2. Выбор технологической схемы

Для непосредственного создания продукта, необходима технологическая схема, объясняющая последовательность мероприятий по изготовлению, следующая схема содержит этот самый принцип работы с сырьём для получения продукта.

Рис. 4. Технологическая схема производства вина из смородины

Была выбрана данная схема, так как она включает ультимативное, гибридное решение, включающее возможность изготовления вина из разных видов смородины.

3. Расчет нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, тары, и готовой продукции

При производстве алкогольных напитков производственная мощность цеха определяется количеством обрабатываемых объёмов продукции за смену в декалитрах (Дал). При сравнении продукции, аналогичной той, что разрабатывается в данной работе, выясняется следующее. На Пермских заводах норма выработки алкоголя в смену - 6376 декалитров. Из них на аналогичную винную продукцию приходится 175 декалитров, следовательно, этот объём целесообразно брать за норму в смену и для разрабатываемой рецептуры. Эти данные взяты из Бухгалтерского баланса предприятия «Бастион», их и возьмём за отсчётные. Смены длятся по 12 часов, каждодневно. В год завод работает 350 дней (700 смен).

Чтобы считать рецептуру, выраженную в объёмах, необходимо понять, сколько необходимо смородинового сока. Из 10 кг ягоды можно получить 6,5 литров сока. А значит из 1 килограмма ягод выделится ~1,5 литра сока. По рецептуре, предлагаемой мной, к этому количеству необходимо добавить пол-литра воды, что эквивалентно 500 грамм, и 350 грамм сахара (410 мл). Винные дрожжи, используемые в производстве, применяются в расчёте 5 г на 24 литра сусла. В нашем случае, на 1,5 литра сока, 0,5 литра воды и 410 мл сахара потребуется – 0,5 г дрожжей. Из 1,85 кг сырья получится 2,41 л сусла. Следовательно, для 10 Дал потребуется 76,8 кг сырья, включая ягоды, воду и сахар. Соответственно, для нормы выработки смены потребуется 1344 кг сырья. Исходя из вышеуказанного, можно заполнить следующую таблицу расхода сырья по рецептуре. Данные взяты из справочника по плодово-ягодному виноделию.

Таблица 8 - Рецептура производства вина из смородины

Наименование сырья	Расход сырья, кг.
	На 10 Дал.	На 175 Дал.
Ягоды смородины	41,5	726,25
Вода	20,75	363,13
Сахар	14,53	254,28
Дрожжи	0,0208	0,364

Таблица 9 - Сырьевой расчет сырья в смену/год

Ингредиенты	Потребность в сырье на планируемый выпуск , кг в смену	Потребность в сырье на планируемый выпуск , кг в год
Ягоды смородины	726,25	508 375
Вода	363,13	254 191
Сахар	254,28	177 996
Дрожжи	0,364	254,8
Итого	1344,02	940 786,8

Для производства продукции цеху также необходимо также иметь стеклотару, корковые пробки, этикетки.

Тара: Бутылки объёмом 0,75.

175 Дал / 0,75 л. = 2334 бутылки. (+ 6% брак/бой) Итого – 2475 бутылок.

Этикетка: лента для этикеровачного аппарата с 3 видами наклеек

2475 шт/смена +3 % брак = 2550.

Корковая пробка.

2475 шт/смена +1% брак = 2500.

В смену должно производиться 175 Дал. При переводе в литры это 1 225 000 литров в год. Тара была выбрана в виде бутылок, ёмкостью 0,75 л, следовательно, будет произведено 1 633 335 бутылок.