3. 3.Организация заготовочных цехов.

На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

К заготовочным цехам в столовой относится: мясо-рыбный и овощной цех. Характеристика заготовочных цехов, существующих на предприятии и характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов приведены в таблицах 3 и 4.

3.1 Организация мясного цеха.

Мясной цех производит фрикадельки или тефтели для первых. Производит фарши для домашних колбас, подготавливает печень для паштетов, нарезает мясо для гуляша, бефстроганов, азу. Подготавливают окорочка для варки, копчения и запекания. Подготавливается мясо для варки, кости для бульонов.

Раз в неделю производится приемка мяса в основном говядина, свинина, окорочка, куры потрошеные, также принимают субпродукты печень.

Работают в цехе 1 повар.

3.2 Организация овощного цеха

Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех предназначен для кулинарной механической(первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса и соблюдены санитарные нормы.

3.3. Организация рыбного цеха

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, слабого посола; тефтели, фрикадельки рыбные.  Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. На цехе работает 1 помощник повара.

Таблица 3

Характеристика заготовочных цехов, существующих на предприятии

Название цеха	Режим работы	Кол-во работников	Квалификация работников	Оборудование цеха	Инвентарь
Овощной цех	10:00-18:00	1	Помощник повара	Моечные ванны, доски, ножи, овощерезки и др.	Швабра, тряпка, ведро и т. д.
Мясо-рыбный цех	10:00-18:00	2	Повар, помощник повара	Морозильная камера, холодильная камера, моечная ванна, производственные столы, мясорубки, ножи, плиты, весы, различные тары	Швабра, тряпка, ведро и т. д.

Таблица 4

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов

Название цеха	Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых в цехе	Характеристика полуфабрикатов
Овощной цех	Картофель, морковь, капуста, огурцы, томаты,	Очищенные овощи, нарезка: кружочки, кубики, ломтики и т. д.
Мясной цех	Колбасы, бефстроганов	Согласно технологическим картам форма колбас-овальная, продолговатая
Рыбный цех	тефтели, фрикадельки	Согласно технологическим картам Тефтели формуют в виде шариков, панируют в муке