- •ВВЕДЕНИЕ
- •1. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ И УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- •1.1. Продовольственная безопасность и основные критерии ее оценки
- •1.1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов
- •1.1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •1.3. Европейская система анализа опасностей по критическим контрольным точкам НАССР и ISO
- •1.5. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания
- •2. ОПАСНЫЕ ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
- •2.1. Антиалиментарные факторы питания
- •2.1.1. Ингибиторы пищеварительных ферментов
- •2.1.2. Антивитамины
- •2.1.3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ
- •2.1.4. Цианогенные гликозиды
- •2.1.5. Алкалоиды
- •2.1.6. Биогенные амины
- •2.1.7. Лектины
- •2.1.8. Алкоголь
- •2.1.9. Зобогенные вещества
- •2.2. Природные токсиканты
- •2.2.1. Токсины растений
- •2.2.2. Токсины грибов
- •2.2.3. Токсины марикультуры
- •2.3. Трансгенные продукты
- •2.3.1. Генная инженерия и проблемы безопасности
- •2.3.2. Трансгенное сырье: особенности использования и контроля
- •3.1. Загрязнение сырья и продуктов питания из окружающей среды
- •3.2. Биологические ксенобиотики
- •3.2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •3.2.4. Патогенные микроорганизмы
- •3.2.5. Микотоксины
- •Афлатоксины
- •Трихотецены
- •Зеараленон
- •Патулин
- •Эрготоксины
- •Микотоксины Alternaria
- •3.3. Химические ксенобиотики
- •3.3.1. Меры токсичности веществ
- •3.3.2. Токсичные элементы
- •Свинец (Рb)
- •Ртуть (Нg)
- •Кадмий (Сd)
- •Мышьяк (Аs)
- •Алюминий (А1)
- •Медь (Сu)
- •Олово (Sn)
- •Хром (Сr)
- •3.3.4. Пестициды
- •Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
- •Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами
- •Основные группы пестицидов
- •Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека
- •Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции
- •3.3.5. Удобрения
- •3.3.6. Нитраты
- •Основные источники нитратов в пищевой продукции
- •Причины накопления нитратов
- •Биологическое действие нитратов на организм человека
- •Технологические способы снижения содержания нитратов в пищевом сырье
- •3.3.8. Антибиотики
- •3.3.9. Гормональные препараты
- •3.3.10. Радиоактивное загрязнение
- •Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека
- •Источники радиации и пути поступления радионуклидов в организм человека
- •Естественные источники радиации
- •Техногенные источники радиации
- •Пути поступления радиоактивных веществ в организм человека
- •Технологические способы снижения содержания радионуклидов в пищевой продукции
- •3.3.11. Метаболизм чужеродных соединений
- •СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ И РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- •СОДЕРЖАНИЕ
Окончание табл. 3.6
|
1 |
|
2 |
3 |
Кондитерские изделия: саха- |
Афлатоксин В1 |
0,005 |
||
ристые, конфеты и подобные |
Зеараленон (дополнительно к орехам) |
1,0 |
||
изделия, |
какао, |
какао- |
Для печенья регламентируется по сы- |
|
порошок, шоколад, кофе |
рью |
|
||
|
|
|
||
Плодово-овощная продукция: |
Патулин |
0,05 |
||
свежие и |
свежемороженые |
Афлатоксин В1 (дополнительно для |
0,005 |
|
овощи и картофель, фрукты и |
чая, овощных, фруктовых соков и |
|||
виноград, ягоды |
|
пюре) |
|
|
|
|
|
|
|
Жировые |
продукты: |
масло |
Афлатоксин В1 |
0,005 |
растительное, |
|
Зеараленон |
1,0 |
|
маргарин, |
|
|
По сырью |
|
масло коровье |
|
Микотоксин В1 |
Не допускается |
|
|
|
|
Афлатоксин В1 (сырье для детских и |
<0,001 |
|
|
|
диетических продуктов) |
0,0005 |
|
|
|
Афлатоксин М1 |
|
Напитки и продукты броже- |
Микотоксины регламентируются в |
|
||
ния (пиво, вино, водка и дру- |
сырье |
|
||
гие спиртные напитки) |
|
|
|
|
Другие продукты: |
|
Афлатоксин В1 |
0,005 |
|
изоляты и концентраты белка, |
||||
|
|
|
Зеараленон |
1,0 |
казеин |
|
|
Афлатоксин В1 (сырье для детских и |
<0,001 |
отруби пшеничные |
|
диетических продуктов) |
0,0005 |
|
|
Афлатоксин М1 |
|||
|
|
|
Афлатоксин В1 |
0,005 |
|
|
|
Зеараленон |
1,0 |
|
|
|
Т-2-токсин |
0,1 |
|
|
|
Дезоксиниваленол |
1,0 |
3.3. Химические ксенобиотики
3.3.1. Меры токсичности веществ
Количественная характеристика токсичности веществ достаточно сложна и требует многостороннего подхода. Судить о ней приходится по результатам воздействия вещества на живой организм, для которого характерна индивидуальная реакция, индивидуальная вариабельность, поскольку в группе испытуемых животных всегда присутствуют более или менее восприимчивые к действию изучаемого токсина индивидуумы.
Существуют две основные характеристики токсичности - ЛД50 и ЛД ]00. ЛД - аббревиатура летальной дозы, т. е. дозы, вызывающей при однократном введении гибель 50 или 100 % экспериментальных животных. Дозу обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считают все те вещества, для которых ЛД мала. Принята следующая классификация веществ по
102
признаку острой токсичности (ЛД50 для крысы при пероральном введении, мг/кг):
Чрезвычайно токсичные................... |
< 5 |
Высокотоксичные ............................... |
5…50 |
Умеренно токсичные............................ |
50…500 |
Малотоксичные .................................... |
500…5 000 |
Практически нетоксичные................... |
5 000…15 000 |
Практически безвредные .................. |
>15 000 |
Величина t0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.
В случае одновременного и последовательного поступления в организм нескольких чужеродных веществ обнаруживается их комбинированное действие. Оно является результатом физических или химических взаимодействий друг с другом или с микроили макронутриентами пищи; индукции или ингибирования ферментных систем, других биологических процессов.
Различают два основных эффекта:
•антагонизм - эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого вещества (например, действие ртути и селена в организме животных и человека);
•синергизм - эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора (например, комбинированное воздействие ксенобиотиков и некоторых медикаментов).
При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т. е. накапливаться в организме и передаваться по пищевым цепям. В связи с возникающей опасностью отдаленных последствий важнейшее значение приобретают следующие воздействия ксенобиотиков:
•канцерогенное (возникновение раковых опухолей);
•мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки);
•тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода).
На основе токсикологических критериев (с точки зрения гигиены питания) международными организациями ООН, ВОЗ, ФАО и др., а также органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие базисные (основные) показатели: ПДК, ДСД и ДСП.
ПДК (предельно допустимая концентрация) - установленные законом предельно допустимые с точки зрения здоровья человека количества вредных (чужеродных) веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК - это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длитель-
103