4. 4. Организация работы доготовочных цехов.

Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии и ассортимент и количество выпускаемых блюд приведены в таблице 5 и 6.

4.1 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе осуществляют приготовления вторых блюд, тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры. Цех оснащен всем необходимым оборудованием: пароконвектомат, весы настольные, мармиты, коптильни, индукционные и электрические плиты.

Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции.

4.2 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных супов. Холодный цех производит около 8 видов закусок.

Работает в цехе 1 помощник повара. Большинство операций выполняются вручную. Перед реализацией закуски развешиваются по выходу. Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах.

Таблица 5

Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии

Название цеха	Режим работы	Кол-во работников	Квалификация работников	Оборудование цеха	Инвентарь
Горячий цех	14:00-00:00	1	Помощник повара	тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, сковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.	Швабра, тряпка, ведро и т. д.
Холодный цех	14:00-4:00	1	Помощник повара	Холодильные шкафа, производственные столы и др.	Швабра, тряпка, ведро и т. д.

Таблица 6

Ассортимент и количество выпускаемых блюд

Название цеха	Наименование блюд или кулинарных изделий	Выход блюда или кулинарного изделия,г	Количество блюд или кулинарных изделий
Горячий цех	Суп с фрикадельками Бигус Плов из курицы Гуляш из говядины с овощами Кролик с картофелем	500 250 300 300 250	200 200 200 200 200
Холодный цех	Террин Копченый лосось Говяжий корнберр Паштет Домащний сыр с овощным сотэ	200 200 200 200 200	7 6 6 7 5

5.Реализация готовых блюд.

Раздаточная в ресторане выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именнно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.