2. Энтальпии (в кДж/кг) некоторых видов рыб и рыбного фарша

Температура, °С	Сельдь (20 % жира)	Треска	Морской окунь	Рыбный фарш
-40	0,0	0,0	0,0	-
-30	20,1	19,1	19,1	-
-20	42,3	41,9	41,4	0,0
-15	56,1	56.2	55,1	14,7
-10	73,2	74,3	72,2	34.7
-5	101,3	105,3	100,8	67,1
0	278,4	323,3	318,3	281,3
+1	282,0	326.5	322,1	285,1
+5	296,4	341,6	336.1	300,0
+10	314,4	359,9	354,1	319,0
+20	348,8	396,6	390,2	352,5

Пример. Требуется разморозить 50 кг рыбного фарша, взятого при темпера­туре минус 15 °С. Разморозить - это нагреть фарш до температуры 1 °С, при ко­торой в фарше наверняка не останется кристаллов льда.

Из табл. 4 берем величину энтальпии рыбного фарша при температурах ми­нус 15 °С ( = 14,7 кДж/кг) и 1°С. Повышение энтальпии фарша при нагре­вании определяем как разность . Теплоту, необходимую длянагревания фарша, вычисляем по формуле или .

В заключение отметим, что при создании оборудования для пере­работки других морепродуктов (крабов, креветок, водорослей или от­ходов рыбообрабатывающего производства) придется так же подроб­но, как и для рыбы, изучать форму, размеры, физические, химиче­ские и прочие свойства конкретных объектов обработки.

§ 2. Вспомогательные материалы

При обработке рыбы и морепродуктов используют в первую оче­редь воду, поваренную соль и ее растворы, томатные и желирующие заливки, растительные масла, сахар, муку, уксусную кислоту, прянос­ти и др.

Воду используют для варки рыбо- и морепродуктов, приготовле­ния тузлука, соусов, заливок, а также для мойки сырья и оборудова­ния.

Вода, используемая в технологическом процессе, должна быть бес­цветной, прозрачной, не иметь ни запаха, ни вкуса. Запах и вкус воды свидетельствуют о содержании в воде продуктов распада белков и дру­гих органических веществ. В воде могут содержаться микроорганизмы, и они могут стать причиной порчи продукции, пищевых отравлений у людей. Поэтому к бактериологической безопасности воды предъ­являются особо жесткие требования. Так, общее количество бакте­рий в 1 мл неразбавленной воды должно быть не более 100, при этом бактерии группы кишечной палочки в 1 л воды должно быть ле бо­лее 3.