2. 1. Общие сведения о баре

1.1 Организация работы бара

БАР - это предприятие общественного питания ,оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и безалкогольные напитки ,горячие и прохладительные напитки ,коктейли ,холодные и горячие закуски ,блюда в ограниченном ассортименте ,покупные товары.

В меню бара “Fiddler’s Green” входят холодные и горячие закуски в ассортименте, ежедневное фирменное блюдо, алкогольные и безалкогольные напитки. Работа в баре заключается в реализации обеда, ужина, а также возможности посетителям провести свободное время, заказав закуски и блюда несложного приготовления в сочетании с различными напитками в ночное время суток.

Бар “Fiddler’s Green” является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процессаприготовления пищи, организуются универсальные рабочие места,характерныедля бесцеховой структуры предприятия.

Общая характеристика бара приведена в табл.1

Таблица 1

Общая характеристика предприятия

Параметры характеристики	Характеристика предприятия
Наименование ПОП Тип Форма собственности Часы работы Количество мест в торговом зале Перечень филиалов Дневной товарооборот Состав и количество посетителей Формы обслуживания Количество блюд, реализуемых в день	Бар “Fiddler’s Green” ул. Рубинштейна, дом 5, лит.А, пом.1Н ООО «А5-Рубинштейна» Пивной бар аренда с 14:00 до 4:00 36 - 400 130 официант заказ 8

1. Режим и способы хранения продуктов.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, которые производят и транспортируют скоропортящиеся продукты, предприятия ресторанного хозяйства и торговли.

Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. Существует несколько способов хранения и заключения сырья и продуктов.

Стеллажный— продукция сохраняется на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она защищена от сырости, потому что осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный— продукция сохраняется на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в стойкий штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой закладывают плиском, высотой не более 6 мешков.

Ящиковый— в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной— продукты хранят навалом — в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10—20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной— применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на крюках, без соприкосновения туш одна с другой и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. др.); готовые изделия, продукты, гастрономия, — одновременно с сырыми; товары, которые легко впитывают запахи (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими (рыба, селедка и др.).

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они разделяются на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструшивание, распилка, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы ее устанавливаются на все виды продуктов. Убыль списывается во время инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым (сверхнормативным) относятся потери от боя, брака и порчи товаров, а также потери по недостачам, растратам и хищениям. Такие потери образуются вследствие уменьшения массы товаров сверх норм естественной убыли, понижения качества по сравнению со стандартами веса и объема товаров, а также их порчи вследствие нарушения нормальных условий хранения, халатности должностных лиц

Таблица 2

Характеристика складского хозяйства предприятия

Название помещения	Назначение	Режимы хранения продуктов
Склад	Хранение продуктов, предохранение товаров от повреждений	Для хранения жидкостей используют цистерны, банки и бочки. Товары укладываются на стеллажи, поддоны, в штабели и т. п.
Холодильные камеры	Хранение продуктов	Определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность каждого продукта. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов