- •ВВЕДЕНИЕ
- •1. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ И УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- •1.1. Продовольственная безопасность и основные критерии ее оценки
- •1.1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов
- •1.1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •1.3. Европейская система анализа опасностей по критическим контрольным точкам НАССР и ISO
- •1.5. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания
- •2. ОПАСНЫЕ ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
- •2.1. Антиалиментарные факторы питания
- •2.1.1. Ингибиторы пищеварительных ферментов
- •2.1.2. Антивитамины
- •2.1.3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ
- •2.1.4. Цианогенные гликозиды
- •2.1.5. Алкалоиды
- •2.1.6. Биогенные амины
- •2.1.7. Лектины
- •2.1.8. Алкоголь
- •2.1.9. Зобогенные вещества
- •2.2. Природные токсиканты
- •2.2.1. Токсины растений
- •2.2.2. Токсины грибов
- •2.2.3. Токсины марикультуры
- •2.3. Трансгенные продукты
- •2.3.1. Генная инженерия и проблемы безопасности
- •2.3.2. Трансгенное сырье: особенности использования и контроля
- •3.1. Загрязнение сырья и продуктов питания из окружающей среды
- •3.2. Биологические ксенобиотики
- •3.2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •3.2.4. Патогенные микроорганизмы
- •3.2.5. Микотоксины
- •Афлатоксины
- •Трихотецены
- •Зеараленон
- •Патулин
- •Эрготоксины
- •Микотоксины Alternaria
- •3.3. Химические ксенобиотики
- •3.3.1. Меры токсичности веществ
- •3.3.2. Токсичные элементы
- •Свинец (Рb)
- •Ртуть (Нg)
- •Кадмий (Сd)
- •Мышьяк (Аs)
- •Алюминий (А1)
- •Медь (Сu)
- •Олово (Sn)
- •Хром (Сr)
- •3.3.4. Пестициды
- •Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
- •Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами
- •Основные группы пестицидов
- •Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека
- •Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции
- •3.3.5. Удобрения
- •3.3.6. Нитраты
- •Основные источники нитратов в пищевой продукции
- •Причины накопления нитратов
- •Биологическое действие нитратов на организм человека
- •Технологические способы снижения содержания нитратов в пищевом сырье
- •3.3.8. Антибиотики
- •3.3.9. Гормональные препараты
- •3.3.10. Радиоактивное загрязнение
- •Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека
- •Источники радиации и пути поступления радионуклидов в организм человека
- •Естественные источники радиации
- •Техногенные источники радиации
- •Пути поступления радиоактивных веществ в организм человека
- •Технологические способы снижения содержания радионуклидов в пищевой продукции
- •3.3.11. Метаболизм чужеродных соединений
- •СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ И РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- •СОДЕРЖАНИЕ
Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека
Различные виды излучений характеризуются различной биологической эффективностью, что связано с отличиями в их проникающей способности (рис. 3.11) и характером передачи энергии органам и тканям живого объекта.
Альфа-излучение имеет малую длину пробега частиц и характеризуется слабой проникающей способностью. Оно не может проникнуть сквозь кожные покровы. Пробег альфа-частиц с энергией 4 МэВ в воздухе составляет 2,5 см, а в биологической ткани лишь 31 мкм. Альфа-излучающие нуклиды представляют большую опасность при поступлении внутрь организма через органы дыхания и пищеварения, открытые раны и ожоговые поверхности.
Бета-излучение обладает большей проникающей способностью. Пробег бета-частиц в воздухе может достигать нескольких метров, а в биологической ткани - нескольких сантиметров. Так, пробег электронов с энергией 4 МэВ в воздухе составляет 17,8 м, а в биологической ткани - 2,6 см.
Альфачастицы
Бетачастицы
Гаммакванты
Бумага
Металл
Рис. 3.11. Схематическое изображение проникающей способности различных излучений
Гамма-излучение имеет еще более высокую проникающую способность. Под его действием происходит облучение всего организма.
В органах и тканях биологических объектов, как и в любой среде при облучении, в результате поглощения энергии идут процессы ионизации и возбуждения атомов. Эти процессы лежат в основе биологического действия излучений. Его мерой служит количество поглощенной в организме энергии. В реакции организма на облучение можно выделить четыре фазы. Длительность первых трех быстрых фаз не превышает единиц микросекунд, в течение которых происходят различные молекулярные изменения. В четвертой медленной фазе эти изменения переходят в функциональные и структурные нарушения в клетках, органах и организме в целом.
Первая, физическая фаза ионизации и возбуждения атомов длится
10-13 с.
160