1.2 Определение физических показателей
1.2.1 Определение массы нетто
При определении массы взвешивают 5 изделий с абсолютной точностью ± 2 г. Для определения средней массы печеных пирожков взвешивают 10 шт. изделий с абсолютной погрешностью ± 2,5 г. Среднюю массу жареных пирожков определяют, взвесив 20 пирожков.
Массу нетто упаковочной единицы или отдельного изделия проверяют путем взвешивания. Массу нетто фасованных изделий определяют после удаления упаковочного материала и взвешивания.
Аппаратура, материалы: весы лабораторные, с допустимой погрешностью взвешивания не более 0,01г.
Проведение испытания. Изделие из теста взвешивают с абсолютной погрешностью ± 0,1 г. Отклонение массы изделия определяют по формуле
,
(1.1)
где
- масса изделия
по рецептуре,
г;
- масса
исследуемого изделия, г.
Масса среднего изделий в выборке должна соответствовать нормативной. Допускается отклонение массы отдельных изделий ± 3 %.
Среднюю массу жареных пирожков должна быть в пределах от 73,8 до 77,5 г. Если значение средней массы жареных пирожков выходит за указанные пределы, дополнительно из разных лотков этой же партии отбирают 40 пирожков и определяют среднее значение их массы. Полученный результат считают окончательным. Если средняя масса пирожка менее 73,8 г, бракуется вся партия. При результате более 77,5 г предприятие-изготовитель принимает меры к устранению перерасхода сырья.
В случае обнаружения более трех пирожков с меньшей массой, сравнивают фактическую влажность основы с нормативной. Если фактическая влажность равна или больше нормативной, делается заключение о нарушении рецептуры.
1.2.2 Определение массовая доля фарша
Сущность метода. Метод основан на отделении из изделия фарша и его взвешивании.
Аппаратура, материалы: весы лабораторные, с допустимой погрешностью взвешивания не более 0,01г.
Проведение испытания. Отобранные изделия взвешивают с абсолютной погрешностью ± 0,1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы. Основу и фарш взвешивают и рассчитывают массовую долю фарша (Х) в процентах по формуле
,
(1.2)
где - масса фарша в изделии, г; - масса исследуемого изделия, г.
Масса фарша в пирожках, изготовленных в соответствии с действующей нормативной и технической документацией, должна быть не менее массы, указанной в документах, а приготовленных по Сборникам рецептур может быть с отклонениями ±3 %.
1.2.3 Определение массовой доли глазури.
Метод основан на растворении глазури растворителем. Метод применяют для изделий, корпуса которых не содержат жир.
Аппаратура, материалы: весы лабораторные, с допустимой погрешностью взвешивания не более 0,01г, серный эфир.
Проведение испытания. Подготовленную пробу взвешивают с абсолютной погрешностью не более ± 0,1 г и помещают в емкость с растворителем (серный эфир). После растворения глазури навеску извлекают из емкости и взвешивают после испарения под тягой растворителя.
Массовую долю глазури, в процентах, определяют по формуле
, (1.3)
где - масса изделия без глазури, г; - масса глазированного изделия, г.