3. Химический состав булочных изделий

Химический состав булочных изделий, то есть содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахар, патока, жир, яйца, молоко и др.).

Химический состав некоторых булочных изделий приведён в таблице 1.

Вид булочных изделий	Содержание, %
	воды	белка		жиров			углеводов	клетчатки		золы
Пшеничный:
Обойный	46,0		7,4		1,0	45,0			1,1		1,0
2-го сорта	40,0		8,4		0,9	48,5			0,5		0,9
1-го сорта	39,0		8,0		0,8	52,0			0,2		0,9
1-го сорта улучшенный	37,0		8,1		2,0	55,0			0,2		0,9
Высшего сорта улучшенный	35,0		7,5		2,0	56,0			0,1		0,9

Таблица 1 «Химический состав булочных изделий

в зависимости от сорта муки»

Анализируя данные таблицы 3 сделали вывод, что булочные изделия содержат большое количество углеводов – до 56%. Меньше всего в булочных изделиях содержится золы. Изделия из муки высшего и первого сорта содержат наибольшее количество жиров – до 2%, что обусловлено добавлением маргарина, масла, молока.

Наименьшим количеством белков, жиров и углеводов богаты булочные изделия из обойной муки и муки первого сорта. Но они содержат много клетчатки – 1,1%. Это объясняется наличием большого количества оболочек в муке и отсутствием добавок.

В изделиях, приготовленных из различных сортов пшеничной муки, содержится 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ, которые в основном состоят из углеводов: крахмала, сахаров, клетчатки. Других веществ (белков, жиров, витаминов, минеральных соединений, органических кислот) сравнительно немного, но именно они обусловливают его высокую биологическую ценность.

Энергетическая ценность 100 г булочных изделий из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, сдобных изделий — до 1450 кДж. Норма потребления хлебобулочных изделий 280 г в сутки не считая потребления ржаного хлеба.

Белки булочных изделий содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе такие дефицитные, как лизин, метионин и триптофан. Ниже приведена таблица 2, показывающая содержание незаменимых аминокислот в булочных изделиях из муки разного выхода (в г на 100г):

Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с	Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с
Лизин	0,24	0,21	Валин	0,41	0,35
Лейцин	1,08	1,24	Аргинин	0,28	0,39
Изолейцин	0,41	0,38	Гистидин	0,17	0,22
Треонин	0,29	0,28	Метионин
Триптофан	0,08	0,09	+ цистин	0,41	0,50

Таблица 2 «Аминокислотный состав булочных изделий

в зависимости от выхода муки»

Произведенный анализ таблицы 2 показал, что содержания отдельных аминокислот в белке показало, что в белках изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.

С булочными изделиями организм человека получает фосфор, калий, магний, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод, марганец и др.). Из витаминов имеются В1, В2, В6, РР, Е и др. Чем ниже сорт муки, из которой приготовлены изделия, тем больше минеральных веществ и витаминов находятся в нём.