- •Раздел 1 характеристика сырья и технологического оборудования рыбообрабатывающих предприятий Глава I. Сырье и материалы рыбной промышленности § 1. Рыба и другие морепродукты
- •Длина и масса тела некоторых видов рыб
- •Массовый состав рыб (в %)
- •Общий химический состав мяса рыб (в %)
- •Энтальпии (в кДж/кг) некоторых видов рыб и рыбного фарша
- •§ 2. Вспомогательные материалы
- •Глава II. Технологическое оборудование § 3. Классификация
- •§ 4, Характеристика оборудования
- •§ 5 Производительность технологических линий промыслового судна
- •Раздел 2 механическое оборудование Глава III. Оборудование для мойки рыбы и тары § 6. Моечные машины для рыбы
- •5. Удельные характеристики и коэффициент Кб моечных машин
- •§ 7. Машины для мойки банок и ящиков
- •§ 8. Охрана труда при эксплуатации моечных машин
- •Глава IV. Оборудование для сортирования рыбы § 9. Способы сортирования
- •§ 10. Сортировочные машины
- •Глава V. Оборудование для ориентации и загрузки рыб § 11, Способы ориентирования рыб
- •§ 12. Производительность колеблющейся плоскости и средняя скорость скольжения рыбы
- •§ 13. Силы инерции колеблющейся плоскости, их уравновешивание и компенсация
- •§ 14. Загрузочные машины
- •Глава VI. Рыборазделочные машины § 15. Машинные технологические процессы и рабочие органы
- •§ 16. Основы теории резания материалов
- •§ 17. Исполнительные механизмы
- •§ 18. Механизмы управления
§ 5 Производительность технологических линий промыслового судна
Добычу и обработку рыбы осуществляют рыбопромышленные предприятия, общий технологический процесс которых складывается из следующих процессов: 1) добыча рыбы; 2) переработка рыбы в готовую продукцию; 3) транспортирование; 4) хранение; 5) реализация. Эти процессы выполняют на промысловых судах и береговых предприятиях.
В настоящее время основную часть готовой рыбной продукции в виде свежей и охлажденной, замороженной целой рыбы, разделанной рыбы и филе, консервов и пресервов поставляют суда флота рыбной промышленности. Объем работ, выполняемых судами, разный и зависит от конкретных условий бассейна. В зависимости от объема работ, выполняемых на судне при перерабоже улова, промысловые суда могут работать по двум основным вариантам: 1) автономному и 2) экспедиционному.
При автономном варианте судно добывает рыбу, перерабатывает весь улов до готовой продукции, при экспедиционном - судно добывает рыбу и сдает ее на специализированные крупные рыбоперерабатывающие суда.
Наиболее распространен промежуточный вариант - автономно-экспедиционный, при котором судно большую часть улова перерабатывает у себя, а меньшую часть сдает на базы. Наиболее типичными судами, работающими по автономному и автономно-экспедиционному вариантам, являются большие морозильные рыболовные траулеры, судами экспедиционного лова — средние рыболовные траулеры.
Траулеры в зависимости от ассортимента и характера вырабатываемой продукции делятся на: свежьевые, поставляющие свежую и свежую охлажденную рыбу; посольно-свежьевые и морозильно-свежьевые, вначале солящие или морозящие рыбу, а в конце рейса заготовляющие свежую рыбу; морозильные, выпускающие всю продукцию в свежезамороженном виде; консервно-морозильные, в основном изготовляющие консервы, а пищевой прилов, непригодный для производства консервов, замораживающие; морозильно-мучные, производящие в основном рыбную муку.
Все траулеры независимо от ассортимента выпускаемой продукции имеют рыбомучные установки (РМУ), которые перерабатывают отходы и непищевую часть улова.
БМРТ выпускают в основном быстрозамороженную продукцию, рыбную муку и жир. Для производства мороженой рыбной продукции на судне имеются специальные технологические цеха. На рыбоперерабатывающих линиях цеха осуществляются следующие технологические операции.
Рыба, поступившая на судно, взвешивается с максимально допустимой точностью, затем сортируется машиной на 3 - 5 фракций, что позволяет увеличить выход филе. Каждая фракция рыбы по контейнеру направляется на разделочные машины, которые отделяют головы и удаляют внутренности.
Разделанная рыба подается в бак-накопитель, заполненный холодной водой; из бака-накопителя рыба поступает на три филетирующие машины: одна для мелкой трески, пикши, сайды; другая для средней рыбы и третья для крупной. Полученные филейчики направляются на семь шкуросъемных машин. Обесшкуренные филейчики поступают на столы дозачистки и инспекции. Отбракованное филе взвешивается, качественное филе передается к плиточным морозильным аппаратам, где оно дозируется в блок-формы и замораживается.
Взвешивание рыбы перед технологическими линиями и взвешивание филе после обесшкуривания дают возможность оперативно следить за качеством работы линий. Замороженная рыба выбивается из блок-форм, глазируется (покрывается слоем льда) и упаковывается в картонные коробки (ящики), которые маркируются разными цветами, что облегчает сортирование на берегу.
В последнее время появилась тенденция фасовать рыбу в пленочные пакеты по 600 - 800 г и затем замораживать.
Материальный баланс обработки рыбы на судне составляется с помощью табл. 2.
Пример. За 1 сут судно ловит 50 т трески. Из нее готовят необесшкуренное филе. Печень (6 %) поступает в консервное отделение, отходы и непищевой прилов (5 % от улова) — в РМУ. Потоки сырья будут следующими: 1) на обработку поступает 50(1,00-0,05) = 47,5 т/сут, из них на замораживание - 47,5 x (0,49+0,035) = 24,934 т/сут; печень в консервное отделение — 47,5.0,06 = 2,85 т/сут; 2) направляется в РМУ 22,216 т/сут, из них отходы рыборазделки 47,5 - (24,934 + 2,85) = 19,716 т/сут; непищевая рыба 50-47,5 = 2,5 т/сут,
Производительность технологических линий промыслового судна может быть определена с помощью экспериментального графика поступления рыбы на борт судна (рис. 4).
Эмпирическая S-образная кривая представляет собой кумулятивную функцию распределения уловов. Она весьма близка к интегральным функциям нормального и биноминального распределений. Кривая показывает, например, что к 11 ч на судно поступило 22,5 т рыбы; суточный улов 54 т. График показывает также, что в ночное время суток (с 20-00 до 8-00) уловы крайне низки и основное количество рыбы (до 85-90 % суточного улова) добывается в светлое время суток.
Теперь перейдем к определению (назначению) производительности технологических цехов.
Известно, что производительность есть отношение перерабатываемой массы рыбы ко времени, в течение которого эта масса была переработана. Работа цехов при постоянной производительности в координатах т- М представляется прямой. Величина наклона прямой определяет производительность: чем круче прямая, тем выше производительность.
Предположим, лов рыбы ведется круглосуточно, а полная обработка рыбы заканчивается в 24 - 00. На S-образной кривой добычи рыбы отмечаем точку А; из этой точки проводим прямую в точку 12 на оси
Рис. 4. График поступления рыбы на * борт судна (к расчету производительности технологического оборудования и вместимости аккумулятора для хранения рыбы)
времени. 12 часов — это начало работы технологических цехов. Построенная прямая есть график обработки рыбы при производительности цехов т/ч. Для любого момента времени можно взять разность ординат S-образной кривой и прямой А—12. Это будет масса выловленной, но непереработанной рыбы, и ее надо сохранить, поместив в аккумулятор. Максимальная масса хранимой рыбы и будет являться вместимостью аккумулятора для хранения рыбы; в нашем случае она равна 30 т.
Теперь из точки А проведем вторую прямую в точку, соответствующую 9 часам. Производительность цехов в этом случае будет равна т/ч. Производительность уменьшилась на 20 % (соответственно уменьшится и стоимость оборудования). Интересно и то, что вместимость аккумуляторов для рыбы также уменьшилась до 23 т.
Таким образом, уменьшение производительности технологических цехов приводит к уменьшению вместимости аккумуляторов. Возникает вопрос, есть ли предел этим уменьшениям. Он наступит тогда, когда прямая, поворачиваясь вокруг точки А, коснется S-образной кривой, т. е. прямая станет касательной.
Эта касательная А-6 определит начало работ цехов в 6-00. Производительность цехов будет минимальной, равной Я т/ч. Вместимость аккумуляторов также минимальна - 18 т.
Итак, определены экономически целесообразные производительность цехов и вместимость аккумуляторов.
Если будет принято решение о том, чтобы лов рыбы и ее обработку закончить в 20 - 00, то надо нанести точку В, из нее провести касательную к S-образной кривой и определить производительность цехов, вместимость аккумуляторов и время начала работ в цехах.
Вместимость аккумуляторов для свежей рыбы зависит от принятой производительности технологических линий судна. Рассматривая рис. 4, видим, что к 0-00 ч на судно было принято 22,5 т рыбы, а переработано при производительности технологических цехов (т/ч) только 15 т (см. рис. 4,АС). Оставшееся количество рыбы (7,5 т) необходимо где-то хранить, И хранилищем для непереработанной рыбы являются аккумуляторы. Аккумуляторы - это охлаждаемые емкости, в которых рыба в смеси с водой и льдом хранится после вылова перед направлением в технологические цеха. Так как рыба в аккумуляторах охлаждается, аккумуляторы часто называют рыбоохладителями. Как видно из рис. 4, масса рыбы в аккумуляторах изменяется с течением времени. Поэтому вместимость аккумулятора должна быть достаточной для хранения максимально возможного количества рыбы. При производительности технологического цеха вместимость аккумулятора равна 12,5 т, при она равна 25 т.
Таким образом, от вместимости аккумуляторов зависит полнота обработки выловленной рыбы, т. е. величина "потерь" рыбы за промысловый рейс. "Потери" рыбы не следует рассматривать как рыбу, вы брошенную за борт. "Потери" следует рассматривать как рыбу, направляемую в рыбомучную установку, рыбу, не используемую для пищевых целей. На рис. 5 показано уменьшение "потерь" улова с увеличением вместимости аккумулятора. Если вместимость аккумулятора такова, что в нем поместится весь улов, то "потерь" не будет.
Рис. 5. Зависимость "потерь" рыбного сырья от вместимости рыбо-охладителя