6. Индивидуальное задание.

5 технологических карт на продукцию предприятия.

Столовая 1/11. Морской корпус Петра Великого — Санкт-Петербургский военно-морской институт

Рецептура по Сборнику рецептур 2006 г.

Технологическая карта № 2.19

Наименование блюда (изделия): Суп картофельный с фасолью

Перечень сырья: картофель, фасоль, лук репчатый, морковь, масло растительное, соль, перец черный, лавровый лист

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 100 порций, г
	Масса брутто	Масса нетто или полу-фабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полу-фабриката
Картофель Фасоль сухая Лук репчатый Морковь Масло раст. Зелень Бульон или вода Выход готового блюда	100,0 30,0 10,0 10,0 4,0 5,0 450,0	65,0 30,0 8,4 7,5 4,0 3,7 450,0	550	10000,0 3000,0 1000,0 1000,0 400,0 500,0 45000,0	6500,0 3000,0 840,0 750,0 400,0 370,0 45000,0

Технологический процесс изготовления: Подготовленную промытую фасоль засыпают в кипящий костный бульон и варят 2-3- мин. Затем закладывают картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, кладут пассированные отдельно лук и морковь. За 5-10 мин. До окончания варки в суп добавляют лавровый лист, перец и соль.

Правила оформления и подачи блюда (изделия):Температура подачи супа 75-80 С, при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью

Органолептические показатели:

Внешний вид: Форма нарезки хорошо сохранилась. Плотная часть составляет 40-50%

Консистенция: овощи мягкие, но не переварены

Вкус, цвет, запах: Вкус в меру солёный. На поверхности капельки жира, окрашенные в оранжевый цвет. Запах и вкус пассированных лука и моркови

Условия и сроки реализации:

Допустимый срок хранения блюда Суп картофельный с фасолью до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Пищевая ценность на 100 г: Энергетическая ценность 45 ккал

Белки 2г

Жиры 1,2г

Углеводы 6,6г

Столовая 1/11. Морской корпус Петра Великого — Санкт-Петербургский военно-морской институт

Рецептура по Сборнику рецептур 2006 г.

Технологическая карта № 3.25

Наименование блюда (изделия) : Жаркое по-домашнему (говядина)

Перечень сырья: говядина 1 кат., картофель, лук репчатый, морковь, томатная паста, масло растительное, соль, перец черный молотый, лавровый лист

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 100 порций, г
	Масса брутто	Масса нетто или полу-фабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полу-фабриката
Говядина н/к или Говядина н/к Картофель Томатная паста Лук репчатый Морковь Масло раст. Масса мясной порции На 100г На 150г Выход готового блюда Из 100г Из 150г	100,0 150,0 375,0 3,0 10,0 10,0 5,0	73,6 110,4 243,8 3,0 8,4 7,5 5,0	47,0 70,0 243,8 3,0 5,2 5,1 5,0 47 70 301 324	10000,0 15000,0 37500,0 300,0 1000,0 1000,0 500,0	7360,0 7360,0 24375,0 300,0 840,0 750,0 500,0

Технологический процесс изготовления: Мясо нарезают по 2-3 кусочка на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования корочки. Картофель, репчатый лук, морковь нарезают дольками или крупными кубиками и обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овощи закладывают в наплитный котёл, добавляют пассированную томат- пасту, лавровый лист и посыпают солью и перцем. После этого заливают бульоном так, чтобы только покрыть им продукты, и тушат до готовности

Правила оформления и подачи блюда (изделия): Отпускать жаркое вместе с бульоном и гарниром. Температура подачи блюда не ниже 65 С

Органолептические показатели:

Внешний вид: компоненты сохранили форму нарезки, нарезка поперек волокон и уложены слоями.

Консистенция: мягкая

Вкус, цвет, запах: Вкус в меру солёный. Цвет мяса – коричневый, овощей – соответствующий овощам

Условия и сроки реализации:  не более 2-х часов с момента приготовления.

Пищевая ценность на 100 г: Энергетическая ценность 179.42 кКал

Белки 6.26 г

Жиры 14.54 г

Углеводы 5.88 

Столовая 1/11. Морской корпус Петра Великого — Санкт-Петербургский военно-морской институт

Рецептура по Сборнику рецептур 2006 г.

Технологическая карта № 2.7

Наименование блюда (изделия) : Рассольник «Ленинградский»

Перечень сырья: картофель, лук репчатый, морковь, огурцы соленые, масло растительное, соль, перец, лавровый лист, крупа перловая, зелень

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 100 порций, г
	Масса брутто	Масса нетто или полу-фабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полу-фабриката
Картофель Лук репчатый Морковь Огурцы соленые Крупа перловая Масло раст. Сметана Зелень Бульон или вода Выход готового блюда	110,0 10,0 10,0 40,0 20,0 5,0 5,0 5,0 450	71,5 8,4 7,5 36,0 20,0 5,0 5,0 3,7 450	550	11000,0 1000,0 1000,0 4000,0 200,0 500,0 500,0 500,0 45000,0	7150,0 840,0 750,0 400,0 200,0 500,0 500,0 370,0 45000,0

Технологический процесс изготовления: Перловую крупу перебирают, отваривают отдельно. Солёные огурцы нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством бульона. Морковь и лук шинкуют соломкой, пассируют, картофель нарезают дольками.

Правила оформления и подачи блюда (изделия): При подаче кладут сметану и мелко нарубленную зелень. Температура подачи блюда 75-80 С

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи сохранили форму нарезки, плотная часть составляет 40-50%

Консистенция: Бульона – жидкая, овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Вкус, цвет, запах: Запах и вкус пассированных овощей и рассола. Цвет светло-серый

Условия и сроки реализации:  1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С

Пищевая ценность на 100 г: Энергетическая ценность 225 кКал

Белки 3.87 г

Жиры 13.6 г

Углеводы 24,5 г

Столовая 1/11. Морской корпус Петра Великого — Санкт-Петербургский военно-морской институт

Рецептура по Сборнику рецептур 2006 г.

Технологическая карта № 3.51

Наименование блюда (изделия) : Сердце говяжье в соусе

Перечень сырья: сердце говяжье, соль, перец. Соус: масло растительное, томатная паста, лук репчатый, морковь

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 100 порций, г
	Масса брутто	Масса нетто или полу-фабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полу-фабриката
Сердце говяжье Сердце говяжье Соус: Томатная паста Мука пшничная Лук репчатый Морковь Масло раст. Масса мясной порции На 100г На 150г Выход готового блюда Из 100г Из 150г	100,0 150,0 3,0 3,0 10,0 10,0 5,0	85,0 127,5 3,0 3,0 8,4 7,5 5,0	51,0 76,5 50,0 5,2 5,1 51 76 51/50 76/50	10000,0 300,0 300,0 1000,0 1000,0 500,0	8500,0 300,0 300,0 840,0 750,0 500,0

Технологический процесс изготовления: Подготовленное сердце отваривают до готовности с добавлением соли. Готовое сердце вынимают из бульона, охлаждают, взвешивают и определяют фактическую массу одной порции. Затем нарезают на порции, заливают соусом и тушат 10-15 мин. Перед подачей

Правила оформления и подачи блюда (изделия): Отпускать вместе с соусом

Органолептические показатели:

Внешний вид: кусочки сердца с соусом

Консистенция: сердца - мягкая, сочная

Вкус, цвет, запах: Вкус жареного сердца в меру соленый. Кусочек сердца в разрезе – светло-коричневый. Запах жареного сердца и соответствующего соуса

Условия и сроки реализации:  не более 2-х часов с момента приготовления

Пищевая ценность на 100 г: Энергетическая ценность  49 кКал

Белки 1,6г

Жиры 2,2г

Углеводы 6,8г

Столовая 1/11. Морской корпус Петра Великого — Санкт-Петербургский военно-морской институт

Рецептура по Сборнику рецептур 2006 г.

Технологическая карта № 3.22

Наименование блюда (изделия) : Азу из говядины

Перечень сырья: говядина 1 кат., масло растительное, томатная паста, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы солёные, чеснок, соль, перец черный

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 100 порций, г
	Масса брутто	Масса нетто или полу-фабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полу-фабриката
Говядина 1 кат. Говядина 1 кат. Соус: Томатная паста Мука пшничная Лук репчатый Масло раст. Огурцы солёные Чеснок Масса мясной порции На 100г На 150г Выход готового блюда Из 100г Из 150г	100,0 150,0 3,0 3,0 10,0 5,0 30,0 3,0	73,6 110,4 3,0 3,0 8,4 5,0 27,0 2,3	47,0 70,0 50,0 5,2 27,0 2,3 47 79 47/50 70/50	10000,0 15000,0 300,0 300,0 1000,0 500,0 3000,0 300,0	7360,0 11040,0 300,0 300,0 840,0 500,0 2700,0 234,0

Технологический процесс изготовления: Подготовленную говядину нарезают на куски и закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль поваренную йодированную, варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Отварное мясо охлаждают, нарезают брусочками (по 10-15 г). Лук репчатый очищенный шинкуют и припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла растительного. Огурцы соленые очищают, нарезают соломкой. Из муки пшеничной подсушенной, томата-пюре, огурцов соленых, бульона или отвара овощного, или воды готовят соус. Отварное нарезанное мясо укладывают в посуду, добавляют лук репчатый припущенный, соль , заливают приготовленным соусом и тушат при слабом кипении в закрытой посуде в течение 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют мелко нарезанный чеснок.

Правила оформления и подачи блюда (изделия):

Отпускают азу вместе с соусом, в котором оно тушилось. Температура подачи блюда не выше 60 С

Органолептические показатели:

Внешний вид: кусочки мяса в соусе, соус имеет однородную консистенцию

Консистенция: мясо мягкое, сочное, соус имеет однородную консистенцию, овощи сохранили форму нарезки

Вкус, цвет, запах: Вкус тушеного мяса с остро-кисловатым привкусом. Мясо имеет характерную поджаристую корочку, соус имеет цвет, характерный для основного красного соуса. Запах тушеного мяса с остро-кисловатым привкусом

Условия и сроки реализации:  не более 2-х часов с момента приготовления

Пищевая ценность на 100 г: Энергетическая ценность  233 кКал

Белки 15.3 г

Жиры 16.5 г

Углеводы 5.9 г