1.3. Определение химических показателей

Нормируемые физико-химические показатели изделий из дрожжевого теста приведены в приложении 4.

1.3.1 Подготовка проб для определения химических показателей

Отобранные изделия, за исключением слойки, осво­бождают от корок, удаляют включения (изюм, повидло, орехи) и измельчают ножом (или на терке, в ступке, в механическом измельчителе). В изделиях, покрытых помадой, сахар и жир опре­деляют отдельно в выпеченном и отделочном полуфабри­катах. При определении влажности (если она нормирует­ся) изделия измельчают целиком.

1.3.2 Определение массовой доли воды

1.3.2.1 Метод определения массовой доли воды высушиванием при температуре 130 °с

Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменении массы его взвешиванием.

Оборудование, материалы и реактивы: весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; шкаф сушильный лабораторный; эксикатор; стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные или металлические; песок силикатный речной или морской очищенный и прокаленный.

Проведение испытания. Навеску анализируемой пробы 5г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в чистую и тарированную бюксу со стеклянной палочкой, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при (130 ± 2) ºС до постоянной массы.

Массовую долю воды в процентах вычисляют по формуле:

, (1.4)

где - масса бюксы с навеской до высушивания, г; - масса бюксы с навеской после высушивания, г; - масса бюксы, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %.

1.3.2.2 Метод определения массовой доли воды высушиванием на приборе уво

Метод основан на выделении воды из продукта при нагревании инфракрасными лучами и определении изменения его массы взвешиванием.

Оборудование, материалы и реактивы: прибор УВО; автотрансформатор (типа ЛАТР-1); эксикатор; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 ºС; весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; бумага фильтровальная лабораторная.

Проведение испытаний. Прибор УВО нагревают до температуры обезвоживания исследуемого образца (130 – 170) ºС в соответствии с установленным режимом.

Для изготовления бумажных пакетов лист фильтровальной бумаги размером 15 × 15 см складывают по диагонали пополам и края загибают в одну сторону на 1 см. При определении воды в жирных пробах в бумажный пакет помещают дополнительно лист фильтровальной бумаги. Размеры пакета могут быть иными, при этом необходимо, чтобы его края не выходили за пределы плит прибора.

Заготовленные пакеты просушивают 1-3,5 минуты между нагретыми плитами прибора при температуре, при которой будет высушиваться навеска, и переносят на 5 минут в эксикатор для охлаждения. После этого пакеты взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,01 г.

Навеску анализируемой пробы 5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в предварительно высушенный и взвешенный пакет и распределяют ее шпателем равномерным тонким слоем по внутренней поверхности пакета. Шпатель вытирают о внутреннюю сторону пакета. Пакет с навеской складывают, помещают в прибор между плитами, затем переключателем «Таймер», задают 5 мин высушивания при температуре 160 ºС. Массовую долю воды в процентах вычисляют по формуле:

, (1.5)

где - масса пакета, г; - масса пакета с навеской до обезвоживания, г; - масса пакета с навеской после обезвоживания, г.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,5 %.