7. Органолептические методы определения качества булочных изделий

При проведении экспертизы качества образцов батона нарезного оценивали состояние упаковки на соответствие требованиям ГОСТ 27844 - 88 «Изделия булочные. Технические условия» и состояние маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Далее определяли органолептические показатели качества образцов. Каждый исследуемый образец внимательно осматривали. Обращали внимание на форму изделия, окраску корок, отсутствие трещин на поверхности.

Проверяли равномерность распределения пор, их рисунок. Устанавливали состояние мякиша, его липкость. При этом слегка надавливали на мякиш. Мякиш пропеченного изделия хорошо восстанавливает форму при легком надавливании и не крошится при нарезке.

Запах определяли путём 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности целого и разрезанного изделия, сразу же после его разрезания.

Для определения вкуса от изделий отрезали мякиши толщиной 6-8 мм. От корок (верхней, нижней и боковой) и мякиша откусывают пробу в 1-2г, разжёвывали её и держали во рту 3-5 секунд. Вкус анализируемого образца сравнивали с его описанием в стандартах. При этом обращали внимание на отсутствие хруста на зубах.

Полученные данные сверяли с требованиями стандарта.

2. Анализ органолептических показателей булочных изделий

В результате экспертизы был проведен анализ маркировки и упаковки двух образцов батона нарезного и оценка качества по органолептическим показателям, на основе требований стандарта. Взятые мной два образца мы засекретим, назовем их Образец 1 и Образец 2.

Образец 1: Батон нарезной молочный ОАО «Покровский хлеб»

Батон упакован в полимерный пакет, чистый, с красочной этикеткой.

Производитель: ОАО «Покровский хлеб» Адрес: 614990 , г. Пермь, ул. Маршрутная, 13. Масса 0,45 кг , Состав: мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, вода питьевая, сахар-песок, молоко сухое, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, маргарин., Пищевая ценность в 100г продукта: белки – 8,3 г, жир – 1,4 г, углеводы усвояемые – 52,4 г. Энергетическая ценность – 255 ккал/1086 кДж. Условия и сроки хранения: при равномерной t не ниже 6 ⁰С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-2008. Указан знак подтверждения соответствия (РСТ) и знак торговой марки.

Образец 2: Батон нарезной «Новый» ООО «Первый хлеб»

Батон упакован в полимерный пакет, чистый, с красочной этикеткой.

Производитель: ООО "Первый хлеб", Адрес: 614990, г. Пермь, ул. Окулова, д.73а. Масса 0,4 кг,

Состав: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта; вода питьевая; сахар-песок; маргарин; сухое цельное молоко; соль поваренная пищевая; дрожжи хлебопекарные прессованные. Пищевая ценность: Белки - 8,3 г; Жиры – 1,9 г; Углеводы – 52,3 г., Энергетическая ценность: 262,7 ккал, Условия и сроки хранения: хранить при равномерной t не ниже 6 ⁰С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения ГОСТ 52462-2005,. Указан знак подтверждения соответствия (РСТ) и знак торговой марки.

При оценке упаковки и маркировки установили, что все исследуемые образцы упакованы в полиэтиленовые пакеты, на маркировке имеется требуемая информация.

В таблице 7 указанна сравнение органолептических показателей образцов булочных изделий (батонов).

Наиме-нование показа-теля		Характеристика	Образец 1	Образец 2
Внешний вид	Форма	Не расплывчитая, без притисков. Продолговато-овальная у ботонов. При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски.	Не расплывчитая, без притисков. Продолговато-овальная у ботонов.	Не расплывчитая, без притисков. Продолговато-овальная у ботонов.
	Поверхность	У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.	У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.	У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.
	Цвет	От светло-желтого до коричневого.	Светло-желтого.	Желтого.
Состояние мякиша	Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первичную форму.	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первичную форму.	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первичную форму.
	Промес	Без комочков и следов непромеса.	Без комочков и следов непромеса.	Без комочков и следов непромеса.
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.	Развитая, без пустот и уплотнений.	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус		Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.
Запах		Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

Таблица 7 «Органолептическая оценка качества образцов батона нарезного»

В результате проведения органолептической оценки качества образцов батона нарезного установили, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа 27844-88. Все образцы имеют правильную форму, поверхность с косыми надрезами, развитую пористость, отсутствуют пустоты и следы непромеса. При этом батон нарезной Батон нарезной молочный ОАО «Покровский хлеб» образец 1 – имел более светлый цвет, что также соответствует ГОСТ 27844-88.