2. Обзор технологий производства смородинового вина

Вино из красной и чёрной смородины достаточно разное и по-отдельности может вызвать затруднения в приготовлении. Однако при их смешивании может получиться довольно качественный продукт.

Тут я писал огромный текст на основании подаренной мне книги и решил, что уж технологию то вы должны придумать сами, неправда ли? Пошевелите мозгами, обнял.

Описанный выше рецепт подходит в общих чертах как для чёрной, так и для красной смородины и является моим собственным гибридным решением, на основе существующих рецептов для красно- и чёрносмородинового вина.

Так как наилучшим выбором для нас является смесь из красной и чёрной смородины, то придерживаться стоит той схемы, чей продукт будет преобладающим во взятом нами соотношении. На самом деле, рецептура производства достаточно схожа, поэтому разница должна быть незначительной.

Теперь стоит сказать несколько слов об инновациях в винодельческой отрасли. Наиболее важный вопрос, вплоть до сегодняшнего дня, в представленной отрасли – это метод закупоривания тары. Некоторые страны сталкиваются с этим вопросом даже на правовом уровне, например, во Франции запрещено использовать пробки, сделанные с применением искусственных материалов, этот запрет закреплён законодательно. Тем не менее, пробки, полученные из натуральных материалов, имеют некоторый дефект, они способны пропускать воздух. Из-за чего кислород в составе служит одной из причин образования трёххлористого анизола. Данное соединение вредно для молодого вина, так как участвует в химических реакциях, сопровождающихся появлением постороннего запаха, напоминающего мокрый картона у напитка. Однако большая часть производителей не стремятся принимать в эксплуатацию плотную пробку, которая при укупорке бы полностью ограничивала доступ кислорода к вину. Это объясняется тем, что вину, уже прошедшему выдержку, кислород нужен для процессов дозревания и является технологической необходимостью. В настоящее время компания «WinePerfect», Гонконг, предлагает технологичное решение. Специалисты и инженеры компании разработали и выпустили гибридную пробку, состоящую из пластиковой прокладки, с внешних сторон которую покрывает алюминиевый слой. Подобная конструкция позволяет держать под строгим контролем количество воздуха, попадающего в бутылку [20].

Другая, не менее важная проблема виноделия связана с преждевременным окислением сусла. В результате этого процесса вино приобретает нетипичный для напитка вкус, наподобие печеного яблока или поджаренного хлеба. При этом было обнаружено, что определенное количество кислорода имеет возможность защитить молодое вино от преждевременного окисления, а в дальнейшем и вовсе придает ему кремовые вкус и аромат. «Vivelys», французская компания, разработала аппарат, назначение которого является расчёт необходимого количество газа, которое должно контактировать с продуктом на протяжении его производства. Процесс протекает следующим образом: лимитированные порции кислорода подконтрольно поступают в образец, после чего датчики замеряют скорость, с которой сусло поглощает дозу кислорода. А затем пропорция, рассчитанная на полное поглощение, используется на всю партию целиком.

Крайне противоречивой технологией, преимущественно из-за протестов сомелье и обвинений в обмане конечного потребителя – обратным осмосом – виноделы начали пользоваться в 1990–е годы. Для того, чтобы добиться насыщенного вкуса красного вина, но не подвергая его выдержке, занимающей длительное время, использовали перезревший виноград. Полученное от такого винограда сусло было концентрированным, а готовый продукт имел большое количество алкоголя в своём составе. Чтобы избежать подобного эффекта производители вина начали прибегать к новой для себя технике обратного осмоса. Они пропускали вино через полупроницаемые мембраны под большим давлением, такая операция способствовала разделению жидкости на воду и алкоголь. После чего воду возвращали, регулируя содержание алкоголя, одновременно с чем происходила фильтрация этилацетата.

Немаловажный фактор, обуславливающий качество бутилированного вина – его ненадлежащее хранение. Например, превышение допустимого уровня температуры, вместе с повышенной влажностью, могут оказать негативное воздействие на продукт, но не отразится при этом на таре. В компании «Domaine Ponsot» нашли выход, помещая на каждую бутылку температурный индикатор, и снабжая сенсорами, отслеживающими температуру, каждый ящик.

Существуют технологии продления использования уже откупоренного вина. Грэг Ламбэрхт предлагает простой в использовании прибор «Coravin», за принцип работы которого взят медицинский аппарат. Конструкция прибора напоминает небольшой велосипедный насос. Он крепится к горлышку бутылки, при нажатии на специальный рычаг внутренняя игла пробивает пробку. Для заполнения бокала нужно нажимать на небольшой тумблер в верхней части устройства. Вино при данной операции поступает тонким потоком из небольшой продолговатой трубки, расположенной там же. Как только нужное количества напитка оказалось в ёмкости потребителя, иглу вытягивают, при этом пробка, имеющая свойство мгновенно заполнять образовавшееся пространство, закрывает доступ кислороду. Бесспорное удобство, оценённое даже виноделами, в том, что наливать вино можно даже в винном погребе не тревожа бутылку [20].

В винодельческую промышленность вторгаются современные технологии, при этом сильно изменяя её. Ведь при неизбежном прогрессе были затронуты все этапы - от выращивания сырья, до способов употребления вина.

Производитель «Bordeaux», Линч Бейджис в своих изысканиях решил воспользоваться космическими технологиями: настроив спутник таким образом, чтобы он отслеживал плантации. Благодаря этому, предприниматель дал оценку состоянию растительности на определённых участках земли, воспользовавшись ультрафиолетовым, ультракрасным и видимым излучениям. На схеме со спутника ясно были отражены зоны темно-зеленого цвета, сигнализирующие об интенсивной растительности, хотя при этом именно на этих площадках в больших количествах рос виноград, отличающийся слабой концентрацией сахара, что делает его малопригным для виноделия. Следующим этапом изучения Линча была проверка почвы на способность передавать корням растений полезные для роста вещества. Во время третьего своего исследования, на всей территории предприниматель вырыл небольшие ямы для того, чтобы определить концентрацию минералов в почве, а также замерить уровень ее кислотности. После подробного изучения полученных в ходе исследований результатов предприниматель разделил свою плантацию на участки земли с разными видами почвы. Это было нужно для того, чтобы пересадить определённые сорта на территории, которые наиболее пригодны для их произрастания.

Очень результативной в плане исследований оказалась область изучения химических веществ, обуславливающих разнообразные ароматы не менее разнообразный вкус различным сортам вин. Методом исследования при этом является газовая хроматографии-масс-спектрометрия. Она позволяет компоненты, в составе напитка, разделить и изучать каждый в отдельности. При всём этом, многие из веществ никогда не были описаны ранее, хотя оказывают колоссальное влияние на рецепторы человека, а при незначительном изменении структуры способны полностью менять воспринимаемые вкусовые и обонятельные показатели. Для определения характеристик веществ и продукта в целом, необходимо тщательно исследовать каждый элемент, прибегая к помощи магнитно-резонансной ядерной спектроскопии. Подобные исследования можно осуществить в Институте исследований винограда и виноделия (the Institute of Vine and Wine Sciences), находящемся в Бордо, Франция.

Исследовательский институт имеет в своём распоряжении спектрометры, собранные по специальному заказу, данные аппараты имеют отличительное строение. Конструкцией в них предусмотрены отверстия для носов научных сотрудников, что означает, что ученые могут ощутить каждый исследуемый элемент отдельно. Подобные исследования уже давали положительные результаты при недавних исследованиях: едва уловимый аромат болгарского перца, присутствующий в Каберне-Совиньон появлялся из-за присутствия в составе метоксипиразина. В составе сорта вина Совиньон Блан учёные сумели определить химические соединения – тиолы. Они ответственны за передачу вину характерного запах маракуйи. В дальнейшем, исследователи пришли к выводу, что уменьшению концентрации метоксипиразина способствовало заблаговременное удаление листьев в нижней части лозы винограда. Результатом послужило то, что красное Бордо стало менее свежим на вкус. Несмотря на всю беспрецедентно важную роль исследования, химический состав не всех ароматов возможно определить. Виной всему - сочетание нескольких химических веществ, по отдельности, которые вовсе не имеют собственного запаха, однако способны влиять на восприятие испытуемым всего аромата целиком, так как участвуют в важных химических реакциях [20].