процедуры измерения, а также сократить продолжительность снятия показаний и обработки результатов. Криоскопический метод реализуется измерительным устройством компактной экспериментальной конструкции. Метод отличается высокой точностью измерения как по значению криоскопической температуры, так и по значению активности воды при исследовании высоковлажных пищевых, в том числе мясных продуктов различного вида и ассортиментной принадлежности после их замораживания. К недостатку этого метода определения активности воды в пищевых продуктах следует отнести тот факт, что он является косвенным.

Метод определения активности воды по температуре «точки росы» хорошо обоснован в теоретическом аспекте и универсален. Анализатор активности воды “Roremeter RM–10”, реализующий метод температуры «точки росы», предназначен для исследования пищевых продуктов различного вида и ассортиментной принадлежности как при проведении учебных лабораторных занятий, так и в ходе выполнения научно-исследовательских работ и разработки новых технологических решений. Метод определения активности воды по температуре «точки росы» позволяет проводить одно измерение в течение 15–18 мин при достаточно высокой точности, как по сходимости, так и по воспроизводимости результатов исследования. Применяемый прибор заводского серийного производства. Таким образом, в настоящее время этот метод остаётся наиболее пригодным для лабораторных исследований и производственно-контрольных испытаний.